Картотека / Вторые блюда / Среднеазиатская
Плов из курицы
Упрощённый рассыпчатый плов на курице — быстрее классического бараньего, но такой же ароматный. Отличный будничный ужин. Курица меняет тайминг всего блюда: если баранине нужен долгий зирвак, то куриные бёдра доходят за двадцать минут, и передержанное мясо станет сухим и волокнистым. Всё остальное подчиняется тем же законам, что и в узбекском плове: промытый рис, морковь только соломкой и полный запрет на перемешивание после закладки крупы.
🧾 Ингредиенты
Отмечайте купленное, пока собираете продукты.
👩🍳 Приготовление
Нажимайте на шаг, чтобы отметить выполненный.
- Промойте рис в нескольких водах до полной прозрачности и залейте тёплой водой на 30 минут. Смытый крахмал — половина успеха рассыпчатости.
- Берите именно бёдра, а не грудку: грудка при долгом томлении под рисом пересыхает и становится волокнистой.
- Нарежьте морковь соломкой толщиной около 5 мм только ножом. На тёрке она пустит сок и разварится в кашу, из-за чего плов превратится в кашу.
- Раскалите казан с маслом до лёгкого дымка.
- Обжарьте курицу на сильном огне до румяной корочки, 5–7 минут, и на время выньте её.
- В том же масле обжарьте лук полукольцами до золотистого цвета — именно он даёт плову характерный оттенок.
- Верните курицу, добавьте морковь и разровняйте, не перемешивая, 5 минут, затем аккуратно перемешайте.
- Влейте кипяток так, чтобы он покрыл содержимое на сантиметр, добавьте зиру, барбарис, куркуму, целые головки чеснока и стручок перца.
- Посолите зирвак заметно сильнее, чем кажется правильным: рис при варке заберёт значительную часть соли.
- Тушите 15–20 минут на слабом огне, не дольше. Куриному зирваку не нужны те сорок минут, что требуются баранине.
- Слейте с риса воду и выложите его поверх зирвака ровным слоем шумовкой, стараясь не потревожить нижние слои.
- Осторожно влейте кипяток через шумовку, чтобы он покрыл рис на 1,5 см, и варите на среднем огне без крышки, пока вода не уйдёт вровень с рисом.
- Не перемешивайте плов с момента закладки риса и до самого конца: слои должны остаться раздельными, иначе получится рисовая каша с курицей.
- Соберите рис горкой, сделайте несколько проколов до дна черенком ложки, накройте крышкой и томите 20 минут на минимальном огне. Дайте постоять ещё 10 минут и перемешайте снизу вверх при подаче.
Попробуйте ещё
Похожие рецепты из картотеки
Палак панир
Индийский сыр панир в пряном шпинатном соусе — популярное вегетарианское блюдо севера Индии. Ярко-зелёный цвет соуса сохраняют бланшировкой: шпинат опускают в кипяток на минуту, а затем в ледяную воду, что закрепляет хлорофилл. Панир обжаривают отдельно до золотистой корочки, иначе нежный сыр раскрошится в соусе, а не будет держать форму упругими кубиками.
Кхао ман гай
Тайская версия хайнаньского куриного риса: нежная припущенная курица на рисе, сваренном в курином бульоне. Всё блюдо строится на одном бульоне: в нём варят курицу, а затем на этом же бульоне готовят ароматный рис, поэтому ничего не пропадает. Курицу не варят бурно, а лишь припускают у порога кипения, отчего мясо остаётся шелковистым и сочным, а не жёстким.
Кордон блю
Куриный шницель с сюрпризом внутри — расплавленный сыр и ветчина в хрустящей панировке. Эффектное блюдо для гостей. Название переводится как «голубая лента» — так во Франции отмечали высшую степень кулинарного мастерства, хотя само блюдо, вероятнее всего, швейцарское и появилось лишь в середине двадцатого века. Вся его сложность в одном: удержать расплавленный сыр внутри, и решается это герметичным швом и двойной панировкой.
Фейжоада
Густое бразильское рагу из чёрной фасоли с несколькими видами свинины — национальное блюдо, которое традиционно едят по средам и субботам. Подают его с апельсиновыми дольками, и это не украшение: цитрус помогает переварить очень плотное жирное блюдо, а его кислота уравновешивает землистый вкус чёрной фасоли. Разнообразие мясных отрубов здесь важнее их количества.
Дал махани
Кремовое рагу из чёрной чечевицы урад и фасоли с маслом и сливками — королевское блюдо пенджабской кухни. Его главный секрет — очень долгое томление на слабом огне, иногда всю ночь: только оно превращает жёсткие бобы в бархатистую массу. Сливочное масло и сливки вмешивают в конце, а перед подачей дал часто окуривают дымом от раскалённого угля, чтобы придать аромат тандыра.
Плов узбекский
Рассыпчатый плов с бараниной, морковью и золотистым рисом. Готовится в казане, а секрет — в правильном зирваке и целой головке чеснока. Плов делится на две части: зирвак — тушёная основа из мяса, лука и моркови со специями, и рис, который варится поверх него, впитывая весь вкус. До самого конца эти слои не перемешивают: именно поэтому рис получается рассыпчатым, а не кашей.