Картотека / Вторые блюда / Итальянская
Лазанья болоньезе
Слои пасты, мясного рагу болоньезе, нежного соуса бешамель и расплавленного сыра. Праздничное блюдо, ради которого стоит постараться. В Болонье лазанью не спешат: настоящий рагу томится не сорок минут, а два-три часа, пока мясо не разойдётся на волокна, а помидоры не превратятся в тёмный концентрат. Молоко в рагу — не ошибка рецепта, а старый болонский приём: оно смягчает кислоту томатов и делает мясо нежным.
🧾 Ингредиенты
Отмечайте купленное, пока собираете продукты.
👩🍳 Приготовление
Нажимайте на шаг, чтобы отметить выполненный.
- Начните с рагу — это самая долгая часть. Лук, морковь и сельдерей нарежьте очень мелким кубиком и томите на оливковом масле 10 минут до мягкости, не зажаривая.
- Добавьте фарш и обжаривайте на сильном огне, разбивая комки лопаткой, пока вся влага не выпарится и мясо не начнёт подрумяниваться. Пока в сковороде есть жидкость, фарш варится, а не жарится, и вкуса не набирает.
- Влейте вино и дайте ему полностью выпариться, соскребая со дна подрумяненные частички.
- Влейте молоко и потомите, пока оно тоже не уйдёт. Это болонская хитрость: молочные белки смягчают мясо и убирают резкость будущих томатов.
- Добавьте помидоры, разминая их ложкой, посолите и поперчите. Убавьте огонь до самого слабого и томите под приоткрытой крышкой минимум 40 минут, а если есть время — полтора-два часа. Рагу должно стать густым и тёмным.
- Теперь бешамель. Растопите сливочное масло, всыпьте муку и прогревайте, помешивая, ровно 2 минуты: сырая мука даст соусу привкус клейстера.
- Снимите с огня и влейте треть тёплого молока, энергично растирая венчиком до полной гладкости. Только когда комков не осталось, добавляйте остальное молоко.
- Верните на средний огонь и варите, непрерывно мешая, 5–7 минут до густоты жидкой сметаны. Посолите и добавьте мускатный орех.
- Соберите лазанью: на дно формы налейте немного бешамеля, чтобы нижние листы не прилипли и не пересохли. Дальше слоями — паста, рагу, бешамель, немного пармезана.
- Повторяйте слои, следя за одним: рагу и бешамеля должно хватить на всю высоту. Лучше сделать слои тоньше, но довести их до верха.
- Верхним слоем обязательно сделайте бешамель, полностью укрыв пасту, и засыпьте пармезаном с моцареллой. Открытые края листов в духовке подгорят и станут стеклянно-твёрдыми.
- Накройте форму фольгой и запекайте при 190 градусах 25 минут, затем снимите фольгу и допекайте ещё 15 минут до румяной пятнистой корочки.
- Дайте лазанье постоять 15 минут перед нарезкой. За это время слои схватятся, и кусок можно будет переложить на тарелку лопаткой, а не выливать.
Попробуйте ещё
Похожие рецепты из картотеки
Фриттата с овощами
Итальянский омлет с овощами, который доводят в духовке и подают нарезанным как пирог. От французского омлета фриттата отличается принципиально: её не сворачивают и готовят медленно, поэтому она получается плотной и держит форму. Овощи здесь обязательно обжаривают заранее — сырые выделят воду прямо в яичную массу, и она не схватится.
Панцанелла
Тосканский салат из чёрствого хлеба с помидорами, луком и базиликом. Родился он из крестьянской бережливости: зачерствевший хлеб размачивали и пускали в дело вместо того, чтобы выбрасывать. Именно поэтому свежий хлеб здесь не работает — он раскисает в кашу, тогда как чёрствый впитывает сок помидоров и заправку, оставаясь упругим.
Тирамису
Нежнейший итальянский десерт из савоярди, пропитанных кофе, и воздушного крема из маскарпоне. Тает во рту и не требует выпекания. Название переводится как «подними меня вверх» — намёк и на бодрящий кофе, и на лёгкость самого десерта. Он довольно молод: появился в области Венето лишь в 1960-х. Классический рецепт строится на сырых яйцах, но безопаснее и стабильнее готовить желтки на сахарном сиропе — так называемый метод «пат-а-бомб».
Люля-кебаб на сковороде
Ароматные колбаски из рубленого мяса с луком и специями. Классика восточной кухни, которую можно приготовить и без мангала. Люля держится на шампуре без всяких яиц и хлеба — только за счёт правильно вымешанного фарша: при длительном отбивании белки мяса связываются в плотную клейкую массу. Именно поэтому в настоящий люля не кладут ни яйцо, ни муку, а любой лишний сок, наоборот, тщательно отжимают.
Чана масала
Нут в пряном томатном соусе — сытное вегетарианское блюдо, популярное по всей Индии. Особую тёмную окраску и кисловатую ноту традиционно дают сушёными плодами амчур или чёрной солью кала намак с её сернистым, почти яичным ароматом. Основа блюда — правильно ужаренная луково-томатная масала: её жарят, пока масло не начнёт отделяться по краям.
Энчилада с курицей
Кукурузные тортильи с куриной начинкой под соусом чили, запечённые с сыром. Слово «энчилада» буквально означает «приправленная чили». Ключевой приём здесь неочевидный: тортильи перед сворачиванием обязательно окунают в горячий соус или обжаривают в масле — иначе сухая кукурузная лепёшка треснет пополам при первой же попытке её свернуть.