Картотека / Вторые блюда / Китайская
Мапо тофу
Сычуаньское блюдо из мягкого тофу в остром соусе с фаршем. Его вкус описывают словами «ма ла» — онемение и жгучесть: онемение даёт сычуаньский перец, жгучесть — паста доубаньцзян. Тофу здесь берут только шёлковый, самый нежный, и его не перемешивают лопаткой, а двигают, покачивая сковороду, иначе кубики просто развалятся.
🧾 Ингредиенты
Отмечайте купленное, пока собираете продукты.
👩🍳 Приготовление
Нажимайте на шаг, чтобы отметить выполненный.
- Нарежьте шёлковый тофу кубиками около 2 см очень острым ножом.
- Опустите кубики в кипящую подсоленную воду на 2 минуты и аккуратно откиньте.
- Бланшировка уплотняет нежный тофу снаружи, и он лучше держит форму в соусе.
- Обжарьте сычуаньский перец на сухой сковороде 30 секунд и истолките в ступке.
- Именно он даёт то характерное покалывающее онемение языка, которого не даст обычный перец.
- Разогрейте масло и обжарьте фарш до румяности и полного испарения влаги.
- Отодвиньте фарш и обжарьте пасту доубаньцзян в освободившемся масле 1 минуту.
- Паста должна отдать маслу красный цвет — это признак, что она раскрылась.
- Добавьте чеснок и имбирь и прогрейте 20 секунд.
- Влейте бульон с соевым соусом и сахаром и доведите до кипения.
- Опустите кубики тофу в соус и покачивайте сковороду круговыми движениями.
- Ни в коем случае не перемешивайте лопаткой: шёлковый тофу разваливается от малейшего нажима.
- Разведите крахмал в холодной воде и влейте в соус в три приёма, каждый раз давая ему загустеть.
- Дробное загущение — китайский приём: соус получается глянцевым и обволакивающим, а не клейким. Посыпьте молотым сычуаньским перцем и зелёным луком.
Попробуйте ещё
Похожие рецепты из картотеки
Рыба в кисло-сладком соусе
Китайская рыба в хрустящем кляре, залитая ярким кисло-сладким соусом с ананасом и болгарским перцем. Секрет стеклянного хруста — двойная обжарка и кляр на крахмале, а не на муке. Соус готовят отдельно и заливают рыбу непосредственно перед подачей: если полить заранее, хрустящая корочка размокнет и весь смысл блюда с контрастом хрустящего и сочного пропадёт.
Пельмени хар гау
Кантонские пельмени с креветками в прозрачном тесте — главный экзамен для мастера димсам. Полупрозрачность даёт пшеничный крахмал: в отличие от муки, он не содержит клейковины и при заваривании кипятком превращается в эластичное стекловидное тесто. Обычная мука здесь не сработает никак, тесто просто останется белым и плотным.
Утка по-пекински
Утка со стеклянно-хрустящей кожей, которую подают тонкими ломтиками с блинчиками, огурцом и соусом хойсин. Блюду больше шестисот лет, и вся его технология подчинена одному — избавить кожу от влаги и отделить её от мяса. Тушку надувают воздухом, ошпаривают, обмазывают сиропом и сушат на сквозняке сутки; только после этого кожа при запекании превращается в тончайшее стекло.
Энчилада с курицей
Кукурузные тортильи с куриной начинкой под соусом чили, запечённые с сыром. Слово «энчилада» буквально означает «приправленная чили». Ключевой приём здесь неочевидный: тортильи перед сворачиванием обязательно окунают в горячий соус или обжаривают в масле — иначе сухая кукурузная лепёшка треснет пополам при первой же попытке её свернуть.
Кошари
Египетское национальное блюдо: рис, чечевица и макароны в одной тарелке под острым томатным соусом и горой жареного лука. Родилось оно в девятнадцатом веке как еда бедняков и осталось самым демократичным блюдом Египта. Каждый компонент готовится отдельно, а собирают всё слоями прямо в тарелке — жареный лук всегда сверху, и его хруст здесь так же важен, как соус.
Мисир вот
Эфиопское острое рагу из красной чечевицы на пряной смеси бербере — основа постного стола Эфиопии, которое едят, зачерпывая лепёшкой инджера. Всё держится на двух вещах: смеси бербере с её сложной остротой и очень долго томлёном луке. Лук здесь не обжаривают на масле, а сначала долго томят всухую, без жира, до полной мягкости — это старый эфиопский приём, дающий соусу особую бархатистость.