Картотека / Первые блюда / Вьетнамская
Фо га
Куриная версия вьетнамского супа фо — легче и деликатнее говяжьей, но с той же прозрачной ароматной основой. Секрет чистого золотистого бульона в том, что специи обжигают перед варкой: имбирь и лук обугливают на открытом огне, отчего они отдают сладковато-дымный аромат, а бульон приобретает глубину и цвет. Курицу варят целиком и подают тонкими ломтиками поверх рисовой лапши.
🧾 Ингредиенты
Отмечайте купленное, пока собираете продукты.
👩🍳 Приготовление
Нажимайте на шаг, чтобы отметить выполненный.
- Обожгите имбирь и разрезанный лук прямо на открытом огне или на сухой сковороде до чёрных пятен.
- Обугливание не порча: оно даёт бульону сладковато-дымный аромат и золотистый цвет.
- Прогрейте бадьян, кориандр и гвоздику на сухой сковороде до аромата.
- Прогрев раскрывает эфирные масла специй, и бульон выходит ароматнее.
- Залейте целую курицу холодной водой и медленно доведите до кипения.
- Именно холодный старт вытягивает вкус в бульон, а горячий запечатывает его в мясе.
- Тщательно снимайте пену первые минут десять, иначе бульон помутнеет.
- Добавьте обожжённые имбирь с луком и обжаренные специи.
- Варите на слабом огне 1,5 часа, не давая бульону бурно кипеть.
- Бурное кипение мутит бульон, а фо ценится именно прозрачностью.
- Выньте курицу, разберите на тонкие ломтики, а бульон процедите.
- Приправьте бульон рыбным соусом, солью и щепоткой сахара.
- Замочите рисовую лапшу и отварите пару минут, затем разложите по мискам.
- Выложите на лапшу ломтики курицы и залейте кипящим бульоном.
- Подавайте с ростками бобов, зелёным луком, кинзой, базиликом и долькой лайма, которые каждый добавляет по вкусу.
Попробуйте ещё
Похожие рецепты из картотеки
Ком там
Сайгонское блюдо из дроблёного риса с маринованной свиной отбивной на гриле — уличная классика юга Вьетнама. Дроблёный рис изначально был дешёвым продуктом из битых зёрен, но сегодня его ценят за особую нежную текстуру. Секрет ароматной свинины — маринад с лемонграссом и карамелью из тростникового сахара, которая при жарке даёт мясу тёмную блестящую корочку.
Бун-ча
Ханойское блюдо из жаренной на углях свинины с рисовой лапшой, зеленью и соусом ныок-чам. Едят его особым образом: свинину подают в миске тёплого кисло-сладкого соуса, куда обмакивают лапшу и травы. Свинину маринуют с карамелью из пальмового сахара — она даёт мясу тёмную блестящую корочку и глубокий вкус, который не получить одним рыбным соусом.
Бун бо хюэ
Острый говяжий суп из императорского города Хюэ — куда более пряный и насыщенный, чем нежный фо. Его основа — бульон на говяжьих костях и свиной рульке с лемонграссом, а фирменный красно-оранжевый цвет и остроту даёт масло аннато с чили. Обязательный ингредиент — паста из ферментированных креветок мам руок, которая придаёт бульону глубокий солёный умами, ни на что не похожий.
Гамбо
Густой луизианский суп на тёмной заправке ру с колбасками, курицей и бамией. Всё блюдо держится на ру — муке, обжаренной в жире до цвета тёмного шоколада. Это занимает до сорока минут непрерывного помешивания, и отвлечься нельзя ни на минуту: подгоревшее ру придётся выбросить целиком, спасти его невозможно.
Том-кха с грибами
Вегетарианская версия знаменитого кокосового супа: вместо курицы — несколько видов грибов, а рыбный соус заменён соевым. Основа та же — галангал, лемонграсс и листья кафрского лайма, которые отваривают в кокосовом молоке. Грибы здесь не просто замена мясу: их природный умами делает бульон настолько же насыщенным, насколько и оригинальный.
Журек
Кислый польский суп на ржаной закваске с белой колбасой и половинкой яйца, который подают в хлебной миске. Кислоту даёт не уксус и не лимон, а закваска — забродившая ржаная мука с водой, которую готовят три-четыре дня заранее. Именно она создаёт мягкую живую кислинку с хлебным ароматом, ни на что не похожую и незаменимую ничем.