Картотека / Вторые блюда / Итальянская
Оссобуко по-милански
Телячья голяшка, распиленная поперёк вместе с костью, тушённая в вине и овощах до полного размягчения. Название переводится как «полая кость» — костный мозг внутри считается лучшей частью и его достают отдельной узкой ложечкой. Подают оссобуко с гремолатой: смесью цедры, чеснока и петрушки, которая своей свежестью прорезает тяжесть долгого тушения.
🧾 Ингредиенты
Отмечайте купленное, пока собираете продукты.
👩🍳 Приготовление
Нажимайте на шаг, чтобы отметить выполненный.
- Обвяжите каждый кусок голяшки кулинарной нитью по окружности.
- Без обвязки мясо при долгом тушении отойдёт от кости и развалится на волокна.
- Сделайте несколько надрезов на плёнке по краю куска.
- Плёнка стягивается при нагреве и выгибает мясо, из-за чего оно готовится неравномерно.
- Обсушите мясо, посолите и обваляйте в муке, стряхнув излишки.
- Мука даёт корочку и заодно слегка загустит соус к концу тушения.
- Обжарьте куски на сливочном масле до румяности с обеих сторон и выньте.
- Нарежьте лук, морковь и сельдерей мелким кубиком и томите в том же жире 10 минут.
- Эта троица называется соффрито и служит вкусовой основой почти всех итальянских тушёных блюд.
- Влейте вино и дайте ему выпариться наполовину, соскребая со дна поджаристые частички.
- Верните мясо, добавьте помидоры, травы и бульон так, чтобы жидкость доходила до трёх четвертей высоты кусков.
- Полностью заливать мясо нельзя: верхняя часть должна томиться в пару, а не вариться.
- Тушите под крышкой на самом слабом огне или в духовке при 160 градусах 2–2,5 часа.
- Приготовьте гремолату, смешав мелко рубленые цедру, чеснок и петрушку, и посыпьте ею блюдо перед самой подачей — её свежесть прорезает жирность соуса.
Попробуйте ещё
Похожие рецепты из картотеки
Джелато фисташковое
Итальянское мороженое отличается от привычного пломбира меньшим количеством сливок и воздуха: его взбивают медленнее, поэтому джелато плотнее и вкус ощущается ярче. Фисташковую пасту делают сами из обжаренных орехов — готовая часто содержит красители и ароматизаторы, а настоящее фисташковое джелато имеет неяркий бежево-зелёный цвет, а не изумрудный.
Спагетти с морепродуктами
Ароматная паста с коктейлем из морепродуктов в лёгком томатно-чесночном соусе с белым вином. Ресторанное блюдо у вас дома. Итальянцы называют такое блюдо «фрутти ди маре» — плоды моря, и относятся к нему с одним важным правилом: сыр к пасте с морепродуктами не подают никогда, он перебивает их тонкий вкус. Второе правило касается времени: кальмары и креветки готовятся считаные минуты, и передержанные они превращаются в резину.
Панцанелла
Тосканский салат из чёрствого хлеба с помидорами, луком и базиликом. Родился он из крестьянской бережливости: зачерствевший хлеб размачивали и пускали в дело вместо того, чтобы выбрасывать. Именно поэтому свежий хлеб здесь не работает — он раскисает в кашу, тогда как чёрствый впитывает сок помидоров и заправку, оставаясь упругим.
Шкмерули
Цыплёнок, обжаренный до хруста и залитый молочно-чесночным соусом — блюдо из рачинского села Шкмери, давшего ему имя и прославившего на всю Грузию горную кухню Рачи. Чеснока здесь кладут столько, что новичкам количество кажется опечаткой в рецепте, но в молоке его резкость смягчается до сливочной сладости, и жгучести в готовом блюде почти не остаётся. Птицу сначала жарят под гнётом, как цыплёнка табака, и только потом заливают соусом — если начать с молока, корочки не будет вовсе, а именно она и делает шкмерули собой.
Пастель де чокло
Чилийская запеканка с мясной начинкой под шапкой из молотой кукурузы, запечённая до карамельной корочки. Кукурузную массу здесь не просто взбивают: её проваривают с молоком и базиликом до загустения, и именно базилик даёт то самое сочетание, по которому блюдо узнают. Сверху шапку присыпают сахаром — карамель на кукурузе создаёт контраст со солёной начинкой.
Пастицио
Греческая запеканка из трубчатой пасты с мясным соусом под толстым слоем бешамеля. От итальянской лазаньи её отличает набор специй: корица, гвоздика и мускатный орех в мясе — след османского влияния на греческую кухню. Пасту берут только толстую полую, потому что бешамель затекает внутрь трубочек и склеивает нижний слой в плотный пласт, который режется аккуратными кусками.