Картотека / Хлеб / Итальянская
Фокачча с розмарином
Ароматный итальянский хлеб с хрустящей корочкой, мягким мякишем, оливковым маслом и розмарином. Отлично к супам и просто так. Фокачча — прародительница пиццы и один из древнейших видов хлеба: её название идёт от латинского «панис фокациус», то есть хлеб, испечённый в очаге на поду. Её отличает очень влажное тесто, до 70 процентов воды к весу муки: именно оно даёт крупные неровные поры и мягкость, которая держится сутки.
🧾 Ингредиенты
Отмечайте купленное, пока собираете продукты.
👩🍳 Приготовление
Нажимайте на шаг, чтобы отметить выполненный.
- Растворите дрожжи и сахар в тёплой воде, не горячее 38 градусов, и оставьте на 10 минут. Появившаяся пенная шапка подтверждает, что дрожжи живые: без неё дальше идти бессмысленно.
- Смешайте муку с солью в большой миске. Соль насыпайте отдельно от дрожжей: в прямом контакте она их угнетает.
- Влейте опару и половину оливкового масла, перемешайте лопаткой до объединения. Тесто получится очень липким и бесформенным — так и задумано, муки досыпать не нужно.
- Вместо привычного вымешивания используйте складывание: смоченной рукой подхватите край теста, вытяните вверх и заверните к центру. Поверните миску и повторите 8 раз.
- Дайте тесту постоять 15 минут и повторите складывание. Сделайте так 3–4 подхода: за это время клейковина разовьётся сама, без единой минуты замеса.
- Накройте миску плёнкой и оставьте в тепле на 1–1,5 часа, пока тесто не увеличится вдвое и не покроется пузырями.
- Щедро смажьте маслом форму или противень с бортиками. Масла не жалейте: снизу фокачча по сути жарится в нём, и это даёт хрустящее золотистое дно.
- Переложите тесто в форму, стараясь не выбить из него воздух, и оставьте на 10 минут — расслабленное тесто растягивается охотнее.
- Смазанными маслом пальцами растяните тесто до краёв формы. Если оно пружинит и стягивается обратно, дайте ему отдохнуть ещё 10 минут и повторите.
- Дайте расстояться в форме 30–40 минут, пока тесто снова не станет пухлым.
- Взболтайте оставшееся масло с двумя ложками воды в эмульсию и вылейте на поверхность.
- Теперь погружайте пальцы вертикально до самого дна, делая частые глубокие ямки по всей поверхности. В них соберётся масло, и мякиш останется сочным, а верх не вздуется куполом.
- Посыпьте иглами розмарина и крупной морской солью. Розмарин слегка вдавите в тесто, иначе он подгорит на сухом жару.
- Выпекайте при 220 градусах 20–25 минут до глубокого золотистого цвета. Готовую фокаччу сразу выньте из формы на решётку, иначе низ отсыреет от собственного пара.
Попробуйте ещё
Похожие рецепты из картотеки
Панеттоне
Высокий миланский рождественский кулич с цукатами и изюмом, отличающийся тончайшим волокнистым мякишем. Тесто для него настолько тяжёлое от масла и желтков, что требует двух замесов и почти суток подъёма. Остывает панеттоне только вверх ногами, подвешенным на спицах: горячий мякиш настолько нежен, что под собственным весом просто осел бы в плотный ком.
Суп минестра с фасолью и пастой
Густой суп из фасоли с мелкой пастой — крестьянское блюдо, которое в Италии называют «паста э фаджоли». Его густота достигается без всяких загустителей: часть фасоли пробивают в пюре, и её собственный крахмал превращает суп в почти кремовую массу. Розмарин и корочка пармезана дают тот глубокий фон, которого не даст один овощной бульон.
Апероль Шприц
Освежающий итальянский аперитив красивого оранжевого цвета с горчинкой апероля и игристой лёгкостью. Символ летних вечеров. Слово «шприц» осталось со времён австрийского владычества над Венецией: солдаты разбавляли непривычно крепкое местное вино водой, по-немецки «шпритцен» — брызгать. Официальная формула коктейля от Международной ассоциации барменов проста и запоминается сразу: три части просекко, две части апероля, одна капля содовой.
Домашний белый хлеб
Ароматный домашний хлеб с хрустящей корочкой и мягким пористым мякишем. Ни с чем не сравнится запах свежеиспечённого хлеба. За хрустящую корочку отвечает пар: в первые минуты выпечки он не даёт поверхности схватиться слишком рано, тесто успевает подняться, а затем влага испаряется, и корка становится тонкой и звонкой. В промышленных печах есть парогенератор, дома его заменяет миска с кипятком на дне духовки.
Бородинский хлеб
Ароматный тёмный ржаной хлеб с кориандром и лёгкой сладостью. Насыщенный вкус и плотный влажный мякиш. Ржаное тесто ведёт себя принципиально иначе пшеничного: в ржаной муке почти нет клейковины, зато много слизей-пентозанов, которые удерживают влагу. Поэтому такое тесто не вымешивают до эластичности и не ждут от него пышности — его структуру держат не белковые нити, а разбухшие углеводы.
Лепёшки наан
Мягкие пшеничные лепёшки с пузырями и подпалинами, которые в Индии пекут на стенке тандыра. Тесто замешивают на йогурте: его кислота реагирует с содой, а молочные белки делают мякиш нежным и слегка тягучим. Дома тандыр заменяет раскалённая чугунная сковорода — на ней лепёшка вздувается пузырями за считаные секунды, если сковорода действительно горячая.