Картотека / Вторые блюда / Китайская
Чар сиу
Кантонская запечённая свинина с блестящей карамельной глазурью и характерным красноватым краем — обязательная часть меню в чайных и лапшичных. Секрет глянцевой корочки в мёде: свинину смазывают им несколько раз во время запекания, и он карамелизуется слоями. Мясо берут с прослойками жира, чтобы оно осталось сочным, а маринад на пасте хойсин и ферментированном тофу даёт глубокий сладко-солёный вкус.
🧾 Ингредиенты
Отмечайте купленное, пока собираете продукты.
👩🍳 Приготовление
Нажимайте на шаг, чтобы отметить выполненный.
- Нарежьте свинину длинными брусками толщиной около 5 см.
- Берите мясо с прослойками жира: постное выйдет сухим.
- Смешайте маринад из хойсина, соевого соуса, тофу, сахара, вина, чеснока и пятиспецевого порошка.
- Мёд пока отложите: он пойдёт на глазурь, а не в маринад.
- Замаринуйте свинину минимум на 4 часа, а лучше на ночь.
- Долгий маринад даёт мясу и вкус, и характерный красноватый оттенок.
- Выложите мясо на решётку, а под неё поставьте противень с водой.
- Вода в противне не даёт капающему маринаду подгорать и дымить.
- Запекайте при 200 градусах 25 минут.
- Смешайте мёд с ложкой маринада для глазури.
- Смажьте мясо глазурью и запекайте ещё 10 минут.
- Повторите смазывание глазурью ещё раз для глянцевой карамельной корочки.
- Многократное смазывание мёдом и даёт ту блестящую корочку, что карамелизуется слоями.
- Дайте мясу отдохнуть 10 минут и нарежьте тонкими ломтями поперёк. Подавайте с рисом или лапшой.
Попробуйте ещё
Похожие рецепты из картотеки
Утка по-пекински
Утка со стеклянно-хрустящей кожей, которую подают тонкими ломтиками с блинчиками, огурцом и соусом хойсин. Блюду больше шестисот лет, и вся его технология подчинена одному — избавить кожу от влаги и отделить её от мяса. Тушку надувают воздухом, ошпаривают, обмазывают сиропом и сушат на сквозняке сутки; только после этого кожа при запекании превращается в тончайшее стекло.
Рыба в кисло-сладком соусе
Китайская рыба в хрустящем кляре, залитая ярким кисло-сладким соусом с ананасом и болгарским перцем. Секрет стеклянного хруста — двойная обжарка и кляр на крахмале, а не на муке. Соус готовят отдельно и заливают рыбу непосредственно перед подачей: если полить заранее, хрустящая корочка размокнет и весь смысл блюда с контрастом хрустящего и сочного пропадёт.
Суп с вонтонами
Прозрачный китайский бульон с нежными пельменями вонтон из тончайшего теста со свино-креветочной начинкой. От пельменей вонтоны отличает почти невесомая обёртка, которая при варке становится полупрозрачной и шелковистой. Секрет сочной начинки — рубленые креветки вперемешку со свининой и обязательное вмешивание бульона в фарш, отчего он получается нежным, а не плотным.
Куурдак
Обжаренное мясо с картофелем и луком — древнее блюдо кочевников, которое готовили сразу после забоя. Название происходит от слова «куур», то есть жарить. Весь смысл в жарке на сильном огне без единой капли воды: мясо покрывается корочкой и остаётся сочным внутри, а вытопленный курдючный жир становится единственной средой приготовления.
Тонкацу
Свиная отбивная в панировке панко, обжаренная во фритюре до золотистой хрустящей корки. Панко отличается от обычных сухарей принципиально: этот хлеб выпекают током без корок, а затем дробят в крупные воздушные хлопья, которые впитывают меньше масла и дают куда более объёмный хруст. Подают тонкацу нарезанным полосками с горой капустной соломки.
Жаркое по-домашнему в горшочках
Ароматное жаркое из мяса и картофеля, томлённое в глиняных горшочках. Мясо получается мягким, а картофель — пропитанным соусом. Глиняный горшок работает как маленькая русская печь: пористые стенки прогреваются медленно и равномерно, создавая внутри влажную среду, где мясо томится в собственном пару. Именно поэтому в горшочках получается то, чего не выходит на плите, — жёсткие отрубы с соединительной тканью становятся мягкими, не пересыхая.