Картотека / Десерты / Португальская
Паштель-де-ната
Португальские тарталетки из хрустящего слоёного теста с заварным кремом и характерными подпалинами на поверхности. Рецепт родился в лиссабонском монастыре Жеронимуш: монахи крахмалили одеяния яичными белками, а из оставшихся желтков придумали крем. Настоящие пирожные пекут при 300 градусах — именно резкий жар даёт тесту слоистость, а крему тёмные карамельные пятна.
🧾 Ингредиенты
Отмечайте купленное, пока собираете продукты.
👩🍳 Приготовление
Нажимайте на шаг, чтобы отметить выполненный.
- Сварите сироп: соедините сахар с водой, добавьте палочку корицы и полоску лимонной цедры и варите 5 минут после закипания.
- Не мешайте сироп ложкой во время варки — от помешивания сахар кристаллизуется на стенках и сироп мутнеет.
- Снимите сироп с огня и дайте ему настояться, чтобы корица и цедра отдали аромат.
- В отдельной кастрюле разотрите муку с небольшим количеством холодного молока до полной гладкости.
- Мука разводится только в холодной жидкости: в горячей она мгновенно схватывается комками, которые потом не разбить.
- Влейте оставшееся молоко со сливками и заварите на среднем огне до загустения, помешивая венчиком.
- Снимите с огня и постепенно влейте горячий сироп через сито, непрерывно размешивая.
- Дайте смеси остыть до тёплого и только теперь вмешайте желтки.
- В горячую основу желтки добавлять нельзя — они свернутся хлопьями, и крем придётся выбросить.
- Процедите готовый крем через сито, чтобы убрать возможные крупинки, и уберите в холод.
- Раскатайте слоёное тесто в пласт, сверните плотным рулетом и нарежьте шайбами по 2 см.
- Поставьте шайбу срезом вниз в формочку и растяните тесто мокрыми пальцами по стенкам от центра вверх.
- Именно такая укладка спиралью даёт готовому пирожному фирменную многослойность стенок, которой не получить при обычной раскатке.
- Наполните формочки кремом на три четверти и выпекайте при максимальной температуре, 250–280 градусов, 12–15 минут — до тёмных подпалин на поверхности. Подавайте тёплыми, присыпав корицей.
Попробуйте ещё
Похожие рецепты из картотеки
Кальдо верде
Португальский картофельный суп с тончайше нарезанной капустой и колбасой чоризо — блюдо родом из северной провинции Минью, которое давно стало общенациональным и подаётся на любом празднике. Его называют «зелёным бульоном», и капусту для него режут почти в нитку: при такой нарезке зелень доходит за две минуты и остаётся ярко-зелёной. Картофельную основу пробивают в гладкое пюре, поэтому суп получается густым без единой ложки муки или сливок.
Паштел де ната
Португальские тарталетки со сливочным кремом и характерными подпалинами на поверхности. Рецепт придумали монахи Жеронимуша, использовавшие желтки, оставшиеся после крахмаления белками монашеских одеяний. Подпалины не брак, а признак правильной выпечки: духовку разогревают до предела, и верх карамелизуется раньше, чем крем успевает свернуться.
Бакальяу с картофелем
Треска с картофелем соломкой и яйцом — одно из сотен португальских блюд с солёной треской. Португальцы шутят, что рецептов бакальяу столько же, сколько дней в году. Солёную треску вымачивают до полутора суток со сменой воды, а яйцо в конце не жарят до готовности, а лишь дают ему схватиться, чтобы блюдо осталось кремовым, а не сухим.
Тирамису
Нежнейший итальянский десерт из савоярди, пропитанных кофе, и воздушного крема из маскарпоне. Тает во рту и не требует выпекания. Название переводится как «подними меня вверх» — намёк и на бодрящий кофе, и на лёгкость самого десерта. Он довольно молод: появился в области Венето лишь в 1960-х. Классический рецепт строится на сырых яйцах, но безопаснее и стабильнее готовить желтки на сахарном сиропе — так называемый метод «пат-а-бомб».
Морковная халва
Тёплый десерт из тёртой моркови, уваренной в молоке с сахаром и орехами — зимнее лакомство севера Индии. Всё держится на терпении: морковь очень долго томят в молоке, пока вся жидкость не выпарится, а сахар не карамелизуется. Морковь берут молодую и сочную, красных сортов: именно она даёт насыщенный цвет и сладость, тогда как бледная зимняя морковь сделает халву тусклой.
Печёные яблоки с мёдом и орехами
Ароматные запечённые яблоки с начинкой из мёда, орехов и корицы. Полезный и уютный десерт, готовый за полчаса. При запекании в яблоках происходит важное превращение: пектин частично распадается, мякоть становится нежной, а собственные сахара карамелизуются, отчего кисловатый плод делается заметно слаще. Поэтому для этого десерта берут именно кислые сорта — сладкие после запекания превращаются в приторное пюре.