Гратен дофинуа

👩‍🍳 Приготовление

Нажимайте на шаг, чтобы отметить выполненный.

1. Возьмите крахмалистый картофель для варки, а не молодой восковой: последний останется твёрдым и не отдаст крахмал, необходимый для соуса.
2. Разрежьте зубчик чеснока и тщательно натрите им форму изнутри, затем щедро смажьте её сливочным маслом.
3. Нарежьте картофель кружками толщиной 2–3 мм, лучше на овощерезке. Ровная тонкая нарезка важнее, чем кажется: толстые ломтики останутся сырыми, а разнокалиберные пропекутся неравномерно.
4. Ни в коем случае не промывайте нарезанный картофель и не держите его в воде. Крахмал на поверхности ломтиков — единственное, что загустит сливки в бархатистый соус.
5. Прогрейте сливки с молоком, продавленным чесноком, мускатным орехом, солью и белым перцем, не доводя до кипения.
6. Опустите картофель прямо в горячие сливки и потомите 8–10 минут, аккуратно помешивая. Ломтики частично отдадут крахмал, и соус загустеет ещё до духовки — это профессиональный приём, дающий гарантированный результат.
7. Следите, чтобы смесь не кипела бурно: сливки могут свернуться, а ломтики поломаться.
8. Выкладывайте картофель в форму слоями внахлёст, как черепицу, слегка присаливая каждый слой.
9. Утрамбуйте слои лопаткой и залейте оставшимися сливками так, чтобы они едва покрывали картофель. Полностью утопленный картофель будет вариться, а не запекаться.
10. Посыпьте тёртым грюйером и разложите по верху кусочки сливочного масла.
11. Накройте фольгой и запекайте при 170 градусах 40 минут — под фольгой картофель дойдёт до мягкости, не подгорев сверху.
12. Снимите фольгу и допекайте ещё 20–25 минут до глубокой румяной корочки.
13. Проверьте готовность ножом: он должен входить в центр без всякого сопротивления. Дайте гратену постоять 15 минут перед подачей — соус за это время окончательно схватится, и порция не растечётся по тарелке.