Картотека / Вторые блюда / Русская
Пельмени домашние
Настоящие домашние пельмени с сочной мясной начинкой в тонком тесте. Лепите всей семьёй — так вкуснее и веселее. Родина пельменей — Урал и Сибирь, а само слово пришло из пермяцкого «пельнянь», то есть «хлебное ухо». Зимой их лепили сотнями и морозили на улице, и в этом был смысл не только практический: заморозка меняет структуру теста, и правильно замороженные пельмени при варке получаются даже плотнее и вкуснее свежих.
🧾 Ингредиенты
Отмечайте купленное, пока собираете продукты.
👩🍳 Приготовление
Нажимайте на шаг, чтобы отметить выполненный.
- Замесите крутое тесто из муки, ледяной воды, яйца и соли. Ледяная вода замедляет развитие клейковины, и тесто получается пластичнее.
- Вымешивайте не меньше 10–15 минут: недомешанное тесто рвётся при раскатке и расходится по швам в кипятке.
- Заверните тесто в плёнку и оставьте на 30–40 минут. Отдых обязателен: клейковина расслабится, и тесто перестанет пружинить.
- Лук измельчите как можно мельче или пропустите через мясорубку вместе с частью фарша.
- Смешайте фарш с луком, чесноком, солью и перцем.
- Влейте в фарш ледяную воду и вымешивайте, пока она полностью не впитается.
- Вода в фарше — обязательный приём: при варке она превращается в тот самый бульон внутри пельменя, а без неё начинка получается сухим плотным комком.
- Уберите фарш в холодильник на 20 минут, чтобы жир застыл и вода не отделилась.
- Раскатайте тесто в тонкий пласт около 1,5 мм и вырежьте кружки стаканом или рюмкой.
- Работайте небольшими порциями, остальное тесто держите под плёнкой — тонко раскатанное, оно сохнет за считаные минуты.
- Положите начинку в центр, сложите пополам и тщательно защипните края, затем соедините уголки.
- Выкладывайте готовые пельмени на присыпанную мукой доску, не касаясь друг друга.
- Варите в большом количестве кипящей подсоленной воды: в тесной кастрюле пельмени слипаются и тесто разваривается.
- После всплытия варите 5–7 минут, откиньте шумовкой, добавьте кусочек сливочного масла и подавайте со сметаной.
Попробуйте ещё
Похожие рецепты из картотеки
Буженина запечённая
Сочный кусок свинины, запечённый с чесноком и специями. Отличная домашняя альтернатива магазинной колбасе для бутербродов. Слово происходит от древнерусского «вуженина» — вяленое или копчёное мясо, и блюдо известно с домонгольских времён. Главная техническая задача — не пересушить: свинина теряет сочность стремительно после 70 градусов внутри, поэтому опытные повара ориентируются на термометр, а не на часы.
Ботвинья
Старинный холодный суп на квасе с протёртой зеленью и красной рыбой. В девятнадцатом веке ботвинья считалась изысканным блюдом и подавалась в три посуды: суп, отдельно рыба и отдельно лёд. Название идёт от слова «ботва» — в дело шли молодые листья свёклы, щавель и крапива. Сегодня ботвинью почти забыли, хотя летом она освежает лучше окрошки.
Русские блины на молоке
Тонкие ажурные блины с румяными краями — символ Масленицы. Подавайте со сметаной, мёдом, икрой или любимой начинкой. Дырочки, за которые блины называют ажурными, появляются не сами по себе: их даёт либо сода, погашенная кислотой, либо хорошо разогретая сковорода, на которой тесто мгновенно вскипает. А отдых теста перед жаркой — не прихоть, а способ дать клейковине набухнуть, чтобы блин не рвался при переворачивании.
Мититеи по-молдавски
Небольшие колбаски из рубленого мяса без оболочки, обжаренные на решётке. Их фирменная упругая текстура получается благодаря двум приёмам: в фарш вмешивают холодный мясной бульон и щепотку соды, а затем выдерживают массу в холоде не меньше суток. За это время белки связываются, и колбаски держат форму на огне без всякой оболочки.
Чар сиу
Кантонская запечённая свинина с блестящей карамельной глазурью и характерным красноватым краем — обязательная часть меню в чайных и лапшичных. Секрет глянцевой корочки в мёде: свинину смазывают им несколько раз во время запекания, и он карамелизуется слоями. Мясо берут с прослойками жира, чтобы оно осталось сочным, а маринад на пасте хойсин и ферментированном тофу даёт глубокий сладко-солёный вкус.
Плов по-азербайджански
Азербайджанский плов принципиально отличается от узбекского: рис и мясную часть готовят раздельно и соединяют только в тарелке. Рис откидывают и доводят на пару отдельно, а мясо с сухофруктами и каштанами тушат само по себе. На дне казана делают газмах — хрустящую корочку из лаваша или теста на масле. Рис получается рассыпчатым, шафрановым, каждое зерно отдельно, а не пропитанным зирваком.