Картотека / Вторые блюда / Узбекская
Димляма
Узбекское томлёное рагу, где мясо и овощи укладывают слоями в казан и готовят почти без воды. Главный принцип — не перемешивать: слои томятся в собственном соку, и каждый овощ сохраняет форму и вкус, а не разваривается в кашу. Капустные листья сверху накрывают всё, как крышка, удерживая пар внутри. Димляму не варят, а именно томят на медленном огне под плотной крышкой.
🧾 Ингредиенты
Отмечайте купленное, пока собираете продукты.
👩🍳 Приготовление
Нажимайте на шаг, чтобы отметить выполненный.
- Выложите на дно казана нарезанный курдючный жир или влейте масло.
- Уложите мясо крупными кусками первым слоем на дно.
- Мясо кладут вниз, чтобы оно томилось в жиру и отдавало сок вверх остальным слоям.
- Посыпьте мясо зирой, солью и перцем.
- Выложите следующим слоем толсто нарезанный лук.
- Уложите слоями морковь, картофель, болгарский перец и помидоры.
- Каждый слой солите отдельно: приправить плотно уложенный казан потом не выйдет.
- Воткните между слоями целую головку чеснока.
- Накройте всё сверху целыми капустными листьями, как крышкой.
- Капустные листья удерживают пар внутри, и овощи томятся в собственном соку.
- Не добавляйте воду: сочные овощи дадут достаточно жидкости сами.
- Накройте казан плотной крышкой и поставьте на слабый огонь.
- Томите димляму 1,5 часа, не открывая крышку и не перемешивая.
- Каждое открытие выпускает пар, а перемешивание разрушает слои и превращает рагу в кашу.
- Готовое блюдо выкладывайте на тарелку слоями в обратном порядке. Подавайте с зеленью и бульоном со дна.
Попробуйте ещё
Похожие рецепты из картотеки
Плов с айвой и барбарисом
Осенний плов с айвой, которая при томлении отдаёт рису тонкий цветочный аромат и лёгкую кислинку. Айву кладут целыми дольками поверх зирвака и не перемешивают — она должна пропариться, сохранив форму. Барбарис здесь тоже не украшение: его кислота уравновешивает жирность баранины, и без этих двух добавок осенний плов ничем не отличается от обычного.
Самса с бараниной
Треугольные пирожки из слоёного теста с рубленой бараниной и луком, запечённые до хрустящей корочки. В Узбекистане их лепят на стенки тандыра. Тесто делают домашним слоёным: раскатывают, промазывают курдючным жиром и сворачивают рулетом — при выпечке жир плавится, раздвигая слои. Начинку рубят ножом и никогда не прокручивают через мясорубку.
Манты по-узбекски
Сочные паровые манты с мясом и луком в тонком тесте. Традиционное блюдо Средней Азии, которое едят руками, обмакивая в сметану. От пельменей манты отличаются принципиально: их не варят в воде, а готовят на пару, поэтому весь сок остаётся внутри, а не уходит в бульон. Отсюда и требование к начинке — мясо рубят ножом, а лука берут почти столько же, ведь именно его сок превращается в бульон внутри теста.
Таджин с бараниной
Марокканское рагу из баранины с черносливом и миндалём, томлённое в конусовидной глиняной посуде таджин. Особая форма крышки не случайна: пар поднимается, конденсируется на конусе и стекает обратно, поэтому мясо томится в собственном соке почти без воды. Сочетание мяса со сладкими сухофруктами и мёдом — визитная карточка марокканской кухни, где сладкое и солёное соединяются смело.
Чана масала
Нут в пряном томатном соусе — сытное вегетарианское блюдо, популярное по всей Индии. Особую тёмную окраску и кисловатую ноту традиционно дают сушёными плодами амчур или чёрной солью кала намак с её сернистым, почти яичным ароматом. Основа блюда — правильно ужаренная луково-томатная масала: её жарят, пока масло не начнёт отделяться по краям.
Утка по-пекински
Утка со стеклянно-хрустящей кожей, которую подают тонкими ломтиками с блинчиками, огурцом и соусом хойсин. Блюду больше шестисот лет, и вся его технология подчинена одному — избавить кожу от влаги и отделить её от мяса. Тушку надувают воздухом, ошпаривают, обмазывают сиропом и сушат на сквозняке сутки; только после этого кожа при запекании превращается в тончайшее стекло.