Картотека / Вторые блюда / Грузинская
Чкмерули
Грузинская курица, обжаренная и тушённая в насыщенном сливочно-чесночном соусе. Аромат чеснока сводит с ума. Блюдо родом из села Чкмери в Раче, и готовят его традиционно в кеци — глиняной сковороде, которая держит жар и позволяет подать курицу прямо в ней. Соус здесь принципиально не сливочный в европейском смысле: в оригинале берут молоко, а густоту ему даёт вытопленный из курицы жир и растёртый с солью чеснок.
🧾 Ингредиенты
Отмечайте купленное, пока собираете продукты.
👩🍳 Приготовление
Нажимайте на шаг, чтобы отметить выполненный.
- Распластайте курицу, разрезав вдоль грудки, и слегка отбейте, чтобы она лежала на сковороде ровно.
- Обсушите курицу бумажным полотенцем: на мокрой коже корочка не образуется.
- Натрите солью и перцем и оставьте на 15 минут.
- Раскалите сковороду с растительным маслом и выложите курицу кожей вниз.
- Придавите курицу тарелкой с грузом или тяжёлой крышкой.
- Гнёт обеспечивает плотный контакт кожи со сковородой по всей площади — без него курица выгибается, и корочка получается пятнистой.
- Жарьте под гнётом 12–15 минут до глубокого золотистого цвета, затем переверните и обжарьте вторую сторону 10 минут.
- Пока жарится курица, разотрите чеснок с крупной солью в ступке до состояния пасты.
- Растёртый чеснок отдаёт аромат гораздо полнее нарезанного и равномерно расходится в соусе, не попадаясь отдельными кусочками.
- Слейте из сковороды лишний вытопленный жир, оставив пару ложек.
- Смешайте молоко с чесночной пастой, хмели-сунели, кориандром и красным перцем.
- Влейте соус в сковороду и добавьте кусочек сливочного масла.
- Тушите на слабом огне 12–15 минут, регулярно поливая курицу соусом ложкой. Не давайте соусу бурно кипеть — молоко может свернуться.
- Соус должен слегка загустеть и стать кремовым. Посыпьте кинзой и подавайте прямо в сковороде с грузинским хлебом, которым собирают соус.
Попробуйте ещё
Похожие рецепты из картотеки
Лобио из красной фасоли
Тушёная красная фасоль с луком, грецкими орехами и обилием кинзы — одно из главных постных блюд Грузии. Слово «лобио» означает просто фасоль, а вариантов блюда десятки: от густого рагу до почти супа. Классический приём здесь один — часть фасоли разминают прямо в казане, и её собственный крахмал загущает блюдо без всякой муки.
Эларджи
Мегрельская кукурузная каша с большим количеством сулугуни, тянущаяся длинными нитями при каждом движении ложки. Сыра здесь кладут по весу столько же, сколько крупы, а в Мегрелии часто и больше — эларджи считается блюдом щедрым по определению. Всё держится на вымешивании: массу нужно долго и упорно бить деревянной лопаткой, потому что именно механическая работа вытягивает расплавленный сыр в те самые нити, ради которых блюдо и готовят.
Мацони домашний
Грузинский кисломолочный напиток, который в Кахетии считают одним из секретов долголетия и подают буквально к каждому приёму пищи. От привычного йогурта он отличается составом закваски: в мацони работают термофильные бактерии, требующие более высокой температуры сквашивания, и вкус получается заметно острее и свежее. Главная точность здесь в градусах — при слишком горячем молоке культура погибнет, при холодном не проснётся, и вместо мацони получится просто прокисшее молоко.
Пельмени с рыбой по-сибирски
Сибирские пельмени с начинкой из речной рыбы вместо мяса — их лепили в местах, где рыбы было больше, чем скота. Рыбный фарш ведёт себя иначе мясного: в нём почти нет соединительной ткани, поэтому начинка плохо связывается и легко пересыхает. Спасают два приёма — кусочек замороженного сливочного масла внутри и обязательное охлаждение фарша перед лепкой.
Джамбалая
Рис с курицей, колбасками и креветками из Луизианы — родственник испанской паэльи, переработанный креольской кухней. Основа блюда называется «святая троица»: лук, сельдерей и болгарский перец, которые заменяют здесь итальянское соффрито. Рис засыпают в готовую основу и больше не перемешивают, иначе крахмал превратит блюдо в кашу.
Тажин с курицей и лимоном
Курица, томлённая с оливками и солёными лимонами в конической глиняной посуде. Форма тажина не декоративная: пар поднимается по стенкам конуса, конденсируется и стекает обратно, поэтому блюдо готовится почти без добавления жидкости. Солёные лимоны — сердце марокканской кухни: при ферментации горечь кожуры уходит, остаётся концентрированный цитрусовый вкус.