Картотека / Вторые блюда / Немецкая
Лабскаус
Розовое пюре из солонины со свёклой — старинное блюдо моряков северных портов. На кораблях всё готовили из того, что не портилось: солёное мясо, картофель и маринованную свёклу разминали вместе, потому что беззубым старым матросам так было проще есть. Подают лабскаус с яичницей, солёным огурцом и селёдкой, а его характерный розовый цвет даёт именно свёкла.
🧾 Ингредиенты
Отмечайте купленное, пока собираете продукты.
👩🍳 Приготовление
Нажимайте на шаг, чтобы отметить выполненный.
- Отварите картофель до мягкости и разомните в пюре.
- Спассеруйте мелко нарезанный лук на масле до золотистости.
- Измельчите солонину ножом или прокрутите через мясорубку.
- Нарежьте маринованную свёклу мелким кубиком, сохранив немного рассола.
- Именно свёкла даёт лабскаусу его фирменный розовый цвет.
- Соедините картофельное пюре с мясом, луком и свёклой.
- Влейте немного бульона и свекольного рассола и прогрейте, помешивая.
- Рассол добавляет кислинку, которая уравновешивает сытность мяса и картофеля.
- Разминайте всё вместе, а не оставляйте кусками: лабскаус — это именно пюреобразная масса.
- Прогревайте смесь на слабом огне 10 минут до однородного розового цвета.
- Поперчите и досолите осторожно: солонина и рассол уже дают много соли.
- Поджарьте яичницу-глазунью, сохранив желток текучим.
- Выложите лабскаус горкой, увенчайте яичницей.
- Резкая кислота огурца и селёдки против сладковатого пюре — этот контраст и есть суть блюда.
- Разбейте желток и размешайте его с пюре прямо в тарелке: так ел лабскаус каждый моряк. Подавайте с солёным огурцом и филе маринованной сельди сбоку.
Попробуйте ещё
Похожие рецепты из картотеки
Айсбайн
Свиная рулька, отваренная до нежности мяса, отходящего от кости — берлинская классика к пиву. В отличие от хрустящей баварской рульки, айсбайн именно варят, а не запекают, поэтому мясо получается сочным и мягким. Рульку долго держат в рассоле или варят с большим количеством специй, а подают традиционно с квашеной капустой и гороховым пюре.
Лебкухен
Нюрнбергские медовые пряники с обилием специй и орехов — главная рождественская выпечка Германии. Их особенность в том, что тесто выдерживают несколько дней, а иногда недель, перед выпечкой. За это время мёд размягчает муку, специи распределяются равномерно, и пряники получаются мягкими внутри. Свежезамешанное тесто дало бы жёсткие сухие пряники.
Штоллен
Дрезденский рождественский кекс с марципаном, сухофруктами и толстым слоем сахарной пудры. Форма повторяет спелёнатого младенца. Его особенность в том, что штоллен нельзя есть сразу: выпечку выдерживают две-четыре недели, за которые ромовый аромат расходится по мякишу, а масляная корка запечатывает влагу — с каждой неделей он становится только вкуснее.
Цыплёнок табака
Хрустящий распластанный цыплёнок, обжаренный под прессом с чесноком и специями. Румяная корочка и сочное мясо внутри. Название — искажённое грузинское «тапака»: так называется тяжёлая чугунная сковорода с прессом, на которой блюдо и готовят, к табаку оно отношения не имеет. Смысл пресса чисто физический: он прижимает всю поверхность птицы к раскалённому металлу, и корочка получается сплошной, а мясо готовится вдвое быстрее.
Банх сео
Хрустящий вьетнамский блин из рисовой муки с креветками, свининой и ростками, который заворачивают в листья салата с зеленью и макают в соус. Название означает «шипящий блин» — за звук, с которым тесто попадает на раскалённую сковороду. Золотистый цвет даёт куркума, а хруст — рисовая мука с кокосовым молоком и обязательно очень тонкий слой теста на сильном огне.
Тонкацу
Свиная отбивная в панировке панко, обжаренная во фритюре до золотистой хрустящей корки. Панко отличается от обычных сухарей принципиально: этот хлеб выпекают током без корок, а затем дробят в крупные воздушные хлопья, которые впитывают меньше масла и дают куда более объёмный хруст. Подают тонкацу нарезанным полосками с горой капустной соломки.