Картотека / Гарниры / Немецкая
Кнёдель картофельные
Крупные картофельные клёцки, которые в Баварии подают к жаркому и собирают ими соус с тарелки. Готовят их из смеси варёного и сырого картофеля, и это не прихоть: сырой даёт клейкость и держит форму, варёный — мягкость. Внутрь часто прячут обжаренный сухарик, который впитывает лишнюю влагу изнутри и не даёт клёцке развалиться при варке.
🧾 Ингредиенты
Отмечайте купленное, пока собираете продукты.
👩🍳 Приготовление
Нажимайте на шаг, чтобы отметить выполненный.
- Отварите часть картофеля в мундире накануне и остудите.
- Тёплый варёный картофель даёт клейкое тесто, которое расползётся в воде.
- Натрите сырой картофель на мелкой тёрке и отожмите через марлю досуха.
- Отжатый картофельный сок не выливайте: на дне осядет крахмал, его вернём в тесто.
- Слейте с осевшего крахмала жидкость и добавьте его к отжатой массе.
- Разомните варёный картофель и соедините с сырым, крахмалом, манкой и яйцом.
- Приправьте мускатным орехом и солью и быстро вымесите тесто.
- Не вымешивайте долго: от этого тесто становится клейким и вязким.
- Обжарьте кубики хлеба на масле до золотистых сухариков.
- Смочите руки и слепите клёцку, спрятав внутрь пару сухариков.
- Сухарик впитывает влагу изнутри и не даёт клёцке развалиться при варке.
- Опустите одну пробную клёцку в кипящую подсоленную воду.
- Если она разошлась, добавьте в тесто ложку крахмала и проверьте снова.
- Варите клёцки на слабом огне 15 минут: они всплывают, когда готовы.
- Бурное кипение разбивает нежные клёцки, поэтому вода должна лишь чуть вздрагивать. Подавайте к жаркому, собирая ими подливу.
Попробуйте ещё
Похожие рецепты из картотеки
Флейшкюхле
Немецкие мясные котлеты, плоские и румяные, которые едят и горячими, и холодными в булке вместо гамбургера. От обычных котлет их отличает размоченная булка и большое количество лука с горчицей. Булку размачивают именно в молоке, а не в воде: молочный белок удерживает влагу при жарке, и котлета остаётся сочной, а не пересыхает на сковороде.
Кисло-сладкая капуста по-баварски
Краснокочанная капуста, тушённая с яблоками, уксусом и специями, — классический гарнир к немецким мясным блюдам. Уксус здесь не только для вкуса: краснокочанная капуста содержит антоцианы, которые в щелочной среде синеют, а в кислой остаются насыщенно-фиолетовыми. Без ложки уксуса гарнир получится грязно-синим, и это чистая химия, а не кулинарная прихоть.
Лебкухен
Нюрнбергские медовые пряники с обилием специй и орехов — главная рождественская выпечка Германии. Их особенность в том, что тесто выдерживают несколько дней, а иногда недель, перед выпечкой. За это время мёд размягчает муку, специи распределяются равномерно, и пряники получаются мягкими внутри. Свежезамешанное тесто дало бы жёсткие сухие пряники.
Тирольские шпецле со шпинатом
Зелёные яичные клёцки со шпинатом, обжаренные на сливочном масле с сыром. Шпецле — альпийская паста, которую не режут и не раскатывают, а продавливают из жидкого теста прямо в кипяток. Шпинат здесь даёт не только цвет: его обязательно отжимают досуха, иначе лишняя влага нарушит консистенцию теста и клёцки расползутся в воде.
Гратен из кабачков
Кабачки, запечённые в сливках под сырной корочкой, — лёгкий летний родственник картофельного гратена. У кабачка есть особенность, которая губит большинство запеканок с ним: он на девяносто пять процентов состоит из воды, и вся эта влага выходит в форму при запекании. Решает задачу предварительная подсолка, вытягивающая сок заранее.
Эларджи
Мегрельская кукурузная каша с большим количеством сулугуни, тянущаяся длинными нитями при каждом движении ложки. Сыра здесь кладут по весу столько же, сколько крупы, а в Мегрелии часто и больше — эларджи считается блюдом щедрым по определению. Всё держится на вымешивании: массу нужно долго и упорно бить деревянной лопаткой, потому что именно механическая работа вытягивает расплавленный сыр в те самые нити, ради которых блюдо и готовят.