Картотека / Вторые блюда / Китайская
Баклажаны юйсян
Сычуаньские баклажаны в кисло-сладко-остром соусе юйсян — название означает «рыбный аромат», хотя рыбы в блюде нет. Так называют сложный вкусовой профиль, изначально применявшийся к рыбе: сочетание чеснока, имбиря, чили и уксуса с сахаром. Секрет нежных, а не резиновых баклажанов — сначала их обжаривают до мягкости, а уже потом заливают соусом, чтобы они его впитали.
🧾 Ингредиенты
Отмечайте купленное, пока собираете продукты.
👩🍳 Приготовление
Нажимайте на шаг, чтобы отметить выполненный.
- Нарежьте баклажаны длинными брусочками.
- Посолите баклажаны и дайте постоять 15 минут, затем промокните.
- Соль вытягивает горечь и разрушает губчатую структуру, из-за которой баклажан впитывает масло.
- Обжарьте баклажаны на сильном огне до мягкости и золотистости.
- Сначала баклажаны обжаривают до мягкости, а уже потом заливают соусом.
- Так они впитывают соус и остаются нежными, а не резиновыми.
- Выньте баклажаны и обжарьте в той же сковороде свиной фарш, если используете.
- Отодвиньте фарш и обжарьте пасту доубаньцзян до отделения красного масла.
- Паста должна отдать маслу цвет — это признак, что она раскрылась.
- Добавьте измельчённые чеснок и имбирь, прогрейте до аромата.
- Смешайте уксус, сахар, соевый соус и крахмал с водой для соуса юйсян.
- Баланс кисло-сладко-острого — суть соуса юйсян, поэтому пропорции подстраивают по вкусу.
- Верните баклажаны, влейте соус и прогрейте до загустения.
- Всыпьте зелёный лук в конце и снимите с огня. Подавайте с рисом.
Попробуйте ещё
Похожие рецепты из картотеки
Курица гунбао
Пикантная курица по-сычуаньски с арахисом и овощами в блестящем кисло-остром соусе. Готовится быстро в раскалённом воке. Блюдо названо в честь Дин Баочжэня, губернатора Сычуани девятнадцатого века, чей почётный титул звучал как «гунбао». В оригинале его характер задаёт сычуаньский перец, вызывающий лёгкое онемение языка, — вкус, который китайцы называют «ма ла». Техника здесь важнее продуктов: всё готовится за четыре минуты на максимальном огне.
Чоумейн
Китайская жареная лапша с овощами и мясом на сильном огне — быстрое блюдо, где важна не столько рецептура, сколько техника. Секрет в том, что лапшу отваривают до полуготовности, промывают и обсушивают, а затем обжаривают в раскалённом воке до лёгких подпалин. Именно эти подпалины дают дымную ноту «вок хей». Все ингредиенты готовят заранее, потому что жарка занимает считаные минуты.
Мапо тофу
Сычуаньское блюдо из мягкого тофу в остром соусе с фаршем. Его вкус описывают словами «ма ла» — онемение и жгучесть: онемение даёт сычуаньский перец, жгучесть — паста доубаньцзян. Тофу здесь берут только шёлковый, самый нежный, и его не перемешивают лопаткой, а двигают, покачивая сковороду, иначе кубики просто развалятся.
Рыба в кисло-сладком соусе
Китайская рыба в хрустящем кляре, залитая ярким кисло-сладким соусом с ананасом и болгарским перцем. Секрет стеклянного хруста — двойная обжарка и кляр на крахмале, а не на муке. Соус готовят отдельно и заливают рыбу непосредственно перед подачей: если полить заранее, хрустящая корочка размокнет и весь смысл блюда с контрастом хрустящего и сочного пропадёт.
Цыплёнок табака
Хрустящий распластанный цыплёнок, обжаренный под прессом с чесноком и специями. Румяная корочка и сочное мясо внутри. Название — искажённое грузинское «тапака»: так называется тяжёлая чугунная сковорода с прессом, на которой блюдо и готовят, к табаку оно отношения не имеет. Смысл пресса чисто физический: он прижимает всю поверхность птицы к раскалённому металлу, и корочка получается сплошной, а мясо готовится вдвое быстрее.
Пастуший пирог
Запеканка из тушёного мясного фарша под шапкой картофельного пюре — образец английской домашней кухни. Строго говоря, пастушьим пирог называется только с бараниной; с говядиной он зовётся коттеджным. Блюдо придумали как способ использовать остатки воскресного жаркого, и главный его приём — мясная основа должна быть густой, почти без жидкости, иначе пюре утонет.