Картотека / Вторые блюда / Греческая
Пастицио
Греческая запеканка из трубчатой пасты с мясным соусом под толстым слоем бешамеля. От итальянской лазаньи её отличает набор специй: корица, гвоздика и мускатный орех в мясе — след османского влияния на греческую кухню. Пасту берут только толстую полую, потому что бешамель затекает внутрь трубочек и склеивает нижний слой в плотный пласт, который режется аккуратными кусками.
🧾 Ингредиенты
Отмечайте купленное, пока собираете продукты.
👩🍳 Приготовление
Нажимайте на шаг, чтобы отметить выполненный.
- Обжарьте лук с чесноком на масле до мягкости, затем добавьте фарш.
- Жарьте фарш на сильном огне, разбивая комки, до полного испарения влаги и румяности.
- Пока в сковороде есть жидкость, мясо варится, а нужна именно жареная корочка.
- Влейте вино и дайте ему выпариться наполовину.
- Добавьте помидоры, корицу и гвоздику и тушите соус 30 минут до густоты.
- Соус должен быть заметно гуще обычного болоньезе: жидкий размочит пасту снизу.
- Отварите пасту на 3 минуты меньше указанного на упаковке.
- Она дойдёт в духовке, а полностью сваренная превратится в кашу.
- Для бешамеля растопите масло, всыпьте муку и прожарьте 3 минуты.
- Вливайте тёплое молоко порциями, размешивая венчиком до гладкости, и варите до густоты сметаны.
- Остудите бешамель до тёплого и вбейте яйца с мускатным орехом и сыром.
- Яйца в бешамеле — греческая особенность: они дают верхнему слою плотность, и он режется, не растекаясь.
- Выложите слоями: половина пасты, мясной соус, вторая половина пасты, бешамель сверху.
- Запекайте при 180 градусах 45 минут до румяной корочки и обязательно дайте постоять 20 минут перед нарезкой.
Попробуйте ещё
Похожие рецепты из картотеки
Гемиста
Помидоры и перцы, фаршированные рисом с зеленью и запечённые в духовке — летнее блюдо, которое греческие хозяйки готовят большими противнями и едят потом два дня, потому что остывшая гемиста вкуснее горячей. Классический вариант постный, и вкус в нём строится не на мясе, а на мякоти самих помидоров, которую вынимают, пробивают и возвращают обратно в начинку. Рис кладут сырым и недосыпают: за час в духовке он вберёт томатный сок и увеличится вдвое.
Ревани
Пропитанный сиропом пирог на манной крупе с апельсиновой цедрой — родственник турецкого ревани и балканского басбусы. Манка здесь не заменитель муки, а необходимость: её крупная структура впитывает сироп и не превращается в клейкую массу, как это произошло бы с обычным бисквитом. Пирог надрезают на порции до пропитки, чтобы сироп ушёл вглубь.
Долмадакья с рисом
Виноградные листья с рисом, зеленью и лимоном — постная греческая версия долмы, которую подают холодной как закуску. Мяса здесь нет вовсе, и весь вкус строится на большом количестве укропа, мяты и оливкового масла. Рис закладывают сырым: он доходит во время томления, впитывая сок листьев, и от этого получается ароматнее, чем предварительно отваренный.
Пад-тай
Знаменитая тайская жареная рисовая лапша с креветками, тофу, яйцом и арахисом в кисло-сладком соусе. Уличная классика Бангкока появилась неожиданно поздно — в 1930-х годах, когда правительство продвигало лапшу как национальное блюдо ради экономии риса. Её вкус держится на трёх китах тайского соуса: тамаринд даёт кислоту, пальмовый сахар — сладость, рыбный соус — солёность и умами.
Кхао ман гай
Тайская версия хайнаньского куриного риса: нежная припущенная курица на рисе, сваренном в курином бульоне. Всё блюдо строится на одном бульоне: в нём варят курицу, а затем на этом же бульоне готовят ароматный рис, поэтому ничего не пропадает. Курицу не варят бурно, а лишь припускают у порога кипения, отчего мясо остаётся шелковистым и сочным, а не жёстким.
Курица терияки
Сочные кусочки курицы в блестящей карамельно-солёной глазури терияки. Готовится за полчаса, а вкус — как в японском ресторане. Само слово описывает не соус, а технику: «тэри» — блеск, «яки» — обжаривание, то есть обжарка до глянца. Настоящий терияки состоит всего из четырёх компонентов — соевого соуса, мирина, сакэ и сахара, а вся густота глазури достигается выпариванием, без всякого крахмала.