Картотека / Кухни мира / Турецкая
Турецкая кухня
Рецептов: 10. Выберите блюдо или отфильтруйте по времени и сложности.
Пахлава
Восточная сладость из тончайшего теста фило с орехами, пропитанная медовым сиропом. Хрустящая, сладкая и очень ароматная. Её родословную возводят к кухне османского двора, где повара Топкапы соревновались в тонкости теста: настоящий мастер раскатывал лист так, что сквозь него можно было читать. Ключ к правильной пахлаве — контраст температур при заливке: только тогда сироп впитается, а слои останутся хрустящими, а не размокнут в сладкое тесто.
Чечевичный суп по-турецки
Бархатистый суп-пюре из красной чечевицы с ароматом паприки и лимона. Согревающее и полезное блюдо восточной кухни. В Турции «мерджимек чорбасы» подают в любой закусочной с утра до ночи, и её финальный штрих — не украшение, а обязательная часть рецепта: раскалённое сливочное масло с паприкой, которое вливают в тарелку прямо перед подачей. Этот приём называется «тархана», и без него суп теряет половину аромата.
Имам баялды
Баклажаны, фаршированные луком с помидорами и томлённые в оливковом масле. Название переводится как «имам упал в обморок» — по легенде, священник лишился чувств то ли от восторга, то ли узнав, сколько дорогого масла ушло на блюдо. Масла здесь действительно много, и это не расточительность: баклажан томится в нём и приобретает шелковистую, почти кремовую текстуру.
Менемен
Турецкая яичница с помидорами и зелёным перцем, которую готовят прямо в сковороде и едят с хлебом. От шакшуки её отличает главное: здесь яйца не запекают целыми в соусе, а размешивают, получая нежную кремовую массу. Секрет текстуры в температуре — менемен готовят на слабом огне и снимают недоготовленным, иначе яйцо схватывается и становится резиновым.
Лахмаджун
Тончайшая лепёшка с пастой из рубленого мяса, овощей и специй, которую сворачивают трубочкой с зеленью и лимоном. Название происходит от арабского «лахм би аджин» — мясо с тестом. Начинку наносят очень тонким слоем и пекут при максимальном жаре всего несколько минут: за это время мясо успевает дойти, а тесто остаётся мягким, а не превращается в сухарь.
Кюнефе
Горячий десерт из тончайшей вермишели катаифи с тянущимся сыром внутри, пропитанный сиропом. Едят его немедленно, пока сыр тянется нитями. Сыр берут пресный и несолёный, вымоченный в воде: солёный превратил бы десерт в несъедобное сочетание. Сироп льют холодным на раскалённое кюнефе — этот контраст даёт пропитку с сохранением хруста.
Салеп
Густой горячий молочный напиток с корицей, который в Турции пьют зимой на улицах. Классический салеп готовят из муки клубней дикой орхидеи, но она давно под запретом из-за истребления растений, поэтому дома используют крахмал. Главная сложность у любого крахмального напитка одна — комки, и решается она разведением крахмала в холодном молоке до нагрева.
Ракы
Национальный анисовый напиток Турции, который называют львиным молоком за белый цвет, появляющийся при разбавлении водой. Ракы — центр турецкого застолья, его пьют долго, под обильные закуски мезе, а не залпом. Как и у греческого узо, помутнение здесь — признак настоящего анисового дистиллята, а не дефект.
Кёфте
Турецкие пряные котлетки из рубленого мяса, обжаренные или приготовленные на гриле, — уличная и домашняя классика Турции. От обычных котлет их отличает долгое вымешивание: фарш буквально отбивают и месят до липкой однородной массы, которая держит форму без яйца и хлеба. Обязательный отдых фарша в холоде даёт специям раскрыться, а мясу — стать плотным и сочным.
Бёрек
Турецкий пирог из тонкого теста юфка с начинкой из брынзы и зелени, свёрнутый рулетами или уложенный слоями. Распространён по всей бывшей Османской империи в десятках форм. Секрет сочного бёрека — заливка из молока, яйца и масла, которой пропитывают слои: сухое тесто юфка само по себе ломкое, а заливка размягчает его изнутри и связывает пирог воедино при выпечке.