Картотека / Завтраки / Турецкая
Менемен
Турецкая яичница с помидорами и зелёным перцем, которую готовят прямо в сковороде и едят с хлебом. От шакшуки её отличает главное: здесь яйца не запекают целыми в соусе, а размешивают, получая нежную кремовую массу. Секрет текстуры в температуре — менемен готовят на слабом огне и снимают недоготовленным, иначе яйцо схватывается и становится резиновым.
🧾 Ингредиенты
Отмечайте купленное, пока собираете продукты.
👩🍳 Приготовление
Нажимайте на шаг, чтобы отметить выполненный.
- Обдайте помидоры кипятком и снимите кожицу.
- В готовом менемене шкурки сворачиваются жёсткими лоскутками и портят нежную текстуру.
- Натрите очищенные помидоры на крупной тёрке или измельчите ножом.
- Нарежьте зелёный перец тонкой соломкой.
- Берите именно сладкий зелёный перец, а не болгарский красный: в Турции используют длинный тонкостенный сорт с лёгкой остринкой.
- Разогрейте в сковороде оба масла и обжарьте перец 5 минут до мягкости.
- Добавьте лук, если используете, и потомите ещё 5 минут.
- Выложите помидоры, паприку и чили и тушите 8–10 минут.
- Дождитесь, пока лишняя влага выпарится и масса загустеет.
- Водянистая томатная основа не даст яйцу схватиться, и менемен получится жидким.
- Убавьте огонь до минимума и разбейте яйца прямо в сковороду.
- Дайте им постоять полминуты, а затем начните медленно вести лопаткой, смешивая с томатами.
- Мешайте неспешно и не слишком тщательно: в менемене должны остаться и белые, и жёлтые разводы, а не однородная масса.
- Снимите сковороду с огня, когда яйца ещё выглядят слегка влажными — от остаточного тепла они дойдут за полминуты. Подавайте прямо в сковороде с хлебом.
Попробуйте ещё
Похожие рецепты из картотеки
Имам баялды
Баклажаны, фаршированные луком с помидорами и томлённые в оливковом масле. Название переводится как «имам упал в обморок» — по легенде, священник лишился чувств то ли от восторга, то ли узнав, сколько дорогого масла ушло на блюдо. Масла здесь действительно много, и это не расточительность: баклажан томится в нём и приобретает шелковистую, почти кремовую текстуру.
Бёрек
Турецкий пирог из тонкого теста юфка с начинкой из брынзы и зелени, свёрнутый рулетами или уложенный слоями. Распространён по всей бывшей Османской империи в десятках форм. Секрет сочного бёрека — заливка из молока, яйца и масла, которой пропитывают слои: сухое тесто юфка само по себе ломкое, а заливка размягчает его изнутри и связывает пирог воедино при выпечке.
Кюнефе
Горячий десерт из тончайшей вермишели катаифи с тянущимся сыром внутри, пропитанный сиропом. Едят его немедленно, пока сыр тянется нитями. Сыр берут пресный и несолёный, вымоченный в воде: солёный превратил бы десерт в несъедобное сочетание. Сироп льют холодным на раскалённое кюнефе — этот контраст даёт пропитку с сохранением хруста.
Мсемен
Марокканские квадратные слоёные лепёшки, которые едят на завтрак с мёдом и маслом или сыром. Их фирменная слоистость рождается из зрелищного приёма: тонко растянутое масляное тесто складывают конвертом в несколько слоёв. Секрет мягкости и слоёв — смесь манки и масла: манку вмешивают в тесто и посыпают ею слои, отчего лепёшка получается одновременно нежной и рассыпчато-слоистой.
Доса
Тонкий хрустящий блин из ферментированного теста риса и чечевицы урад — основа завтрака Южной Индии. Тесто обязательно сбраживают ночь: дикие бактерии дают ему лёгкую кислинку и пузырчатость, а без брожения доса выйдет плоской и пресной. Классическую масала-досу заворачивают вокруг пряной картофельной начинки и подают с кокосовым чатни и супом самбар.
Кесадилья с курицей
Пшеничная лепёшка, сложенная пополам с расплавленным сыром и начинкой, обжаренная на сухой сковороде до хруста. Название происходит от слова «кесо» — сыр, и он здесь главный: именно расплавленный сыр склеивает лепёшку и держит начинку. Всё блюдо готовится за десять минут, а единственная сложность в том, чтобы не переложить начинку.