Картотека / Вторые блюда / Узбекская
Плов узбекский
Рассыпчатый плов с бараниной, морковью и золотистым рисом. Готовится в казане, а секрет — в правильном зирваке и целой головке чеснока. Плов делится на две части: зирвак — тушёная основа из мяса, лука и моркови со специями, и рис, который варится поверх него, впитывая весь вкус. До самого конца эти слои не перемешивают: именно поэтому рис получается рассыпчатым, а не кашей.
🧾 Ингредиенты
Отмечайте купленное, пока собираете продукты.
👩🍳 Приготовление
Нажимайте на шаг, чтобы отметить выполненный.
- Рис промойте в 5–7 водах, пока вода не станет прозрачной, и залейте тёплой подсоленной водой на 40–60 минут. Смытый крахмал — половина успеха рассыпчатости.
- Морковь нарежьте крупной соломкой толщиной около 5 мм — только ножом. На тёрке она пустит сок и разварится в кашу, а соломка держит форму и сохраняет сладость.
- Лук нарежьте полукольцами, мясо — крупными кусками по 4 см. Мелкие кусочки за долгое тушение пересохнут и станут волокнистыми.
- Раскалите казан и влейте масло, прогрев его до лёгкого дымка. Если используете курдюк, вытопите его кусочками до шкварок и выньте их.
- Обжарьте мясо на сильном огне порциями, не перегружая казан, до плотной коричневой корочки. Корочка запечатывает соки и даёт плову цвет. Выньте мясо.
- В том же масле обжарьте лук до тёмно-золотистого цвета, помешивая, 7–10 минут. Именно пережаренный до карамельного оттенка лук даёт плову характерный цвет.
- Верните мясо, добавьте морковь и разровняйте её, не перемешивая, 5–7 минут — дайте нижнему слою прогреться и осесть, и только потом аккуратно перемешайте.
- Влейте кипяток так, чтобы он покрывал содержимое на 1–1,5 см. Добавьте половину зиры, кориандр, барбарис, целые головки чеснока и стручок перца. Это зирвак.
- Посолите зирвак сильнее, чем кажется правильным: рис при варке заберёт значительную часть соли, и недосоленный зирвак даст пресный плов.
- Тушите зирвак на слабом огне 30–40 минут без крышки, пока мясо не станет мягким, а бульон — прозрачным и насыщенным.
- Слейте с риса воду и выложите его поверх зирвака ровным слоем шумовкой, стараясь не потревожить нижние слои. Перемешивать нельзя ни в коем случае.
- Осторожно влейте кипяток через шумовку так, чтобы он покрыл рис на 1,5–2 см. Прибавьте огонь до сильного и варите открытым, пока вода не уйдёт вровень с рисом, 15–20 минут.
- Соберите рис горкой к центру, воткните обратно головки чеснока, сделайте черенком ложки несколько проколов до самого дна — по ним будет выходить пар.
- Накройте казан крышкой, а лучше сначала полотенцем под крышкой, убавьте огонь до минимума и томите 20–25 минут. Открывать в это время нельзя.
- Выключите огонь и дайте постоять ещё 10 минут. Перед подачей перемешайте плов снизу вверх, выложите горкой на блюдо-ляган, сверху положите мясо и чеснок.
Попробуйте ещё
Похожие рецепты из картотеки
Плов из баранины
Настоящий узбекский плов из баранины с рассыпчатым рисом, морковью и целыми головками чеснока. Праздничное блюдо в казане, которое в Узбекистане традиционно готовят мужчины. Плов строится из двух отдельных частей: зирвака — тушёной основы из мяса, лука и моркови, и риса, который варится поверх него на пару, впитывая ароматы. До самого конца эти слои не смешивают — именно поэтому рис получается рассыпчатым.
Манты по-узбекски
Сочные паровые манты с мясом и луком в тонком тесте. Традиционное блюдо Средней Азии, которое едят руками, обмакивая в сметану. От пельменей манты отличаются принципиально: их не варят в воде, а готовят на пару, поэтому весь сок остаётся внутри, а не уходит в бульон. Отсюда и требование к начинке — мясо рубят ножом, а лука берут почти столько же, ведь именно его сок превращается в бульон внутри теста.
Самса с бараниной
Треугольные пирожки из слоёного теста с рубленой бараниной и луком, запечённые до хрустящей корочки. В Узбекистане их лепят на стенки тандыра. Тесто делают домашним слоёным: раскатывают, промазывают курдючным жиром и сворачивают рулетом — при выпечке жир плавится, раздвигая слои. Начинку рубят ножом и никогда не прокручивают через мясорубку.
Дал махани
Кремовое рагу из чёрной чечевицы урад и фасоли с маслом и сливками — королевское блюдо пенджабской кухни. Его главный секрет — очень долгое томление на слабом огне, иногда всю ночь: только оно превращает жёсткие бобы в бархатистую массу. Сливочное масло и сливки вмешивают в конце, а перед подачей дал часто окуривают дымом от раскалённого угля, чтобы придать аромат тандыра.
Куырдак
Казахское жаркое из мяса и субпродуктов с картофелем и луком — блюдо, которое традиционно готовили сразу после забоя скота из свежей печени, сердца и почек. Секрет насыщенного вкуса в том, что мясо и субпродукты обжаривают на вытопленном курдючном жире, а не на масле. Готовят куырдак быстро на сильном огне, чтобы мясо осталось сочным, а лук лишь слегка размягчился.
Шепердс пай
Английская запеканка из тушёного бараньего фарша под шапкой картофельного пюре. Настоящий шепердс пай делают именно из баранины — из говядины это уже коттеджный пирог, и англичане различают их строго. Фарш долго тушат с овощами и вустерским соусом до густой подливы, а верх выкладывают пюре и рисуют по нему вилкой бороздки, которые дают хрустящую золотистую корочку.