Картотека / Вторые блюда / Узбекская
Манты по-узбекски
Сочные паровые манты с мясом и луком в тонком тесте. Традиционное блюдо Средней Азии, которое едят руками, обмакивая в сметану. От пельменей манты отличаются принципиально: их не варят в воде, а готовят на пару, поэтому весь сок остаётся внутри, а не уходит в бульон. Отсюда и требование к начинке — мясо рубят ножом, а лука берут почти столько же, ведь именно его сок превращается в бульон внутри теста.
🧾 Ингредиенты
Отмечайте купленное, пока собираете продукты.
👩🍳 Приготовление
Нажимайте на шаг, чтобы отметить выполненный.
- Замесите крутое тесто из муки, холодной воды, яйца и соли. Оно должно быть заметно плотнее пельменного: мягкое порвётся под весом сочной начинки.
- Вымешивайте не меньше 10–15 минут до гладкости, заверните в плёнку и оставьте на 30–40 минут.
- Отдых обязателен: клейковина расслабится, и тесто удастся раскатать по-настоящему тонко, не пружиня обратно.
- Мясо нарежьте мелким кубиком около 5 мм. Рубленое ножом мясо сохраняет структуру и остаётся сочным, тогда как фарш из мясорубки теряет сок и даёт плотную начинку.
- Курдючный жир нарежьте таким же мелким кубиком — он даст мантам ту самую сочность.
- Лук нарежьте мелко вручную, не прокручивая в мясорубке. Его должно быть много, почти вровень с мясом: сок лука и есть будущий бульон внутри.
- Смешайте мясо, жир, лук, зиру, соль и щедро перца. Воду добавлять не нужно — лук даст достаточно сока.
- Раскатайте тесто в тончайший пласт до 1–2 мм и нарежьте квадратами примерно 10 на 10 см.
- Работайте с несколькими квадратами за раз, остальное тесто держите под плёнкой: тонкое тесто сохнет за минуты.
- На каждый квадрат положите начинку и защипните противоположные углы крест-накрест, затем соедините соседние уголки между собой.
- Обязательно смажьте ярусы мантоварки маслом или застелите их листьями капусты, иначе манты намертво прилипнут ко дну.
- Выкладывайте манты с промежутками — при готовке они увеличатся и слипнутся боками.
- Готовьте на пару 40–45 минут при бурно кипящей воде. Не открывайте крышку в первые двадцать минут: перепад температуры осадит тесто.
- Снимайте манты лопаткой, слегка поддевая, и подавайте со сметаной, зеленью или томатным соусом. Едят их руками, чтобы не потерять бульон.
Попробуйте ещё
Похожие рецепты из картотеки
Шурпа из баранины
Наваристый бараний суп с крупно нарезанными овощами и большим количеством зелени. Его отличительная черта — размер нарезки: овощи кладут почти целиком или очень крупными кусками, чтобы они не разварились за долгую варку и сохранили форму. Есть две версии, варёная и жареная, но в обеих главное правило одно — бульон не должен бурно кипеть.
Самса с бараниной
Треугольные пирожки из слоёного теста с рубленой бараниной и луком, запечённые до хрустящей корочки. В Узбекистане их лепят на стенки тандыра. Тесто делают домашним слоёным: раскатывают, промазывают курдючным жиром и сворачивают рулетом — при выпечке жир плавится, раздвигая слои. Начинку рубят ножом и никогда не прокручивают через мясорубку.
Ханум
Узбекский рулет из тонкого теста с мясной или тыквенной начинкой, приготовленный на пару, — родственник мантов, но в форме большого рулета, который нарезают ломтями. Тесто раскатывают тонко и намазывают начинкой сплошным слоем, а не заворачивают порционно. Секрет сочности — тонкий слой начинки и обязательное смазывание готового рулета маслом, чтобы тесто не подсохло на пару.
Вареники с картофелем
Пышные вареники с нежной картофельной начинкой и жареным луком. Сытное украинское блюдо, любимое во многих семьях. Тесто на кефире отличается от пельменного принципиально: молочная кислота реагирует с содой, давая углекислый газ, и вареники получаются мягкими и слегка пышными. Именно поэтому они остаются нежными даже остывшими, тогда как классическое пресное тесто на воде твердеет почти сразу.
Каре-каре
Праздничное филиппинское рагу из бычьих хвостов в густом арахисовом соусе с овощами. Его особенность в подаче: само рагу пресное, а солёность добавляют отдельно — ложкой ферментированной креветочной пасты багоонг, которую каждый вмешивает по вкусу. Это не забывчивость повара, а замысел: контраст пресного соуса и резко-солёной пасты и есть суть блюда. Хвосты томят часами до мягкости.
Кок-о-вен
Курица, тушённая в красном вине с грибами, луком и беконом — блюдо бургундской деревни, где старого жёсткого петуха размягчали долгим томлением в вине. Птицу обязательно маринуют в вине заранее, минимум на ночь: кислота вина размягчает волокна и окрашивает мясо. Соус в конце загущают мукой, обжаренной с маслом, — приём под названием бёр манье.