Шоколадный мусс

👩‍🍳 Приготовление

Нажимайте на шаг, чтобы отметить выполненный.

1. Берите шоколад с содержанием какао не ниже 70 процентов: молочный не даст ни нужной плотности, ни выраженного вкуса.
2. Растопите шоколад с маслом на водяной бане, следя, чтобы дно миски не касалось воды.
3. Не перегревайте шоколад выше 50 градусов: он расслоится, станет зернистым и потеряет блеск.
4. Ни в коем случае не допускайте попадания капель воды в шоколад — от этого он мгновенно сворачивается в плотный ком.
5. Снимите с бани и дайте шоколаду остыть до тёплого, около 40 градусов.
6. Вмешайте желтки по одному в тёплый, но не горячий шоколад, быстро размешивая.
7. В горячей массе желтки свернутся крупинками, а в холодной шоколад схватится и не соединится с ними.
8. Добавьте ложку крепкого кофе: он не даёт кофейного вкуса, но заметно углубляет шоколадный.
9. Взбейте белки с солью, постепенно добавляя сахар, до устойчивых блестящих пиков.
10. Отдельно взбейте холодные сливки до мягких пиков, не перебивая их в масло.
11. Вмешайте сначала треть белков в шоколадную массу энергично — это разрыхлит её и облегчит следующий этап.
12. Затем добавьте оставшиеся белки и сливки и складывайте лопаткой снизу вверх, поворачивая миску.
13. Мешайте бережно и ровно до однородности: каждое лишнее движение выпускает воздух, а именно он и есть мусс.
14. Разложите по бокалам и охладите не меньше 3 часов, чтобы какао-масло застыло и десерт схватился.