Картотека / Выпечка / Португальская
Паштел де ната
Португальские тарталетки со сливочным кремом и характерными подпалинами на поверхности. Рецепт придумали монахи Жеронимуша, использовавшие желтки, оставшиеся после крахмаления белками монашеских одеяний. Подпалины не брак, а признак правильной выпечки: духовку разогревают до предела, и верх карамелизуется раньше, чем крем успевает свернуться.
🧾 Ингредиенты
Отмечайте купленное, пока собираете продукты.
👩🍳 Приготовление
Нажимайте на шаг, чтобы отметить выполненный.
- Сварите сироп: доведите воду с сахаром, палочкой корицы и цедрой до 100 градусов.
- Снимите с огня и дайте настояться, чтобы сироп напитался ароматом.
- Смешайте муку с небольшим количеством холодного молока до гладкости.
- Прогрейте оставшееся молоко со сливками и вмешайте мучную смесь, заварив основу.
- Влейте горячий сироп в мучную основу тонкой струйкой, размешивая.
- Обязательно остудите массу до тёплой, прежде чем добавлять желтки.
- В горячую основу желтки свернутся хлопьями, и крем придётся выбросить.
- Вмешайте желтки и процедите крем через мелкое сито.
- Раскатайте слоёное тесто в пласт и сверните плотным рулетом.
- Нарежьте рулет на 12 шайб и разомните каждую пальцами прямо в формочке.
- Именно нарезка рулета даёт то самое спиральное расслоение стенок, а не ровный пласт.
- Раскатывайте стенки вверх, делая дно чуть толще боков.
- Разогрейте духовку до максимума, 280 градусов, и выпекайте 12–14 минут.
- Ждите появления тёмных подпалин на креме: это не брак, а признак готовности. Подавайте тёплыми, посыпав корицей и пудрой.
Попробуйте ещё
Похожие рецепты из картотеки
Бакальяу с картофелем
Треска с картофелем соломкой и яйцом — одно из сотен португальских блюд с солёной треской. Португальцы шутят, что рецептов бакальяу столько же, сколько дней в году. Солёную треску вымачивают до полутора суток со сменой воды, а яйцо в конце не жарят до готовности, а лишь дают ему схватиться, чтобы блюдо осталось кремовым, а не сухим.
Паштель-де-ната
Португальские тарталетки из хрустящего слоёного теста с заварным кремом и характерными подпалинами на поверхности. Рецепт родился в лиссабонском монастыре Жеронимуш: монахи крахмалили одеяния яичными белками, а из оставшихся желтков придумали крем. Настоящие пирожные пекут при 300 градусах — именно резкий жар даёт тесту слоистость, а крему тёмные карамельные пятна.
Кальдо верде
Португальский картофельный суп с тончайше нарезанной капустой и колбасой чоризо — блюдо родом из северной провинции Минью, которое давно стало общенациональным и подаётся на любом празднике. Его называют «зелёным бульоном», и капусту для него режут почти в нитку: при такой нарезке зелень доходит за две минуты и остаётся ярко-зелёной. Картофельную основу пробивают в гладкое пюре, поэтому суп получается густым без единой ложки муки или сливок.
Бисквитный рулет с джемом
Нежный воздушный бисквит, свёрнутый рулетом с фруктовым джемом. Простой и эффектный десерт к чаю. Секрет целого рулета без трещин — в белках коржа: пока бисквит горячий, они пластичны и позволяют тесту гнуться, а при остывании фиксируются в приданной форме. Поэтому корж сворачивают горячим, дают ему остыть уже свёрнутым, и только потом разворачивают для начинки — он сохраняет память об изгибе.
Пупусы
Национальное блюдо Сальвадора: толстые кукурузные лепёшки с начинкой из сыра, фасоли или свинины, обжаренные на сухой сковороде. Их подают с маринованной капустой куртидо и томатным соусом. Секрет в том, чтобы запечатать начинку внутри теста без единой прорехи: сыр при жарке плавится, и через любую щель он вытечет и подгорит. Тесто лепят мокрыми руками, как и для других кукурузных лепёшек.
Ватрушки с творогом
Мягкие дрожжевые булочки с нежной творожной серединкой. Ароматная домашняя выпечка к чаю. Название происходит от слова «ватра» — очаг, и круглая форма с углублением в центре повторяет солнце, что делает ватрушку одной из древнейших русских обрядовых выпечек. Практическая сложность у неё одна: творожная начинка при нагреве становится текучей, и без достаточно высоких бортиков она попросту убегает на противень.