Картотека / Вторые блюда / Китайская
Лапша дандан
Сычуаньская лапша с острым свиным фаршем в соусе из кунжутной пасты, чили и сычуаньского перца. Классический дандан подают почти без бульона: соус лежит на дне миски, и лапшу перемешивают с ним прямо перед едой. Фирменная особенность — эффект «ма ла»: онемение от сычуаньского перца плюс жгучесть чили. Свинину обжаривают до сухих хрустящих крошек, а не тушат.
🧾 Ингредиенты
Отмечайте купленное, пока собираете продукты.
👩🍳 Приготовление
Нажимайте на шаг, чтобы отметить выполненный.
- Обжарьте сычуаньский перец на сухой сковороде и истолките в порошок.
- Свежемолотый сычуаньский перец даёт то самое покалывающее онемение языка.
- Разогрейте масло и обжарьте свиной фарш на сильном огне.
- Жарьте фарш до сухих хрустящих крошек и потемнения, а не тушите.
- Именно сухие поджаренные крошки, а не влажный фарш, дают дандану текстуру.
- Добавьте к фаршу консервированную капусту я-цай и чеснок, обжарьте.
- Капуста я-цай даёт солёно-ферментированный умами, характерный для блюда.
- Для соуса смешайте кунжутную пасту, соевый соус, чили-масло, сахар и сычуаньский перец.
- Разведите соус горячим бульоном до консистенции жидких сливок.
- Дандан подают почти без бульона: соус лежит на дне, а не заливает лапшу.
- Отварите лапшу до готовности и слейте воду.
- Выложите соус на дно каждой миски.
- Положите сверху горячую лапшу, а на неё — хрустящий фарш.
- Посыпьте зелёным луком и подавайте, перемешав лапшу с соусом прямо перед едой.
- Соус со дна поднимается и обволакивает лапшу — в этом весь смысл подачи.
Попробуйте ещё
Похожие рецепты из картотеки
Баклажаны юйсян
Сычуаньские баклажаны в кисло-сладко-остром соусе юйсян — название означает «рыбный аромат», хотя рыбы в блюде нет. Так называют сложный вкусовой профиль, изначально применявшийся к рыбе: сочетание чеснока, имбиря, чили и уксуса с сахаром. Секрет нежных, а не резиновых баклажанов — сначала их обжаривают до мягкости, а уже потом заливают соусом, чтобы они его впитали.
Утка по-пекински
Утка со стеклянно-хрустящей кожей, которую подают тонкими ломтиками с блинчиками, огурцом и соусом хойсин. Блюду больше шестисот лет, и вся его технология подчинена одному — избавить кожу от влаги и отделить её от мяса. Тушку надувают воздухом, ошпаривают, обмазывают сиропом и сушат на сквозняке сутки; только после этого кожа при запекании превращается в тончайшее стекло.
Пельмени хар гау
Кантонские пельмени с креветками в прозрачном тесте — главный экзамен для мастера димсам. Полупрозрачность даёт пшеничный крахмал: в отличие от муки, он не содержит клейковины и при заваривании кипятком превращается в эластичное стекловидное тесто. Обычная мука здесь не сработает никак, тесто просто останется белым и плотным.
Макароны по-флотски
Сытное простое блюдо из макарон с обжаренным фаршем и луком. Быстрый ужин, знакомый с детства. Название не случайное: блюдо действительно родилось на флоте, где из отварной солонины и сухих макарон готовили дешёвый и калорийный обед для команды. По-настоящему вкусным его делает не сложность, а качество макарон — из твёрдых сортов пшеницы, которые не развариваются и держат форму при обжарке с фаршем.
Стейк рибай
Сочный мраморный стейк с румяной корочкой и розовой серединкой. Минимум ингредиентов, максимум вкуса — главное не пересушить. Рибай вырезают из толстого края, и он считается самым щедрым на вкус отрубом: жировые прожилки внутри мышцы при нагреве плавятся и пропитывают мясо изнутри. Именно поэтому его почти не маринуют — достаточно соли и перца, а вся работа сводится к правильному жару и обязательному отдыху после жарки.
Алу гоби
Сухое карри из картофеля и цветной капусты с куркумой — домашнее вегетарианское блюдо севера Индии. Это именно сухое карри, без соуса: овощи должны остаться отдельными кусочками с золотистыми гранями, а не превратиться в кашу. Секрет в том, что капусту и картофель обжаривают, а не тушат в жидкости, и добавляют совсем немного воды только для доведения до мягкости.