Картотека / Выпечка / Узбекская
Самса с бараниной
Треугольные пирожки из слоёного теста с рубленой бараниной и луком, запечённые до хрустящей корочки. В Узбекистане их лепят на стенки тандыра. Тесто делают домашним слоёным: раскатывают, промазывают курдючным жиром и сворачивают рулетом — при выпечке жир плавится, раздвигая слои. Начинку рубят ножом и никогда не прокручивают через мясорубку.
🧾 Ингредиенты
Отмечайте купленное, пока собираете продукты.
👩🍳 Приготовление
Нажимайте на шаг, чтобы отметить выполненный.
- Замесите пресное тесто из муки, холодной воды и соли, вымешивая 10 минут.
- Дайте тесту отдохнуть под плёнкой 30 минут.
- Раскатайте тесто в очень тонкий большой пласт, почти просвечивающий.
- Обильно смажьте пласт растопленным курдючным жиром или мягким сливочным маслом.
- Именно прослойка жира создаёт слоистость: при выпечке она плавится и раздвигает листы теста.
- Сверните пласт в плотный тугой рулет и уберите в холодильник на 40 минут.
- Охлаждение обязательно: тёплый жир впитается в тесто, и слоёности не будет.
- Нарежьте баранину и курдючный жир очень мелким кубиком ножом.
- Мясорубка выжимает сок и даёт плотную начинку — самсу всегда делают с рубленым мясом.
- Нарежьте лук мелко вручную: его берут почти столько же, сколько мяса.
- Смешайте мясо, жир, лук, зиру и кориандр, добавьте пару ложек холодной воды.
- Эта вода превратится в пар и не даст начинке пересохнуть внутри теста.
- Нарежьте охлаждённый рулет шайбами по 3 см, положите каждую срезом вниз и раскатайте в лепёшку.
- Выложите начинку, защипните треугольником, смажьте желтком, посыпьте кунжутом и выпекайте при 220 градусах 30–35 минут.
Попробуйте ещё
Похожие рецепты из картотеки
Димляма
Узбекское томлёное рагу, где мясо и овощи укладывают слоями в казан и готовят почти без воды. Главный принцип — не перемешивать: слои томятся в собственном соку, и каждый овощ сохраняет форму и вкус, а не разваривается в кашу. Капустные листья сверху накрывают всё, как крышка, удерживая пар внутри. Димляму не варят, а именно томят на медленном огне под плотной крышкой.
Чучвара
Узбекские крошечные пельмени в наваристом бульоне — родственник дюшбары, но с мясной начинкой без риса. Их лепят совсем маленькими, буквально с ноготь, и в этом весь смысл: чем мельче чучвара, тем искуснее хозяйка. Начинку делают из рубленого мяса с большим количеством лука, который даёт сочность. Подают чучвару в бульоне или обжаренной, со сметаной и острым томатным соусом.
Лагман
Густая мясная подлива с овощами, поданная поверх длинной тянутой лапши. Лагман пришёл из уйгурской кухни и разошёлся по всей Средней Азии. Лапшу для него не режут, а вытягивают руками, промасливая жгуты: масло не даёт клейковине склеиться, и тесто растягивается в тонкие нити, не рвась. Подливу здесь называют ваджа, и от её густоты зависит всё блюдо.
Круассаны
Настоящие слоёные круассаны с хрустящей корочкой и воздушным сливочным мякишем. Требуют терпения, но дарят вкус парижской пекарни. Вопреки распространённому мнению, круассан не французское изобретение: его прообраз — австрийский кипферль, который привезли в Париж в девятнадцатом веке. Слои создаются водой: при выпечке влага в тесте превращается в пар, который раздвигает пласты, разделённые тончайшими прослойками масла.
Яблочный штрудель
Тонкое вытяжное тесто с сочной яблочной начинкой, изюмом и корицей. Венская классика, ароматная и уютная к кофе. Штрудель пришёл в Австрию из турецкой кухни через Венгрию — он прямой родственник пахлавы, и вытяжное тесто у них общего происхождения. В Вене мастерство измеряли просто: сквозь правильно вытянутый лист должна была читаться газета. У домашнего штруделя главный враг не тесто, а яблочный сок, и справляются с ним обжаренными сухарями.
Гата
Армянская сладкая лепёшка с рассыпчатой мучной начинкой хорицем и узором на поверхности. Хориц — это растёртая с маслом и сахаром мука, которая при выпечке превращается в песочную крошку внутри. Начинку обязательно готовят заранее и охлаждают: тёплая она растечётся по тесту и вместо слоя крошки получится просто сладкое пятно.