Картотека / Вторые блюда / Чилийская
Пастель де чокло
Чилийская запеканка с мясной начинкой под шапкой из молотой кукурузы, запечённая до карамельной корочки. Кукурузную массу здесь не просто взбивают: её проваривают с молоком и базиликом до загустения, и именно базилик даёт то самое сочетание, по которому блюдо узнают. Сверху шапку присыпают сахаром — карамель на кукурузе создаёт контраст со солёной начинкой.
🧾 Ингредиенты
Отмечайте купленное, пока собираете продукты.
👩🍳 Приготовление
Нажимайте на шаг, чтобы отметить выполненный.
- Пробейте кукурузные зёрна блендером с молоком до состояния грубого пюре.
- Не добивайтесь абсолютной гладкости: в шапке должна чувствоваться зернистость.
- Перелейте массу в кастрюлю, добавьте сливочное масло и щепотку соли.
- Варите на слабом огне 15–20 минут, непрерывно помешивая.
- Кукурузная масса очень густая и пригорает мгновенно, поэтому дно нужно тревожить постоянно.
- Добавьте мелко рубленый базилик за пару минут до готовности.
- Базилик с кукурузой — фирменное чилийское сочетание, без него блюдо теряет узнаваемость.
- Обжарьте лук до мягкости, добавьте рубленую говядину и жарьте до испарения влаги.
- Всыпьте зиру и паприку и прогрейте полминуты в жире.
- Начинка должна быть густой, почти сухой: влажная размочит кукурузную шапку снизу.
- Выложите мясо в форму, разложите сверху дольки варёных яиц, оливки и изюм.
- Изюм с оливками рядом кажутся странной парой, но их сладость и солёность как раз уравновешивают друг друга.
- Накройте всё кукурузной массой ровным слоем и разровняйте.
- Присыпьте верх сахаром и запекайте при 200 градусах 30–35 минут до карамельной корочки.
Попробуйте ещё
Похожие рецепты из картотеки
Лабскаус
Розовое пюре из солонины со свёклой — старинное блюдо моряков северных портов. На кораблях всё готовили из того, что не портилось: солёное мясо, картофель и маринованную свёклу разминали вместе, потому что беззубым старым матросам так было проще есть. Подают лабскаус с яичницей, солёным огурцом и селёдкой, а его характерный розовый цвет даёт именно свёкла.
Курица тандури
Курица в йогуртовом маринаде со специями, запечённая до румяной корочки. Ярко-красный цвет и насыщенный пряный вкус индийской кухни. Название идёт от тандыра — глиняной печи, где температура доходит до 480 градусов и птица запекается за считаные минуты. Дома такого жара не добиться, но главное можно воспроизвести: двухступенчатый маринад, где сначала работает кислота с солью, а затем йогурт со специями размягчает волокна.
Гхорме сабзи
Иранское зелёное рагу из баранины с обилием трав и красной фасолью — одно из самых любимых блюд Ирана. Зелени здесь огромное количество, и её долго обжаривают до тёмного цвета: именно эта обжарка убирает травянистую резкость и даёт рагу глубокий сложный вкус. Сушёный чёрный лайм и пажитник дают гхорме сабзи кисловато-горькую ноту, без которой блюдо не будет собой.
Банх сео
Хрустящий вьетнамский блин из рисовой муки с креветками, свининой и ростками, который заворачивают в листья салата с зеленью и макают в соус. Название означает «шипящий блин» — за звук, с которым тесто попадает на раскалённую сковороду. Золотистый цвет даёт куркума, а хруст — рисовая мука с кокосовым молоком и обязательно очень тонкий слой теста на сильном огне.
Мапо тофу
Сычуаньское блюдо из мягкого тофу в остром соусе с фаршем. Его вкус описывают словами «ма ла» — онемение и жгучесть: онемение даёт сычуаньский перец, жгучесть — паста доубаньцзян. Тофу здесь берут только шёлковый, самый нежный, и его не перемешивают лопаткой, а двигают, покачивая сковороду, иначе кубики просто развалятся.
Чебуреки хрустящие
Большие чебуреки с хрустящим пузырчатым тестом и сочной мясной начинкой. Секрет — в тонком тесте и по-настоящему раскалённом масле. Знаменитые пузыри на поверхности возникают, когда влага в тонком тесте мгновенно вскипает и раздувает его изнутри; если масло недостаточно горячее, тесто успевает пропитаться жиром раньше, чем это произойдёт, и чебурек выходит плоским и жирным. Крымскотатарское блюдо, ставшее уличной классикой всего бывшего Союза.