Картотека / Десерты / Австрийская
Кайзершмаррн
Пышный австрийский блин, разорванный на куски прямо в сковороде и присыпанный сахарной пудрой. Название означает «императорская мешанина» — десерт связывают с Францем Иосифом. Пышность даёт не разрыхлитель, а взбитые белки: их вмешивают в тесто в последний момент, и при жарке под крышкой воздух расширяется, поднимая блин вдвое.
🧾 Ингредиенты
Отмечайте купленное, пока собираете продукты.
👩🍳 Приготовление
Нажимайте на шаг, чтобы отметить выполненный.
- Замочите изюм в роме на 20 минут и обсушите.
- Сухой изюм вытянет влагу из теста и останется жёстким.
- Отделите белки от желтков, следя, чтобы в белки не попало ни капли желтка.
- С жиром белки не взобьются — это правило любой воздушной выпечки.
- Разотрите желтки с половиной сахара, ванильным сахаром и солью до посветления.
- Влейте молоко и постепенно вмешайте муку до гладкости теста без комков.
- Дайте тесту постоять 15 минут, чтобы мука набухла.
- Взбейте белки с оставшимся сахаром до устойчивых пиков.
- Вмешайте белки в тесто лопаткой в три приёма, движениями снизу вверх.
- Работайте бережно и только лопаткой: миксер за пятнадцать секунд осадит всё, что вы взбивали.
- Растопите половину масла в сковороде, вылейте тесто и посыпьте изюмом.
- Жарьте под крышкой на слабом огне 6–8 минут, пока низ не схватится и не подрумянится.
- Крышка здесь обязательна: пар поднимает блин, а без неё верх останется сырым.
- Переверните блин любым удобным способом, добавьте оставшееся масло и разорвите его двумя лопатками на неровные куски прямо в сковороде. Обжарьте куски ещё 3–4 минуты, карамелизуя края, и щедро присыпьте пудрой.
Попробуйте ещё
Похожие рецепты из картотеки
Линцер торт
Один из старейших тортов мира — рецепт записан ещё в 1653 году. Это песочный пирог из орехового теста с красной смородиновой начинкой под решёткой. Тесто здесь особенное: в него идёт молотый миндаль или фундук и корица с гвоздикой, что делает его рассыпчатым и пряным. Тесто обязательно долго охлаждают, потому что от тепла рук масло тает и решётка расплывается.
Штрудель с вишней
Рулет из тончайшего вытяжного теста с вишнёвой начинкой и ореховой крошкой. Вишня сочнее яблок, и это главная сложность: её сок при запекании вытекает и размачивает нижний слой теста. Помогает старый венский приём — прослойка из обжаренных сухарей с орехами, которая впитывает влагу и держит начинку на месте.
Шницель по-венски
Тонкий отбивной шницель в золотистой хрустящей панировке. Классика Вены, которую подают с долькой лимона и картофельным салатом. По австрийскому закону настоящим венским шницелем называется только телячий — свиной обязан называться иначе. Его фирменная примета — «суфлированная» панировка, которая вздувается пузырями и отходит от мяса, а достигается она обилием горячего жира и постоянным покачиванием сковороды.
Шоколадный мусс
Воздушный шоколадный мусс, который тает во рту. Изысканный французский десерт всего из нескольких ингредиентов. Слово «мусс» переводится как «пена», и вся конструкция держится на пузырьках воздуха, заключённых в шоколадную массу: белковая пена даёт лёгкость, взбитые сливки — кремовость. Никакого желатина здесь нет, форму держит застывающее какао-масло, поэтому шоколад должен быть качественным и достаточно горьким.
Тыква, запечённая с мёдом и орехами
Дольки тыквы, запечённые с мёдом, орехами и корицей до карамельных краёв. Простейший осенний десерт, где всё решает сорт: мускатная тыква сладкая и ароматная, а крупная кормовая водянистая и пресная, и никакой мёд этого не исправит. Мёд добавляют не сразу — при длительном нагреве он горит, поэтому первую половину времени тыква запекается сама.
Галактобуреко
Заварной крем из манки, запечённый между листами теста фило и пропитанный сиропом. Крем здесь делают на манной крупе, а не на муке: манка даёт плотную структуру, которая держит форму при нарезке. Как и в других греческих десертах с фило, действует железное правило контраста — горячий пирог заливают только холодным сиропом, иначе тесто раскиснет.