Картотека / Вторые блюда / Корейская
Жареная курица по-корейски
Корейская жареная курица со стеклянно-хрустящей корочкой под острым сладким соусом яннём — феномен, покоривший мир. Её фирменный хруст, который держится даже под соусом, даёт двойная обжарка: первая прожаривает мясо, вторая при высокой температуре выпаривает остатки влаги из корочки. Соус на пасте кочудян обязательно эмульгируют, а курицу заливают им в самый последний момент.
🧾 Ингредиенты
Отмечайте купленное, пока собираете продукты.
👩🍳 Приготовление
Нажимайте на шаг, чтобы отметить выполненный.
- Обсушите куриные части бумажным полотенцем насухо.
- Сухая кожа — залог хруста: на влажной корочка не образуется.
- Обваляйте курицу в картофельном крахмале.
- Крахмал даёт стеклянно-хрустящую корочку, которая держится даже под соусом.
- Разогрейте масло до 160 градусов.
- Первый заход: обжарьте курицу 8 минут до бледной корочки и выньте.
- Дайте курице отдохнуть 5 минут: за это время мясо доходит изнутри.
- Разогрейте масло сильнее, до 190 градусов.
- Второй заход: обжарьте курицу ещё 3 минуты до золотистого хруста.
- Двойная обжарка выпаривает остатки влаги, и корочка становится стеклянной.
- Для соуса прогрейте кочудян, соевый соус, мёд, чеснок, имбирь и уксус.
- Взбейте соус до однородности и лёгкого загустения.
- Выложите хрустящую курицу в миску и залейте горячим соусом.
- Заливайте соусом в последний момент: полежав в нём, курица размякнет.
- Быстро перемешайте, посыпьте кунжутом и подавайте немедленно, пока хрустит.
Попробуйте ещё
Похожие рецепты из картотеки
Токпокки
Рисовые палочки в остром сладком соусе — самый популярный уличный фастфуд Кореи. Основа соуса — паста кочудян, которая даёт и остроту, и глубокий ферментированный вкус. Рисовые палочки токпокки бывают плотными и тягучими; если они подсохшие или замороженные, их обязательно замачивают, иначе снаружи размякнут, а внутри останутся твёрдыми.
Бибимбап
Рис под шапкой из овощей, мяса и яйца, который перемешивают прямо в миске перед едой. Название так и переводится — «перемешанный рис». Каждый овощ здесь готовится и приправляется отдельно, и это не усложнение ради красоты: у моркови, шпината и ростков разное время приготовления, а раздельная заправка даёт каждому свой вкус, различимый даже после перемешивания.
Чапче
Стеклянная лапша из батата с овощами и говядиной — праздничное корейское блюдо. Лапшу здесь делают из крахмала сладкого картофеля, и она остаётся упругой и прозрачной. Главный принцип чапче — каждый ингредиент обжаривают отдельно: так овощи сохраняют свой цвет и текстуру, а свалив всё вместе на сковороду, получишь бесцветную мешанину.
Фейжоада
Густое бразильское рагу из чёрной фасоли с несколькими видами свинины — национальное блюдо, которое традиционно едят по средам и субботам. Подают его с апельсиновыми дольками, и это не украшение: цитрус помогает переварить очень плотное жирное блюдо, а его кислота уравновешивает землистый вкус чёрной фасоли. Разнообразие мясных отрубов здесь важнее их количества.
Рыбное карри по-керальски
Рыбное карри южного штата Керала в кокосовом молоке с обилием специй и карри-листа — блюдо побережья, где кокос и рыба есть в каждом доме. Особую кислоту даёт кокум, сушёная тропическая слива, но её заменяет тамаринд. Главное правило работы с рыбой в карри — не перемешивать соус лопаткой после закладки: нежные куски рыбы разваливаются, поэтому сковороду лишь покачивают.
Лазанья болоньезе
Слои пасты, мясного рагу болоньезе, нежного соуса бешамель и расплавленного сыра. Праздничное блюдо, ради которого стоит постараться. В Болонье лазанью не спешат: настоящий рагу томится не сорок минут, а два-три часа, пока мясо не разойдётся на волокна, а помидоры не превратятся в тёмный концентрат. Молоко в рагу — не ошибка рецепта, а старый болонский приём: оно смягчает кислоту томатов и делает мясо нежным.