Картотека / Десерты / Французская
Тарт-татен
Перевёрнутый яблочный пирог, появившийся, по легенде, из-за оплошности сестёр Татен, забывших тесто под яблоками. Яблоки карамелизуют прямо в форме, накрывают тестом и переворачивают уже после выпечки. Сорт яблок здесь решает всё: нужны плотные кислые, которые держат форму, потому что мягкие расплывутся в карамели в бесформенное пюре.
🧾 Ингредиенты
Отмечайте купленное, пока собираете продукты.
👩🍳 Приготовление
Нажимайте на шаг, чтобы отметить выполненный.
- Берите только плотные кислые яблоки вроде антоновки или гренни смит.
- Мягкие сладкие сорта расплывутся в карамели в бесформенное пюре.
- Очистите яблоки, разрежьте на половинки и удалите сердцевину.
- Насыпьте сахар ровным слоем в жаропрочную сковороду и растопите до янтарной карамели.
- Не мешайте сахар ложкой, только покачивайте сковороду: помешивание вызывает кристаллизацию.
- Снимите с огня, вмешайте масло и ваниль — карамель бурно вспенится.
- Плотно уложите половинки яблок срезом вверх прямо в карамель.
- Укладывайте вплотную: при запекании яблоки осядут и между ними появятся щели.
- Потомите яблоки в карамели на слабом огне 15 минут, чтобы они пропитались.
- Накройте яблоки раскатанным тестом, подвернув края внутрь по стенкам.
- Подвёрнутые края после переворота станут аккуратным бортиком.
- Сделайте несколько проколов в тесте для выхода пара и выпекайте при 190 градусах 30 минут.
- Тесто должно зарумяниться и вздуться: бледное останется сырым внутри под слоем яблок.
- Дайте пирогу постоять ровно 5 минут перед переворотом.
- Полностью остывший прилипнет к форме карамелью, а горячий обожжёт: пять минут — точный компромисс.
Попробуйте ещё
Похожие рецепты из картотеки
Киш лорен
Открытый пирог из песочного теста с беконом и сливочно-яичной заливкой из Лотарингии. В классическом рецепте сыра нет вовсе — только бекон, сливки и яйца, а сыр добавили позже. Главный технический приём здесь слепая выпечка: основу подпекают отдельно с грузом, иначе влажная заливка размочит сырое тесто и низ останется клёклым.
Шоколадный мусс
Воздушный шоколадный мусс, который тает во рту. Изысканный французский десерт всего из нескольких ингредиентов. Слово «мусс» переводится как «пена», и вся конструкция держится на пузырьках воздуха, заключённых в шоколадную массу: белковая пена даёт лёгкость, взбитые сливки — кремовость. Никакого желатина здесь нет, форму держит застывающее какао-масло, поэтому шоколад должен быть качественным и достаточно горьким.
Сырный суп-крем
Нежный сливочно-сырный суп с ароматными сухариками. Готовится быстро и получается неизменно вкусным. У плавленого сыра есть особенность, которая определяет весь рецепт: он содержит соли-эмульгаторы, благодаря которым равномерно расходится в жидкости, но при бурном кипении эмульсия разрушается, и сыр сворачивается в тягучие нити с масляными пятнами сверху. Поэтому после его добавления суп нельзя кипятить ни минуты.
Шарлотка с яблоками
Простейший яблочный пирог на воздушном бисквите. Готовится из четырёх базовых продуктов, а получается всегда — идеальный рецепт для новичков. Любопытно, что настоящая французская шарлотка — совсем другой десерт, из хлеба и яблочного пюре, а наш пирог ближе к бисквиту. Разрыхлитель в нём, строго говоря, лишний: подъём даёт только воздух, взбитый в яйцах, и весь успех зависит от того, насколько добросовестно вы их взбили.
Джелато фисташковое
Итальянское мороженое отличается от привычного пломбира меньшим количеством сливок и воздуха: его взбивают медленнее, поэтому джелато плотнее и вкус ощущается ярче. Фисташковую пасту делают сами из обжаренных орехов — готовая часто содержит красители и ароматизаторы, а настоящее фисташковое джелато имеет неяркий бежево-зелёный цвет, а не изумрудный.
Манговый липкий рис
Клейкий рис в сладком кокосовом соусе с ломтиками спелого манго — самый известный тайский десерт. Обычный рис здесь не подойдёт принципиально: нужен именно клейкий сорт с высоким содержанием амилопектина, который варят на пару, а не в воде. Соус вливают в горячий рис, и он впитывается полностью, превращая зёрна в единую нежную массу.