Картотека / Вторые блюда / Турецкая
Кёфте
Турецкие пряные котлетки из рубленого мяса, обжаренные или приготовленные на гриле, — уличная и домашняя классика Турции. От обычных котлет их отличает долгое вымешивание: фарш буквально отбивают и месят до липкой однородной массы, которая держит форму без яйца и хлеба. Обязательный отдых фарша в холоде даёт специям раскрыться, а мясу — стать плотным и сочным.
🧾 Ингредиенты
Отмечайте купленное, пока собираете продукты.
👩🍳 Приготовление
Нажимайте на шаг, чтобы отметить выполненный.
- Натрите лук на мелкой тёрке и отожмите лишний сок.
- Отжатый сок не даст фаршу расползаться, а тёртый лук равномерно распределится.
- Смешайте фарш с луком, измельчённым чесноком, рубленой петрушкой и специями.
- Зира, паприка и красный перец дают кёфте узнаваемый турецкий аромат.
- Вымешивайте фарш долго, не меньше 5 минут, отбивая его о миску.
- Долгое вымешивание развивает белок, и фарш держит форму без яйца и хлеба.
- Масса должна стать липкой и однородной, почти пастообразной.
- Накройте фарш и уберите в холодильник минимум на 30 минут.
- Отдых в холоде даёт специям раскрыться, а мясу уплотниться.
- Смочите руки водой и сформуйте из фарша продолговатые котлетки или шарики.
- Слегка приплюсните их, чтобы прожарились равномерно.
- Раскалите сковороду-гриль или обычную сковороду и смажьте маслом.
- Обжаривайте кёфте по 3–4 минуты с каждой стороны до румяной корочки.
- Не переворачивайте слишком часто: дайте корочке схватиться. Подавайте с лепёшкой, луком с сумахом и йогуртовым соусом.
Попробуйте ещё
Похожие рецепты из картотеки
Имам баялды
Баклажаны, фаршированные луком с помидорами и томлённые в оливковом масле. Название переводится как «имам упал в обморок» — по легенде, священник лишился чувств то ли от восторга, то ли узнав, сколько дорогого масла ушло на блюдо. Масла здесь действительно много, и это не расточительность: баклажан томится в нём и приобретает шелковистую, почти кремовую текстуру.
Чечевичный суп по-турецки
Бархатистый суп-пюре из красной чечевицы с ароматом паприки и лимона. Согревающее и полезное блюдо восточной кухни. В Турции «мерджимек чорбасы» подают в любой закусочной с утра до ночи, и её финальный штрих — не украшение, а обязательная часть рецепта: раскалённое сливочное масло с паприкой, которое вливают в тарелку прямо перед подачей. Этот приём называется «тархана», и без него суп теряет половину аромата.
Бёрек
Турецкий пирог из тонкого теста юфка с начинкой из брынзы и зелени, свёрнутый рулетами или уложенный слоями. Распространён по всей бывшей Османской империи в десятках форм. Секрет сочного бёрека — заливка из молока, яйца и масла, которой пропитывают слои: сухое тесто юфка само по себе ломкое, а заливка размягчает его изнутри и связывает пирог воедино при выпечке.
Спагетти с морепродуктами
Ароматная паста с коктейлем из морепродуктов в лёгком томатно-чесночном соусе с белым вином. Ресторанное блюдо у вас дома. Итальянцы называют такое блюдо «фрутти ди маре» — плоды моря, и относятся к нему с одним важным правилом: сыр к пасте с морепродуктами не подают никогда, он перебивает их тонкий вкус. Второе правило касается времени: кальмары и креветки готовятся считаные минуты, и передержанные они превращаются в резину.
Кордон блю
Куриный шницель с сюрпризом внутри — расплавленный сыр и ветчина в хрустящей панировке. Эффектное блюдо для гостей. Название переводится как «голубая лента» — так во Франции отмечали высшую степень кулинарного мастерства, хотя само блюдо, вероятнее всего, швейцарское и появилось лишь в середине двадцатого века. Вся его сложность в одном: удержать расплавленный сыр внутри, и решается это герметичным швом и двойной панировкой.
Чкмерули
Грузинская курица, обжаренная и тушённая в насыщенном сливочно-чесночном соусе. Аромат чеснока сводит с ума. Блюдо родом из села Чкмери в Раче, и готовят его традиционно в кеци — глиняной сковороде, которая держит жар и позволяет подать курицу прямо в ней. Соус здесь принципиально не сливочный в европейском смысле: в оригинале берут молоко, а густоту ему даёт вытопленный из курицы жир и растёртый с солью чеснок.