🥧 Выпечка🇦🇹 Австрийская кухня

Яблочный штрудель

Name: Яблочный штрудель
Total time: 1 h 30 min
Yield: на 8 порций
Cuisine: Австрийская
Ingredients: Тесто фило или вытяжное — 300 г; Яблоки кислые — 800 г; Сахар — 100 г; Изюм — 50 г; Ром или коньяк — 2 ст. л. (для изюма); Сухари панировочные — 4 ст. л.; Масло сливочное — 100 г; Орехи грецкие рубленые — 50 г (по желанию); Корица молотая — 1 ч. л.; Сок лимона — 1 ст. л.; Цедра лимона — с половины плода; Пудра сахарная — для подачи

Тонкое вытяжное тесто с сочной яблочной начинкой, изюмом и корицей. Венская классика, ароматная и уютная к кофе. Штрудель пришёл в Австрию из турецкой кухни через Венгрию — он прямой родственник пахлавы, и вытяжное тесто у них общего происхождения. В Вене мастерство измеряли просто: сквозь правильно вытянутый лист должна была читаться газета. У домашнего штруделя главный враг не тесто, а яблочный сок, и справляются с ним обжаренными сухарями.

⏱ 1 час 30 минут🍽 на 8 порцийсредне

🧾 Ингредиенты

Отмечайте купленное, пока собираете продукты.

Тесто фило или вытяжное — 300 г
Яблоки кислые — 800 г
Сахар — 100 г
Изюм — 50 г
Ром или коньяк — 2 ст. л. (для изюма)
Сухари панировочные — 4 ст. л.
Масло сливочное — 100 г
Орехи грецкие рубленые — 50 г (по желанию)
Корица молотая — 1 ч. л.
Сок лимона — 1 ст. л.
Цедра лимона — с половины плода
Пудра сахарная — для подачи

👩‍🍳 Приготовление

Нажимайте на шаг, чтобы отметить выполненный.

Замочите изюм в тёплой воде с ромом на 20 минут, затем отожмите. Сухой изюм вытянет влагу из яблок и останется жёстким.
Возьмите кислые плотные яблоки вроде антоновки: сладкие сорта в выпечке становятся приторными и разваливаются в пюре.
Очистите яблоки и нарежьте тонкими ломтиками около 3 мм, сбрызните лимонным соком.
Смешайте яблоки с сахаром, корицей и цедрой — но только перед самой сборкой. Если оставить их с сахаром надолго, они пустят много сока ещё до духовки.
Обжарьте сухари на половине сливочного масла до золотистого цвета и орехового аромата, 3–4 минуты, постоянно помешивая.
Обжаренные сухари — главный технический приём рецепта: они впитывают яблочный сок при выпечке и не дают нижнему слою теста раскиснуть. Сырые сухари работают заметно хуже.
Расстелите чистое полотенце и уложите на него листы фило, промазывая каждый растопленным маслом кистью.
Держите непромазанные листы под влажным полотенцем: на воздухе фило высыхает и трескается буквально за пять минут.
Посыпьте тесто сухарями, отступив от краёв, и выложите яблочную начинку полосой вдоль длинного края.
Обязательно слейте жидкость, скопившуюся на дне миски с яблоками, и не выкладывайте её в тесто.
Подверните боковые края внутрь, чтобы начинка не вытекла с торцов при выпечке.
Сверните рулет, приподнимая полотенце: оно само подкатывает тесто, и рулет получается плотным, без разрывов.
Переложите штрудель швом вниз на противень, изогнув подковой, если он не помещается, и щедро смажьте маслом.
Выпекайте при 190 градусах 35–40 минут до румяности, смазав маслом ещё раз в середине выпечки. Полностью остудите перед нарезкой и обильно посыпьте пудрой уже на блюде.

Совет шефа

Слой обжаренных сухарей между тестом и яблоками — секрет, чтобы низ штруделя не раскис от сока, и пропускать его нельзя ни при каких обстоятельствах. Сливайте выделившуюся из яблок жидкость перед сборкой: именно она чаще всего превращает нижний слой в мокрое тесто.

← Ещё из раздела «Выпечка»

Попробуйте ещё

Похожие рецепты из картотеки

🥘

🥘 Вторые блюда🇦🇹 Австрийская

Гуляш с клёцками по-австрийски

Венская версия гуляша: густое рагу из говядины с паприкой, поданное с домашними клёцками шпецле. От венгерского оригинала её отличает соотношение — здесь ещё больше лука и меньше овощей, а соус получается почти чёрным и настолько густым, что его едят ложкой. Шпецле готовят из жидкого теста, которое продавливают в кипяток прямо через дуршлаг.

⏱ 2 часа 30 минутсредне

🥧 Выпечка🇦🇹 Австрийская

Штрудель с вишней

Рулет из тончайшего вытяжного теста с вишнёвой начинкой и ореховой крошкой. Вишня сочнее яблок, и это главная сложность: её сок при запекании вытекает и размачивает нижний слой теста. Помогает старый венский приём — прослойка из обжаренных сухарей с орехами, которая впитывает влагу и держит начинку на месте.

⏱ 1 час 20 минутсредне

🥬

🥬 Гарниры🇦🇹 Австрийская

Тирольские шпецле со шпинатом

Зелёные яичные клёцки со шпинатом, обжаренные на сливочном масле с сыром. Шпецле — альпийская паста, которую не режут и не раскатывают, а продавливают из жидкого теста прямо в кипяток. Шпинат здесь даёт не только цвет: его обязательно отжимают досуха, иначе лишняя влага нарушит консистенцию теста и клёцки расползутся в воде.

⏱ 40 минутсредне

🫓

🫓 Выпечка🇱🇧 Ливанская

Манакиш

Ливанские лепёшки с заатаром — ароматный завтрак, который на Ближнем Востоке покупают у уличных пекарей по дороге на работу. Заатар здесь главное: смесь сушёного тимьяна, сумаха и кунжута замешивают с оливковым маслом в пасту и намазывают на тесто. Секрет мягкой лепёшки — не пересушить её в печи: манакиш пекут быстро при сильном жаре, чтобы края подрумянились, а середина осталась мягкой.

⏱ 2 часасредне

🍞

🍞 Выпечка🇷🇺 Русская

Кулич краффин

Пасхальный кулич со слоистой структурой, разбирающийся на нити, — гибрид круассана и маффина. Тесто раскатывают, промазывают мягким маслом, сворачивают рулетом, разрезают вдоль и скручивают спиралью. Открытые срезы слоёв здесь принципиальны: именно через них тесто расходится веером при подъёме, создавая волокнистую структуру вместо обычного мякиша.

⏱ 4 часасложно

🍪 Выпечка🌍 Ближневосточная

Песочное печенье «Курабье»

Рассыпчатое песочное печенье с капелькой джема в серединке. Тает во рту и готовится из простых продуктов. Название пришло из тюркских языков через персидское «курабийя» — сладость, и разновидности этого печенья есть по всему Ближнему Востоку. Его рассыпчатость держится на простом принципе: жир обволакивает частицы муки и не даёт им соединиться с водой, поэтому клейковина не развивается — отсюда и правило не вымешивать тесто.

⏱ 45 минутлегко