Картотека / Кухни мира / Греческая
Греческая кухня
Рецептов: 20. Выберите блюдо или отфильтруйте по времени и сложности.
Греческий салат
Сочные помидоры, хрустящий огурец, солёная фета и оливки под оливковым маслом с орегано. Вкус греческого лета без лишних усилий. На родине его называют «хориатики» — деревенский, и готовят принципиально просто: никакого салатного листа, никакого уксуса и уж тем более никаких заправок, кроме хорошего оливкового масла. Овощи режут крупно, чтобы они оставались собой, а не превращались в общую массу.
Мусака
Греческая запеканка из баклажанов, картофеля и мясного фарша под золотистым соусом бешамель. Сытное праздничное блюдо со Средиземноморья. Знакомый нам вид мусака приобрела лишь в 1920-х годах: повар Николаос Целементес, учившийся во Франции, добавил к балканской запеканке бешамель — до него блюдо было проще и без молочного слоя. Корица и душистый перец в мясной начинке не случайность, а наследие османской кухни, и именно они делают вкус узнаваемым.
Цацики
Густой греческий соус из йогурта с огурцом, чесноком и оливковым маслом. Подают его к мясу, овощам и просто с хлебом. Вся сложность в одном — в воде: огурец на девяносто пять процентов состоит из неё, и невыжатый он за пару часов превращает плотный соус в жидкую лужу. Греки решают это двумя способами сразу — отжимают огурец и берут густой процеженный йогурт.
Спанакопита
Греческий пирог из тончайшего теста фило со шпинатом и фетой. Слоёв теста в нём бывает по десятку сверху и снизу, и каждый промазывают оливковым маслом — именно оно испаряется при выпечке, раздвигая листы и создавая хрупкую слоистость. Шпинат обязательно отжимают: его вода превратила бы нижние слои в мокрое тесто.
Сувлаки
Небольшие шашлычки из свинины, замаринованной в оливковом масле с лимоном и орегано. Название означает просто «на шпажке». Греческий маринад устроен иначе кавказского: основа здесь масло, а не кислота, и лимонного сока кладут немного. Причина простая — избыток кислоты за несколько часов разрушает белок, и мясо становится рыхлым и мучнистым вместо сочного.
Пастицио
Греческая запеканка из трубчатой пасты с мясным соусом под толстым слоем бешамеля. От итальянской лазаньи её отличает набор специй: корица, гвоздика и мускатный орех в мясе — след османского влияния на греческую кухню. Пасту берут только толстую полую, потому что бешамель затекает внутрь трубочек и склеивает нижний слой в плотный пласт, который режется аккуратными кусками.
Клефтико
Баранина, томлённая в наглухо закрытом пакете из пергамента с картофелем и лимоном. Название переводится как «украденное» — по легенде, повстанцы-клефты готовили угнанных овец в земляных ямах, чтобы дым не выдал их укрытие. Отсюда и главный принцип: полная герметичность и очень долгое томление, при котором мясо готовится в собственном пару.
Салат хориатики
Настоящий деревенский салат, который в Греции подают совсем не так, как в остальном мире. Здесь нет ни листьев салата, ни нарезанной кубиками феты: сыр кладут одним цельным ломтем поверх овощей, а заправка состоит только из оливкового масла и щепотки орегано. Уксус в хориатики не добавляют — кислоты помидоров и рассола феты достаточно.
Суп авголемоно
Куриный суп с рисом, загущённый смесью яиц с лимоном — приём, который в греческой кухне применяют к десяткам блюд. Именно эта яично-лимонная эмульсия даёт бархатистость без единой ложки сливок. Всё держится на темперировании: если влить яйца прямо в кипящий бульон, они мгновенно свернутся хлопьями, и суп будет безнадёжно испорчен.
Тарамасалата
Розовая закуска из икры трески с хлебом и лимоном, которую в Греции традиционно подают в Чистый понедельник, первый день Великого поста, вместе с лепёшкой лагана. Настоящая тарамасалата бледно-бежевая или чуть розоватая — ярко-розовый цвет магазинной банки означает краситель, и это первый признак промышленной подделки. По принципу приготовления это майонез: масло вводят тонкой струйкой в икру, и получается плотная эмульсия, которая при спешке легко расслаивается.
Саганаки
Ломоть сыра, обжаренный до румяной корочки и политый лимоном — закуска, которую в греческих тавернах подают первой, ещё до того, как гости определятся с основным заказом. Название происходит не от сыра, а от посуды: саганаки — маленькая двуручная сковорода, в которой блюдо и готовят, и подают прямо на стол шипящим. Сыр берут только твёрдый рассольный с высокой температурой плавления, иначе он растечётся по сковороде лужей вместо того, чтобы держать форму под хрустящей корочкой.
Галактобуреко
Заварной крем из манки, запечённый между листами теста фило и пропитанный сиропом. Крем здесь делают на манной крупе, а не на муке: манка даёт плотную структуру, которая держит форму при нарезке. Как и в других греческих десертах с фило, действует железное правило контраста — горячий пирог заливают только холодным сиропом, иначе тесто раскиснет.
Лукумадес
Крошечные дрожжевые пончики в мёде с корицей и грецкими орехами. Считается, что именно ими награждали победителей античных Олимпийских игр, называя «медовыми шариками». Тесто для них очень жидкое, ближе к густой сметане: именно поэтому шарики получаются полыми внутри, а формуют их не руками, а выдавливая через кулак.
Долмадакья с рисом
Виноградные листья с рисом, зеленью и лимоном — постная греческая версия долмы, которую подают холодной как закуску. Мяса здесь нет вовсе, и весь вкус строится на большом количестве укропа, мяты и оливкового масла. Рис закладывают сырым: он доходит во время томления, впитывая сок листьев, и от этого получается ароматнее, чем предварительно отваренный.
Ревани
Пропитанный сиропом пирог на манной крупе с апельсиновой цедрой — родственник турецкого ревани и балканского басбусы. Манка здесь не заменитель муки, а необходимость: её крупная структура впитывает сироп и не превращается в клейкую массу, как это произошло бы с обычным бисквитом. Пирог надрезают на порции до пропитки, чтобы сироп ушёл вглубь.
Гемиста
Помидоры и перцы, фаршированные рисом с зеленью и запечённые в духовке — летнее блюдо, которое греческие хозяйки готовят большими противнями и едят потом два дня, потому что остывшая гемиста вкуснее горячей. Классический вариант постный, и вкус в нём строится не на мясе, а на мякоти самих помидоров, которую вынимают, пробивают и возвращают обратно в начинку. Рис кладут сырым и недосыпают: за час в духовке он вберёт томатный сок и увеличится вдвое.
Фрапе греческий
Ледяной кофе с плотной пеной, который в Греции пьют часами за разговором, растягивая один стакан на всю встречу. Изобрели его случайно на международной выставке в Салониках в 1957 году, когда торговому представителю кофейной компании не нашлось горячей воды и он от безысходности взбил растворимый порошок в шейкере с холодной. Именно растворимый кофе здесь принципиален: только он даёт ту стойкую пену, которая держится до последнего глотка и не оседает даже через полчаса.
Узо
Национальный анисовый напиток Греции, который подают на закуску мезе у моря. Главное в узо не приготовление, а ритуал подачи: чистый прозрачный напиток при добавлении воды или льда мутнеет и белеет. Это не брак, а знаменитый эффект помутнения, по которому и узнают настоящий анисовый дистиллят.
Ракомело
Горячий греческий зимний напиток с острова Крит: критская раки, прогретая с мёдом, корицей и гвоздикой. По духу это южный ответ глинтвейну, только на крепком дистилляте, а не на вине. Главное правило то же, что и у всех горячих напитков: смесь не доводят до кипения, иначе улетучится и спирт, и аромат мёда.
Дзадзики
Греческий йогуртовый соус с огурцом, чесноком и оливковым маслом — прохладная закуска и обязательное дополнение к мясу на гриле. Всё держится на двух вещах: густом греческом йогурте и отжатом огурце. Тёртый огурец обязательно солят и отжимают, иначе он пустит воду и соус растечётся. Чеснок кладут щедро, но дают соусу постоять, чтобы его резкость смягчилась.