Картотека / Выпечка / Французская
Луковый пирог по-эльзасски
Тонкий эльзасский пирог с луком, беконом и сметанной заливкой, который пекут при очень высокой температуре. Тесто раскатывают почти как для пиццы, а начинка укладывается тонким слоем. Лук здесь томят до полной мягкости заранее: сырой не успеет дойти за десять минут в духовке и останется резким, перебивая нежную заливку.
🧾 Ингредиенты
Отмечайте купленное, пока собираете продукты.
👩🍳 Приготовление
Нажимайте на шаг, чтобы отметить выполненный.
- Замесите тесто из муки, воды, дрожжей, масла и соли и дайте подняться 40 минут.
- Нарежьте лук тонкими полукольцами — его берут очень много, почти килограмм.
- Томите лук на слабом огне 25–30 минут до полной мягкости и лёгкой золотистости.
- Сырой лук не успеет дойти за короткое время выпечки и останется резким, перебивая нежную заливку.
- Не зарумянивайте лук до тёмного: нужна медовая сладость, а не карамельная горчинка.
- Полностью остудите лук перед сборкой.
- Обжарьте бекон до полуготовности и слейте лишний жир.
- Смешайте сметану с творожным сыром, мускатным орехом и перцем.
- Заливка должна быть густой: жидкая протечёт сквозь тонкое тесто и низ размокнет.
- Раскатайте тесто очень тонко прямо на пергаменте, до толщины 3–4 мм.
- Разогрейте духовку до максимума, 250 градусов, вместе с противнем или камнем.
- Раскалённая поверхность нужна, чтобы низ схватился мгновенно, пока начинка не успела его размочить.
- Смажьте тесто заливкой, оставив узкий бортик, разложите лук и бекон тонким слоем.
- Выпекайте 12–15 минут до румяных краёв и подавайте немедленно, нарезав на прямоугольники.
Попробуйте ещё
Похожие рецепты из картотеки
Тарт фламбе
Эльзасский тонкий пирог со сливочным сыром, луком и беконом — родственник пиццы, но без единой капли томата и без обычного плавленого сыра. Название переводится как «пылающий пирог»: раньше его пекли в дровяной печи, проверяя ею жар перед закладкой хлеба, и края тарта опалялись пламенем. Основа здесь бездрожжевая и очень тонкая, а вместо соуса намазывают смесь творожного сыра со сметаной. Пекут тарт при максимальном жаре считаные минуты: тонкое тесто должно взяться хрустящими подпалинами по краям, оставаясь мягким в центре.
Бланкет де во
Телятина в белом сливочном соусе — рагу, которое французы называют образцом домашней кухни. Его главная особенность в том, что мясо не обжаривают вовсе: его закладывают в холодную воду и варят, поэтому и мясо, и соус остаются идеально белыми. Соус загущают в конце смесью желтка со сливками, которую обязательно темперируют, иначе желток свернётся хлопьями.
Соус бешамель
Классический французский белый соус — основа для лазаньи, мусаки и запеканок. Гладкий, кремовый и очень универсальный. Это один из пяти «материнских соусов», которые систематизировал Огюст Эскофье: на их основе строятся десятки производных. Технически бешамель — молоко, загущённое ру, то есть прогретой смесью муки и масла. Комки появляются, когда крахмал встречается с жидкостью неравномерно, и есть надёжный приём этого избежать.
Пирожки с картошкой в духовке
Румяные дрожжевые пирожки с сытной картофельной начинкой. Мягкие, ароматные и такие домашние — как у бабушки. Дрожжевое тесто пугает новичков зря: оно прощает почти всё, кроме двух вещей — горячей жидкости, которая убивает дрожжи, и пропущенной расстойки перед выпечкой. Именно вторая расстойка, уже после лепки, отвечает за то, будут пирожки пышными или плотными и тяжёлыми.
Эмпанадас с говядиной
Аргентинские пирожки с рубленой говядиной, луком, оливками и яйцом, запечённые до румяности. В каждой провинции свой рецепт и свой способ защипа — по узору края местные определяют начинку не открывая. Фарш для эмпанадас готовят накануне и обязательно охлаждают: застывший жир не даёт начинке протечь, а вкусы за ночь соединяются.
Пирог с капустой
Сытный домашний пирог с тушёной капустой в мягком дрожжевом тесте. Отличная выпечка к обеду или на перекус. Капустный пирог — один из старейших в русской кухне: в пост его пекли с постным тестом, в скоромные дни добавляли яйцо и масло. Главная ошибка домашних пирогов с овощами всегда одна — влажная начинка. Капусту нужно не просто потушить, а выпарить досуха, иначе низ пирога останется сырым, сколько его ни держи в духовке.