Багет французский

👩‍🍳 Приготовление

Нажимайте на шаг, чтобы отметить выполненный.

1. Растворите дрожжи в тёплой воде и смешайте с мукой до объединения, без соли.
2. Оставьте смесь на 30 минут — этот приём называется автолиз: мука сама впитывает воду, и клейковина развивается без замеса.
3. Добавьте соль и вымешивайте тесто 8–10 минут до гладкости и эластичности.
4. Соль добавляют после автолиза не случайно: в прямом контакте она угнетает дрожжи и стягивает клейковину.
5. Оставьте тесто подходить 2–3 часа, делая складывания каждые 45 минут.
6. Чем дольше и холоднее брожение, тем сложнее вкус: за это время образуются кислоты и ароматические соединения, которых не даст быстрый подъём.
7. Аккуратно выложите тесто на присыпанный мукой стол, стараясь не выбить накопленный газ.
8. Разделите на две части и сформуйте батоны, подворачивая края и создавая натяжение поверхности.
9. Натяжение важно: без него багет расплывётся в стороны вместо того, чтобы подниматься вверх.
10. Уложите заготовки на присыпанное мукой полотенце, сделав между ними складки-бортики, и дайте расстояться 45–60 минут.
11. Разогрейте духовку до 250 градусов вместе с камнем или противнем и поставьте на дно миску с кипятком.
12. Сделайте острым лезвием косые надрезы под углом, глубиной около сантиметра.
13. Надрезы задают направление, куда багет раскроется при подъёме, иначе он лопнет в случайном месте сбоку.
14. Переложите багеты на раскалённый противень, сбрызните водой и выпекайте 20–25 минут до глубокой румяности. Остудите на решётке.