Картотека / Выпечка / Грузинская
Кубдари
Сванская лепёшка с мясом — горский родственник хачапури, где вместо сыра рубленое мясо со сванской солью. Мясо для кубдари обязательно рубят ножом, а не пропускают через мясорубку: прокрученный фарш выделяет сок и превращается в плотный слой, а рубленое остаётся сочным и рыхлым. Сванская соль — не просто соль, а смесь с чесноком, уцхо-сунели и пажитником.
🧾 Ингредиенты
Отмечайте купленное, пока собираете продукты.
👩🍳 Приготовление
Нажимайте на шаг, чтобы отметить выполненный.
- Замесите мягкое дрожжевое тесто на тёплом молоке с яйцом и маслом.
- Оставьте его подниматься в тепле на час до удвоения объёма.
- Нарубите мясо ножом мелким кубиком, а не прокручивайте через мясорубку.
- Мясорубка давит волокна и выжимает сок, отчего начинка становится плотной и сухой.
- Нарежьте лук как можно мельче — почти в кашицу.
- Крупный лук не успеет дойти внутри лепёшки и останется хрустящим сырым.
- Смешайте мясо с луком, чесноком, сванской солью и специями.
- Добавьте пару ложек холодной воды в начинку и вымешайте.
- Вода при выпечке превратится в пар и сделает начинку сочной.
- Уберите начинку в холодильник на 30 минут, чтобы жир застыл.
- Разделите тесто на три части и раскатайте лепёшки.
- Выложите начинку горкой в центр и соберите края теста кверху, защипнув наглухо.
- Переверните шов вниз и осторожно раскатайте до толщины около 1,5 см.
- Сделайте прокол в центре, чтобы выходил пар: без отверстия лепёшку раздует и она лопнет сбоку. Выпекайте при 220 градусах 20 минут и смажьте маслом.
Попробуйте ещё
Похожие рецепты из картотеки
Оджахури
Свинина, обжаренная с картофелем и луком на сковороде-кеци — простое домашнее блюдо, название которого переводится как «семейное». Готовится оно быстро, но требует дисциплины: мясо и картофель обжаривают порознь и соединяют только в самом конце. Смешать их раньше — значит получить тушёное рагу вместо блюда с румяной корочкой на каждом кусочке.
Хашлама
Мясо, томлённое с овощами почти без воды — блюдо кавказского застолья, которое подают и как густой суп в глубокой тарелке, и как второе, выложив мясо с овощами отдельно от бульона. Принцип здесь противоположен обычному бульону: воду не льют вовсе или добавляют совсем немного, а весь сок дают помидоры и лук, выделяющие его при долгом томлении. Мясо кладут крупными кусками прямо на кости и не обжаривают, поэтому бульон получается светлым и чистым, без единого пятна жира сверху.
Хинкали
Крупные грузинские пельмени с сочной мясной начинкой и бульоном внутри. Едят руками, держа за хвостик и выпивая сок. Родом они из горных районов Пшави и Хевсурети, где начинку рубили ножом, а не крутили в мясорубке. Бульон внутри не наливают — он образуется сам: в фарш добавляют много воды и лука, и при варке они превращаются в ароматный сок, который крутое тесто удерживает как чаша.
Печенье с шоколадной крошкой
Знаменитое американское печенье — хрустящее по краям, мягкое в центре, с тающими кусочками шоколада. Любимое лакомство детей. Придумала его Рут Уэйкфилд в гостинице Толл-Хаус в 1938 году, когда добавила в тесто наломанный шоколад, ожидая, что он растает и окрасит массу, — а он сохранил форму. Текстурой печенья управляет соотношение сахаров: коричневый даёт мягкость и тягучесть, белый отвечает за хрустящие края.
Линцер торт
Один из старейших тортов мира — рецепт записан ещё в 1653 году. Это песочный пирог из орехового теста с красной смородиновой начинкой под решёткой. Тесто здесь особенное: в него идёт молотый миндаль или фундук и корица с гвоздикой, что делает его рассыпчатым и пряным. Тесто обязательно долго охлаждают, потому что от тепла рук масло тает и решётка расплывается.
Курник
Высокий купольный пирог с курицей, грибами и рисом, слои которого разделены блинчиками. Курник называли царём пирогов и подавали на свадьбах. Блинчики здесь решают инженерную задачу: они отсекают влагу одной начинки от другой, поэтому рис не размокает от грибного сока, а тесто снизу остаётся пропечённым.