Том-кха гай

👩‍🍳 Приготовление

Нажимайте на шаг, чтобы отметить выполненный.

1. Галангал нарежьте тонкими кружками, не очищая. Он очень волокнистый и жёсткий, его не едят — задача только отдать аромат бульону.
2. Стебли лемонграсса очистите от верхнего сухого слоя, разрежьте вдоль и хорошо примните тыльной стороной ножа, чтобы вышли эфирные масла.
3. Листья кафрского лайма порвите руками, удалив жёсткую центральную жилку: рваные ароматнее целых.
4. Доведите бульон до кипения и заложите галангал, лемонграсс, листья лайма и разрезанный шалот.
5. Проварите ароматическую основу 8–10 минут на слабом огне, пока запах не станет отчётливым. Это фундамент супа, и торопиться здесь нельзя.
6. Влейте кокосовое молоко и убавьте огонь.
7. С этого момента суп нельзя доводить до бурного кипения: кокосовое молоко расслаивается на масло и белые хлопья, и вернуть однородность уже невозможно.
8. Держите на грани кипения, когда по краям едва появляются пузырьки.
9. Заложите нарезанную полосками курицу и варите 7–8 минут до готовности. Бёдра предпочтительнее грудки: они не пересыхают и остаются сочными.
10. Добавьте нарезанные грибы и готовьте ещё 4–5 минут.
11. Приправьте рыбным соусом и сахаром. Сахар обязателен: он уравновешивает солёность рыбного соуса и кислоту лайма, без него вкус разваливается на отдельные резкие ноты.
12. Добавьте раздавленный чили по вкусу. Том-кха мягче том-яма, поэтому острота здесь должна лишь оттенять, а не солировать.
13. Снимите кастрюлю с огня и только теперь влейте сок лайма — при нагреве он теряет свежесть и начинает горчить.
14. Обязательно попробуйте и донастройте баланс: суп должен быть сливочным, солоноватым, слегка сладким и кислым одновременно. Разлейте по тарелкам, посыпав кинзой, и подавайте с жасминовым рисом.