Пастила яблочная
Воздушная белая пастила из взбитого яблочного пюре с белком — старинный коломенский десерт без единого грамма желатина. Структуру держит пектин самих яблок, поэтому сорт критичен: только кислая антоновка даёт достаточно пектина, чтобы масса взбилась и застыла. Из сладких сортов пастила просто не поднимется, сколько её ни взбивай.
🧾 Ингредиенты
Отмечайте купленное, пока собираете продукты.
👩🍳 Приготовление
Нажимайте на шаг, чтобы отметить выполненный.
- Берите только кислые сорта вроде антоновки — в них максимум пектина.
- Из сладких яблок пастила не поднимется и не застынет: пектина в них слишком мало.
- Разрежьте яблоки пополам, не очищая, и запеките при 180 градусах 30–40 минут до полной мягкости.
- Запекать нужно именно в кожуре: в ней и под ней сосредоточена основная часть пектина.
- Протрите горячие яблоки через сито, отделив кожуру и семена.
- Блендер здесь не подойдёт: он не отделит кожуру, и в пастиле останутся жёсткие частицы.
- Уварите пюре на слабом огне до густоты, если оно получилось водянистым.
- Полностью остудите пюре перед взбиванием.
- Взбейте холодное пюре с сахаром миксером 8–10 минут, пока масса не побелеет и не увеличится вдвое.
- Добавьте белок с щепоткой соли и взбивайте ещё 10 минут до плотных устойчивых пиков.
- Масса должна держать форму и не опадать — это единственный признак готовности, времени тут мало.
- Отложите пару ложек массы для склеивания слоёв, остальное выложите в форму слоем 2–3 см.
- Сушите пастилу в духовке при 70 градусах с приоткрытой дверцей 6–8 часов.
- Приоткрытая дверца обязательна: влага должна уходить, иначе пастила запечётся вместо того, чтобы высохнуть. Нарежьте, склейте слои отложенной массой и обсыпьте пудрой.
Попробуйте ещё
Похожие рецепты из картотеки
Ватрушки с творогом
Мягкие дрожжевые булочки с нежной творожной серединкой. Ароматная домашняя выпечка к чаю. Название происходит от слова «ватра» — очаг, и круглая форма с углублением в центре повторяет солнце, что делает ватрушку одной из древнейших русских обрядовых выпечек. Практическая сложность у неё одна: творожная начинка при нагреве становится текучей, и без достаточно высоких бортиков она попросту убегает на противень.
Пожарские котлеты
Пышные куриные котлеты в хрустящей панировке из кубиков белого хлеба, которые прославил трактир Пожарских в Торжке. Их подавали Пушкину, и он советовал друзьям заезжать туда специально. От обычных котлет их отличают два приёма: в фарш вмешивают холодное сливочное масло и панируют не в сухарях, а в мелко нарезанном хлебе, который даёт объёмную хрустящую шубу.
Строганина
Замороженная речная рыба, настроганная тонкими стружками и поданная с солью и перцем. Северное блюдо, где нет ни готовки, ни маринада — только рыба и холод. Вся суть в температуре: строгать нужно рыбу, промороженную до каменного состояния, и подавать немедленно, потому что подтаявшая стружка теряет форму и превращается в кашу.
Чурро с шоколадом
Хрустящие рифлёные палочки из заварного теста, которые в Испании макают в густой горячий шоколад и едят на завтрак. Тесто здесь то же заварное, что и для эклеров, но без яиц в некоторых версиях. Рифление не украшение: ребристая насадка увеличивает площадь поверхности, палочка прожаривается равномернее и не разрывается от давления пара изнутри.
Шоколадный мусс
Воздушный шоколадный мусс, который тает во рту. Изысканный французский десерт всего из нескольких ингредиентов. Слово «мусс» переводится как «пена», и вся конструкция держится на пузырьках воздуха, заключённых в шоколадную массу: белковая пена даёт лёгкость, взбитые сливки — кремовость. Никакого желатина здесь нет, форму держит застывающее какао-масло, поэтому шоколад должен быть качественным и достаточно горьким.
Тарт-татен
Перевёрнутый яблочный пирог, появившийся, по легенде, из-за оплошности сестёр Татен, забывших тесто под яблоками. Яблоки карамелизуют прямо в форме, накрывают тестом и переворачивают уже после выпечки. Сорт яблок здесь решает всё: нужны плотные кислые, которые держат форму, потому что мягкие расплывутся в карамели в бесформенное пюре.