Картотека / Вторые блюда / Индийская
Курица карри по-индийски
Курица в насыщенном пряном соусе с томатами, кокосовым молоком и ароматом гарам масала. Подавайте с рисом басмати или лепёшками наан. В самой Индии слова «карри» как названия одной приправы не существует — это целое семейство блюд в соусе, и в каждом доме свой набор специй. Ключевых приёмов здесь два: долго, до тёмно-золотого цвета, обжарить лук и раскрыть специи в горячем масле, а не в жидкости.
🧾 Ингредиенты
Отмечайте купленное, пока собираете продукты.
👩🍳 Приготовление
Нажимайте на шаг, чтобы отметить выполненный.
- Курицу нарежьте кубиками 3 см, смешайте с йогуртом, половиной куркумы и щепоткой соли и оставьте на 20 минут. Кислота йогурта размягчает волокна, и мясо остаётся сочным даже после тушения.
- Разогрейте масло и бросьте семена зиры. Ждите, пока они не начнут потрескивать и не пойдёт ореховый аромат — 20–30 секунд. Этот приём называется «тарка», и с него начинается половина индийских блюд.
- Заложите мелко нарезанный лук и обжаривайте 10–12 минут до глубокого золотисто-коричневого цвета. Это самый долгий и самый важный этап: недожаренный лук оставит соус жидким и плоским.
- Добавьте натёртые чеснок и имбирь, готовьте 1 минуту до аромата, постоянно помешивая, чтобы не подгорели.
- Всыпьте карри, гарам масалу, оставшуюся куркуму и чили. Прогревайте 30–40 секунд в масле — молотые специи раскрываются только в жире, в воде они останутся сырыми и будут отдавать пылью.
- Если специи начинают липнуть ко дну, плесните ложку воды и продолжайте — так они точно не сгорят.
- Добавьте нарезанные помидоры и тушите 7–8 минут, разминая их лопаткой, пока масса не превратится в густое пюре и по краям не начнёт выступать масло. Выступившее масло — верный признак, что основа готова.
- Заложите замаринованную курицу и обжаривайте 5 минут на среднем огне, чтобы каждый кусочек покрылся пряной пастой.
- Влейте кокосовое молоко, посолите и доведите до лёгкого кипения.
- Убавьте огонь и тушите под крышкой 20 минут. Бурно кипятить нельзя: кокосовое молоко расслоится на масло и хлопья.
- Снимите крышку и, если соус жидковат, дайте ему выпариться 5 минут. Правильный соус обволакивает кусочки, а не стоит вокруг них лужей.
- Попробуйте и досолите. Если карри кажется слишком острым, добавьте ложку йогурта или кокосового молока; если плоским — несколько капель лимонного сока.
- Снимите с огня, дайте настояться 10 минут и подавайте с рисом басмати или лепёшками, щедро посыпав кинзой.
Попробуйте ещё
Похожие рецепты из картотеки
Курица тикка-масала
Кусочки курицы в сливочно-томатном соусе с карри — блюдо, придуманное, по легенде, в Британии индийскими поварами. Курицу сначала маринуют в йогурте: его кислота и ферменты размягчают мясо и позволяют специям проникнуть вглубь. Специи для соуса обязательно прогревают в масле до аромата — этот приём, называемый темперированием, раскрывает их эфирные масла, чего не даст сухой порошок.
Овощная пакора
Овощи в хрустящем кляре из нутовой муки, обжаренные во фритюре — уличная закуска, которую в Индии особенно любят в сезон дождей. Кляр делают именно из нутовой муки бесан: она не содержит глютена и даёт особенно хрустящую, а не мягкую корочку. Секрет хруста — щепотка рисовой муки или манки в кляре и правильная температура масла, при которой пакора не впитывает жир.
Расам
Жидкий острый южноиндийский суп на тамаринде, помидорах и чёрном перце — его пьют как согревающий напиток или льют на рис. В Южной Индии расам считают домашним средством от простуды из-за обилия перца, чеснока и специй. Главное правило — не кипятить суп после добавления пряной пасты: при кипении расам мутнеет и теряет свежий острый аромат, его лишь доводят до появления пены.
Джолоф-рис
Знаменитый западноафриканский рис в томатно-перечном соусе — предмет вечного дружеского спора Нигерии и Ганы о том, чья версия лучше. Основа блюда — пробитая паста из помидоров, красного перца и жгучего чили, которую долго ужаривают. Фирменная черта настоящего джолофа — лёгкий дымный привкус от пригоревшего ко дну риса, который здесь считается не браком, а признаком правильной готовки.
Фахитас с курицей
Обжаренная курица с болгарским перцем и луком, которую заворачивают в тёплую тортилью. Яркое, ароматное блюдо для дружеского ужина. Фахитас родились на техасско-мексиканской границе среди ковбоев-вакеро, которым в счёт оплаты отдавали жёсткие отрубы говядины: их мариновали, жарили на открытом огне и заворачивали в лепёшку. Отсюда и главный принцип — очень сильный огонь и подпалины, а не аккуратное равномерное тушение.
Курица тандури
Курица в йогуртовом маринаде со специями, запечённая до румяной корочки. Ярко-красный цвет и насыщенный пряный вкус индийской кухни. Название идёт от тандыра — глиняной печи, где температура доходит до 480 градусов и птица запекается за считаные минуты. Дома такого жара не добиться, но главное можно воспроизвести: двухступенчатый маринад, где сначала работает кислота с солью, а затем йогурт со специями размягчает волокна.