Картотека / Салаты / Итальянская
Панцанелла
Тосканский салат из чёрствого хлеба с помидорами, луком и базиликом. Родился он из крестьянской бережливости: зачерствевший хлеб размачивали и пускали в дело вместо того, чтобы выбрасывать. Именно поэтому свежий хлеб здесь не работает — он раскисает в кашу, тогда как чёрствый впитывает сок помидоров и заправку, оставаясь упругим.
🧾 Ингредиенты
Отмечайте купленное, пока собираете продукты.
👩🍳 Приготовление
Нажимайте на шаг, чтобы отметить выполненный.
- Возьмите настоящий чёрствый хлеб двух-трёхдневной давности с плотным мякишем.
- Свежий или мягкий тостовый хлеб раскиснет в кашу за пять минут — весь салат держится именно на чёрствости.
- Разломайте хлеб руками на куски около 3 см, а не режьте ножом.
- Рваные края с неровной поверхностью впитывают заправку гораздо лучше ровных срезов.
- Подсушите куски в духовке при 180 градусах 8 минут до лёгкой корочки.
- Нарежьте помидоры крупными дольками и щедро присолите в отдельной миске.
- Оставьте их на 15 минут, чтобы выделился сок.
- Этот сок и есть главная жидкость салата: в оригинале хлеб размачивают именно им, а не водой.
- Лук нарежьте тонкими полукольцами и подержите 10 минут в холодной воде с ложкой уксуса.
- Процедура убирает едкую резкость, оставляя хруст, — сырой красный лук иначе перебьёт всё остальное.
- Взбейте заправку из оливкового масла, уксуса и растёртого с солью чеснока.
- Соедините хлеб с помидорным соком и дайте постоять 10 минут, чтобы он напитался.
- Добавьте помидоры, огурец, отжатый лук, каперсы и заправку, аккуратно перемешайте.
- Дайте салату настояться 20–30 минут при комнатной температуре, но не дольше часа — иначе хлеб окончательно раскиснет. Порвите базилик руками перед самой подачей.
Попробуйте ещё
Похожие рецепты из картотеки
Овощной минестроне с фасолью
Густой итальянский овощной суп с фасолью и цукини — много овощей и растительного белка. У минестроне нет канонического рецепта: он менялся от сезона к сезону и от области к области, и единственное неизменное правило — соффрито, медленно томлённая основа из лука, моркови и сельдерея. Именно она, а не бульон, отвечает за глубину вкуса в супе без единого грамма мяса.
Ризотто с грибами
Кремовое рисовое блюдо с ароматом белых грибов и пармезана. Секрет — постепенно вливать бульон и не переставать помешивать. Кремовость здесь берётся не из сливок, которых в рецепте нет, а из крахмала: рис арборио или карнароли отдаёт его при постоянном помешивании, и зёрна оказываются в собственном густом соусе. Финальный приём называется «мантекатура» — вбивание холодного масла и сыра в снятую с огня кастрюлю.
Оссобуко по-милански
Телячья голяшка, распиленная поперёк вместе с костью, тушённая в вине и овощах до полного размягчения. Название переводится как «полая кость» — костный мозг внутри считается лучшей частью и его достают отдельной узкой ложечкой. Подают оссобуко с гремолатой: смесью цедры, чеснока и петрушки, которая своей свежестью прорезает тяжесть долгого тушения.
Салат с тунцом и овощами
Лёгкий и сытный салат с консервированным тунцом, свежими овощами и оливками. Готовится за считаные минуты и не требует ни варки, ни духовки. Качество здесь целиком определяется банкой: тунец в собственном соку суше и годится для диетического варианта, а в оливковом масле — нежнее и ароматнее, причём масло из банки можно смело пустить в заправку вместо части оливкового.
Салат «Шопский»
Свежий болгарский салат из помидоров, огурцов и перца под шапкой из тёртой брынзы. Яркое летнее блюдо Балкан, названное по имени шопов — жителей области вокруг Софии. Цвета выбраны не случайно: белый сыр, красные помидоры и зелёный перец повторяют болгарский флаг. Подача с горкой сыра сверху — не украшение, а канон: салат не перемешивают, чтобы брынза не просолила овощи насквозь.
Салат хориатики
Настоящий деревенский салат, который в Греции подают совсем не так, как в остальном мире. Здесь нет ни листьев салата, ни нарезанной кубиками феты: сыр кладут одним цельным ломтем поверх овощей, а заправка состоит только из оливкового масла и щепотки орегано. Уксус в хориатики не добавляют — кислоты помидоров и рассола феты достаточно.