Картотека / Выпечка / Грузинская
Хачапури по-имеретински
Круглая закрытая лепёшка с сырной начинкой внутри — самая распространённая в Грузии разновидность хачапури. В отличие от аджарской лодочки, здесь сыр полностью запечатан в тесте и плавится внутри, пропитывая мякиш. Тесто традиционно замешивают на мацони: его кислота реагирует с содой и делает лепёшку мягкой и слегка пористой.
🧾 Ингредиенты
Отмечайте купленное, пока собираете продукты.
👩🍳 Приготовление
Нажимайте на шаг, чтобы отметить выполненный.
- Подогрейте мацони до чуть тёплого состояния и размешайте в нём соду.
- Кислота мацони гасит соду, выделяя углекислый газ, — именно он делает тесто мягким без дрожжей.
- Добавьте яйцо, соль, масло и постепенно муку, замесив мягкое, слегка липкое тесто.
- Не забивайте тесто мукой: плотное даст жёсткую лепёшку, а мягкое остаётся нежным даже остыв.
- Накройте и дайте тесту отдохнуть 40 минут при комнатной температуре.
- Натрите оба сыра на крупной тёрке и перемешайте.
- Смесь двух сыров обязательна: имеретинский даёт солёность и творожную нежность, сулугуни — тягучесть.
- Если сыр очень солёный, вымочите его в молоке 30 минут и отожмите.
- Добавьте в сырную массу яйцо или пару ложек мацони, чтобы она не пересохла в духовке.
- Разделите тесто и сыр на 4 равные части — начинки должно быть примерно столько же, сколько теста.
- Раскатайте лепёшку, положите шар сыра в центр и соберите края теста к середине, как мешочек.
- Защипните шов тщательно и переверните заготовку швом вниз.
- Аккуратно раскатайте её скалкой в круг толщиной около 1,5 см, работая от центра к краям.
- Раскатывайте бережно: если шов разойдётся, сыр вытечет и пригорит. Сделайте прокол в центре, смажьте яйцом и выпекайте при 230 градусах 15 минут. Смажьте горячую лепёшку сливочным маслом.
Попробуйте ещё
Похожие рецепты из картотеки
Харчо из говядины
Густой, острый и кислый грузинский суп с рисом, грецкими орехами и хмели-сунели. Название переводится примерно как «суп из говядины», и настоящий харчо готовят только с ней. Его характер задаёт двойная кислота — ткемали из дикой алычи и сушёный лаваш из тклапи, а густоту дают не мука и не картофель (их здесь нет вовсе), а перемолотые грецкие орехи и разварившийся рис.
Эларджи
Мегрельская кукурузная каша с большим количеством сулугуни, тянущаяся длинными нитями при каждом движении ложки. Сыра здесь кладут по весу столько же, сколько крупы, а в Мегрелии часто и больше — эларджи считается блюдом щедрым по определению. Всё держится на вымешивании: массу нужно долго и упорно бить деревянной лопаткой, потому что именно механическая работа вытягивает расплавленный сыр в те самые нити, ради которых блюдо и готовят.
Шкмерули
Цыплёнок, обжаренный до хруста и залитый молочно-чесночным соусом — блюдо из рачинского села Шкмери, давшего ему имя и прославившего на всю Грузию горную кухню Рачи. Чеснока здесь кладут столько, что новичкам количество кажется опечаткой в рецепте, но в молоке его резкость смягчается до сливочной сладости, и жгучести в готовом блюде почти не остаётся. Птицу сначала жарят под гнётом, как цыплёнка табака, и только потом заливают соусом — если начать с молока, корочки не будет вовсе, а именно она и делает шкмерули собой.
Круассаны
Настоящие слоёные круассаны с хрустящей корочкой и воздушным сливочным мякишем. Требуют терпения, но дарят вкус парижской пекарни. Вопреки распространённому мнению, круассан не французское изобретение: его прообраз — австрийский кипферль, который привезли в Париж в девятнадцатом веке. Слои создаются водой: при выпечке влага в тесте превращается в пар, который раздвигает пласты, разделённые тончайшими прослойками масла.
Чикен пот пай
Американский пирог с курицей и овощами в сливочном соусе под хрустящей крышкой — воплощение домашнего уюта. Основа начинки — соус велюте: муку прожаривают в масле и разводят бульоном со сливками, отчего он получается бархатистым. Начинку остужают перед сборкой, чтобы пар не размягчил тесто, и делают в крышке прорези — без выхода пара соус вскипит и разорвёт корочку.
Тарт фламбе
Эльзасский тонкий пирог со сливочным сыром, луком и беконом — родственник пиццы, но без единой капли томата и без обычного плавленого сыра. Название переводится как «пылающий пирог»: раньше его пекли в дровяной печи, проверяя ею жар перед закладкой хлеба, и края тарта опалялись пламенем. Основа здесь бездрожжевая и очень тонкая, а вместо соуса намазывают смесь творожного сыра со сметаной. Пекут тарт при максимальном жаре считаные минуты: тонкое тесто должно взяться хрустящими подпалинами по краям, оставаясь мягким в центре.