Картотека / Вторые блюда / Тайская
Пананг карри
Густое ароматное карри с курицей, менее жидкое, чем красное, — почти соус, обволакивающий мясо. Особую густоту и ореховую ноту ему даёт молотый арахис в пасте. Пананг подают с минимумом жидкости, поэтому кокосовое молоко здесь не разбавляют водой, а лишь слегка уваривают, и в самом конце украшают тонкими нитями листьев каффир-лайма.
🧾 Ингредиенты
Отмечайте купленное, пока собираете продукты.
👩🍳 Приготовление
Нажимайте на шаг, чтобы отметить выполненный.
- Снимите густые сливки с верха банки кокосового молока, не взбалтывая её.
- Прогрейте кокосовые сливки, пока не отделится масло.
- Выложите пасту пананг и обжаривайте в масле 3 минуты до аромата.
- Обжарка пасты — обязательный шаг: она убирает сырой вкус и раскрывает специи.
- Добавьте молотый арахис и прогрейте с пастой.
- Именно арахис даёт панангу его характерную густоту и ореховую ноту.
- Нарежьте курицу полосками и обжарьте в пасте до изменения цвета.
- Влейте оставшееся кокосовое молоко, но воду не добавляйте.
- Пананг — почти соус, а не суп, поэтому жидкость не разбавляют.
- Приправьте рыбным соусом и пальмовым сахаром.
- Уваривайте на среднем огне 10 минут, пока соус не станет густым и глянцевым.
- Нарежьте листья каффир-лайма тончайшими нитями, удалив жёсткую прожилку.
- Прожилка листа жёсткая и несъедобная, режут только мягкую часть.
- Тайский базилик добавляют в самом конце: от долгого нагрева он теряет свой анисовый аромат.
- Всыпьте базилик и половину листьев в конце, остальными украсьте при подаче с жасминовым рисом.
Попробуйте ещё
Похожие рецепты из картотеки
Том-кха гай
Кокосовый суп с курицей, галангалом и лемонграссом — мягче и нежнее острого том-яма, с бархатистым сливочным вкусом. Название разбирается по частям: «том» — варить, «кха» — галангал, «гай» — курица, и галангал вынесен в имя не случайно. Заменить его имбирём можно, но вкус изменится принципиально: у галангала цитрусово-сосновый, почти хвойный аромат, тогда как имбирь даёт привычную жгучую остроту.
Том-кха с грибами
Вегетарианская версия знаменитого кокосового супа: вместо курицы — несколько видов грибов, а рыбный соус заменён соевым. Основа та же — галангал, лемонграсс и листья кафрского лайма, которые отваривают в кокосовом молоке. Грибы здесь не просто замена мясу: их природный умами делает бульон настолько же насыщенным, насколько и оригинальный.
Кхао ман гай
Тайская версия хайнаньского куриного риса: нежная припущенная курица на рисе, сваренном в курином бульоне. Всё блюдо строится на одном бульоне: в нём варят курицу, а затем на этом же бульоне готовят ароматный рис, поэтому ничего не пропадает. Курицу не варят бурно, а лишь припускают у порога кипения, отчего мясо остаётся шелковистым и сочным, а не жёстким.
Спагетти с морепродуктами
Ароматная паста с коктейлем из морепродуктов в лёгком томатно-чесночном соусе с белым вином. Ресторанное блюдо у вас дома. Итальянцы называют такое блюдо «фрутти ди маре» — плоды моря, и относятся к нему с одним важным правилом: сыр к пасте с морепродуктами не подают никогда, он перебивает их тонкий вкус. Второе правило касается времени: кальмары и креветки готовятся считаные минуты, и передержанные они превращаются в резину.
Шкмерули
Цыплёнок, обжаренный до хруста и залитый молочно-чесночным соусом — блюдо из рачинского села Шкмери, давшего ему имя и прославившего на всю Грузию горную кухню Рачи. Чеснока здесь кладут столько, что новичкам количество кажется опечаткой в рецепте, но в молоке его резкость смягчается до сливочной сладости, и жгучести в готовом блюде почти не остаётся. Птицу сначала жарят под гнётом, как цыплёнка табака, и только потом заливают соусом — если начать с молока, корочки не будет вовсе, а именно она и делает шкмерули собой.
Банх сео
Хрустящий вьетнамский блин из рисовой муки с креветками, свининой и ростками, который заворачивают в листья салата с зеленью и макают в соус. Название означает «шипящий блин» — за звук, с которым тесто попадает на раскалённую сковороду. Золотистый цвет даёт куркума, а хруст — рисовая мука с кокосовым молоком и обязательно очень тонкий слой теста на сильном огне.