Картотека / Десерты / Греческая
Галактобуреко
Заварной крем из манки, запечённый между листами теста фило и пропитанный сиропом. Крем здесь делают на манной крупе, а не на муке: манка даёт плотную структуру, которая держит форму при нарезке. Как и в других греческих десертах с фило, действует железное правило контраста — горячий пирог заливают только холодным сиропом, иначе тесто раскиснет.
🧾 Ингредиенты
Отмечайте купленное, пока собираете продукты.
👩🍳 Приготовление
Нажимайте на шаг, чтобы отметить выполненный.
- Сварите сироп из воды, сахара и лимонного сока, кипятите 8 минут и полностью остудите.
- Лучше приготовить его накануне и убрать в холодильник.
- Доведите молоко с ванилью и цедрой почти до кипения.
- Всыпьте манку тонкой струйкой, непрерывно взбивая венчиком.
- Высыпанная разом манка мгновенно схватится комками, разбить которые уже невозможно.
- Варите крем 5 минут до загустения и снимите с огня.
- Взбейте яйца с сахаром до пышности и вмешайте в остывший до тёплого крем.
- В горячий крем яйца добавлять нельзя — они свернутся крупинками.
- Растопите сливочное масло и держите его тёплым под рукой.
- Выкладывайте листы фило в форму, промазывая каждый маслом кисточкой.
- Работайте быстро и держите стопку фило под влажным полотенцем: на воздухе оно высыхает и крошится за минуты.
- Выложите 8 листов внахлёст, вылейте крем и накройте оставшимися листами.
- Надрежьте верх острым ножом на порции до самого крема, но не до дна.
- Выпекайте при 180 градусах 50 минут до золотистой корочки и залейте раскалённый пирог холодным сиропом.
Попробуйте ещё
Похожие рецепты из картотеки
Мусака
Греческая запеканка из баклажанов, картофеля и мясного фарша под золотистым соусом бешамель. Сытное праздничное блюдо со Средиземноморья. Знакомый нам вид мусака приобрела лишь в 1920-х годах: повар Николаос Целементес, учившийся во Франции, добавил к балканской запеканке бешамель — до него блюдо было проще и без молочного слоя. Корица и душистый перец в мясной начинке не случайность, а наследие османской кухни, и именно они делают вкус узнаваемым.
Пастицио
Греческая запеканка из трубчатой пасты с мясным соусом под толстым слоем бешамеля. От итальянской лазаньи её отличает набор специй: корица, гвоздика и мускатный орех в мясе — след османского влияния на греческую кухню. Пасту берут только толстую полую, потому что бешамель затекает внутрь трубочек и склеивает нижний слой в плотный пласт, который режется аккуратными кусками.
Гемиста
Помидоры и перцы, фаршированные рисом с зеленью и запечённые в духовке — летнее блюдо, которое греческие хозяйки готовят большими противнями и едят потом два дня, потому что остывшая гемиста вкуснее горячей. Классический вариант постный, и вкус в нём строится не на мясе, а на мякоти самих помидоров, которую вынимают, пробивают и возвращают обратно в начинку. Рис кладут сырым и недосыпают: за час в духовке он вберёт томатный сок и увеличится вдвое.
Чурро с шоколадом
Хрустящие рифлёные палочки из заварного теста, которые в Испании макают в густой горячий шоколад и едят на завтрак. Тесто здесь то же заварное, что и для эклеров, но без яиц в некоторых версиях. Рифление не украшение: ребристая насадка увеличивает площадь поверхности, палочка прожаривается равномернее и не разрывается от давления пара изнутри.
Домашнее мороженое пломбир
Настоящий сливочный пломбир из натуральных продуктов, без добавок. Нежный, насыщенный вкус, знакомый с детства. Гладкость мороженого — вопрос размера кристаллов льда: если они крупнее 50 микрон, язык ощущает их как песок. Промышленные фризеры взбивают массу непрерывно, поэтому кристаллы не успевают вырасти. Дома этот процесс имитируют перемешиванием каждые полчаса, а жир сливок и желтки работают естественным препятствием для роста кристаллов.
Кладдкака
Шведский «липкий пирог» — шоколадный корж с намеренно недопечённой тягучей серединой. Название так и переводится: «липкое пирожное». В нём нет ни разрыхлителя, ни соды, поэтому он не поднимается вовсе, а весь смысл в том, чтобы вынуть его из духовки раньше, чем середина схватится. Шведы пекут его на скорую руку из того, что есть в любом шкафу.