Картотека / Кухни мира / Узбекская
Узбекская кухня
Рецептов: 11. Выберите блюдо или отфильтруйте по времени и сложности.
Плов узбекский
Рассыпчатый плов с бараниной, морковью и золотистым рисом. Готовится в казане, а секрет — в правильном зирваке и целой головке чеснока. Плов делится на две части: зирвак — тушёная основа из мяса, лука и моркови со специями, и рис, который варится поверх него, впитывая весь вкус. До самого конца эти слои не перемешивают: именно поэтому рис получается рассыпчатым, а не кашей.
Манты по-узбекски
Сочные паровые манты с мясом и луком в тонком тесте. Традиционное блюдо Средней Азии, которое едят руками, обмакивая в сметану. От пельменей манты отличаются принципиально: их не варят в воде, а готовят на пару, поэтому весь сок остаётся внутри, а не уходит в бульон. Отсюда и требование к начинке — мясо рубят ножом, а лука берут почти столько же, ведь именно его сок превращается в бульон внутри теста.
Плов из баранины
Настоящий узбекский плов из баранины с рассыпчатым рисом, морковью и целыми головками чеснока. Праздничное блюдо в казане, которое в Узбекистане традиционно готовят мужчины. Плов строится из двух отдельных частей: зирвака — тушёной основы из мяса, лука и моркови, и риса, который варится поверх него на пару, впитывая ароматы. До самого конца эти слои не смешивают — именно поэтому рис получается рассыпчатым.
Лагман
Густая мясная подлива с овощами, поданная поверх длинной тянутой лапши. Лагман пришёл из уйгурской кухни и разошёлся по всей Средней Азии. Лапшу для него не режут, а вытягивают руками, промасливая жгуты: масло не даёт клейковине склеиться, и тесто растягивается в тонкие нити, не рвась. Подливу здесь называют ваджа, и от её густоты зависит всё блюдо.
Самса с бараниной
Треугольные пирожки из слоёного теста с рубленой бараниной и луком, запечённые до хрустящей корочки. В Узбекистане их лепят на стенки тандыра. Тесто делают домашним слоёным: раскатывают, промазывают курдючным жиром и сворачивают рулетом — при выпечке жир плавится, раздвигая слои. Начинку рубят ножом и никогда не прокручивают через мясорубку.
Шурпа из баранины
Наваристый бараний суп с крупно нарезанными овощами и большим количеством зелени. Его отличительная черта — размер нарезки: овощи кладут почти целиком или очень крупными кусками, чтобы они не разварились за долгую варку и сохранили форму. Есть две версии, варёная и жареная, но в обеих главное правило одно — бульон не должен бурно кипеть.
Плов с айвой и барбарисом
Осенний плов с айвой, которая при томлении отдаёт рису тонкий цветочный аромат и лёгкую кислинку. Айву кладут целыми дольками поверх зирвака и не перемешивают — она должна пропариться, сохранив форму. Барбарис здесь тоже не украшение: его кислота уравновешивает жирность баранины, и без этих двух добавок осенний плов ничем не отличается от обычного.
Димляма
Узбекское томлёное рагу, где мясо и овощи укладывают слоями в казан и готовят почти без воды. Главный принцип — не перемешивать: слои томятся в собственном соку, и каждый овощ сохраняет форму и вкус, а не разваривается в кашу. Капустные листья сверху накрывают всё, как крышка, удерживая пар внутри. Димляму не варят, а именно томят на медленном огне под плотной крышкой.
Нарын
Узбекское праздничное блюдо из тонко нарезанной домашней лапши с отварным мясом, чаще всего кониной и казы. Особенность нарына в том, что лапшу не варят в бульоне, а отваривают отдельно и смешивают с мясом всухую, заправляя луком. Бульон подают отдельно в пиалах. Лапшу режут вручную максимально тонко и обязательно пересыпают, чтобы полоски не слиплись в единый ком.
Ханум
Узбекский рулет из тонкого теста с мясной или тыквенной начинкой, приготовленный на пару, — родственник мантов, но в форме большого рулета, который нарезают ломтями. Тесто раскатывают тонко и намазывают начинкой сплошным слоем, а не заворачивают порционно. Секрет сочности — тонкий слой начинки и обязательное смазывание готового рулета маслом, чтобы тесто не подсохло на пару.
Чучвара
Узбекские крошечные пельмени в наваристом бульоне — родственник дюшбары, но с мясной начинкой без риса. Их лепят совсем маленькими, буквально с ноготь, и в этом весь смысл: чем мельче чучвара, тем искуснее хозяйка. Начинку делают из рубленого мяса с большим количеством лука, который даёт сочность. Подают чучвару в бульоне или обжаренной, со сметаной и острым томатным соусом.