Картотека / Вторые блюда / Австрийская
🍖 Вторые блюда🇦🇹 Австрийская кухня
Шницель по-венски
Тонкий отбивной шницель в золотистой хрустящей панировке. Классика Вены, которую подают с долькой лимона и картофельным салатом. По австрийскому закону настоящим венским шницелем называется только телячий — свиной обязан называться иначе. Его фирменная примета — «суфлированная» панировка, которая вздувается пузырями и отходит от мяса, а достигается она обилием горячего жира и постоянным покачиванием сковороды.
⏱ 30 минут🍽 на 2 порциилегко
🧾 Ингредиенты
Отмечайте купленное, пока собираете продукты.
👩🍳 Приготовление
Нажимайте на шаг, чтобы отметить выполненный.
- Мясо нарежьте поперёк волокон кусками толщиной около 1,5 см и надрежьте по краю в двух-трёх местах: при жарке шницель стягивается и без надрезов выгибается лодочкой.
- Накройте мясо плёнкой или пергаментом и отбейте до толщины 4–5 мм. Бейте не резкими ударами, а с оттяжкой от центра к краям, иначе волокна порвутся в кашу.
- Посолите и поперчите мясо с обеих сторон и дайте полежать 5 минут.
- Приготовьте три широкие тарелки: в первой мука, во второй взбитые с ложкой сливок яйца, в третьей сухари. Сливки в яйце делают панировку нежнее.
- Обваляйте шницель в муке и обязательно стряхните излишки — лишняя мука превращается под панировкой в клейкий слой.
- Окуните в яйцо, дайте стечь пару секунд, затем уложите в сухари.
- Панировку не прижимайте и не приглаживайте, только присыпьте сверху и стряхните лишнее. Именно неплотный слой сухарей потом вздуется пузырями.
- Жарьте немедленно: если панированный шницель полежит, сухари размокнут от мясного сока и панировка приклеится намертво.
- Разогрейте в широкой сковороде масло слоем не меньше 1 см — шницель должен в нём почти плавать. Проверьте температуру щепоткой сухарей: они должны сразу зашипеть и всплыть.
- Опустите шницель и сразу начните непрерывно покачивать сковороду, чтобы горячий жир перекатывался поверх мяса. Это и есть секрет вздутой панировки.
- Жарьте 2–3 минуты до золотистого цвета, переверните лопаткой и доведите вторую сторону ещё 2 минуты. За минуту до конца бросьте в сковороду кусочек сливочного масла — оно даст ореховый аромат.
- Выложите на бумажное полотенце и промокните. Никогда не накрывайте шницель крышкой: под ней панировка отсыреет за минуту.
- Подавайте немедленно, с долькой лимона и картофельным салатом или отварным картофелем с петрушкой.