Картотека / Вторые блюда / Узбекская
Нарын
Узбекское праздничное блюдо из тонко нарезанной домашней лапши с отварным мясом, чаще всего кониной и казы. Особенность нарына в том, что лапшу не варят в бульоне, а отваривают отдельно и смешивают с мясом всухую, заправляя луком. Бульон подают отдельно в пиалах. Лапшу режут вручную максимально тонко и обязательно пересыпают, чтобы полоски не слиплись в единый ком.
🧾 Ингредиенты
Отмечайте купленное, пока собираете продукты.
👩🍳 Приготовление
Нажимайте на шаг, чтобы отметить выполненный.
- Отварите мясо и казы в подсоленной воде до полной мягкости, 1,5 часа.
- Снимайте пену первые минуты, чтобы бульон остался прозрачным.
- Замесите крутое тесто из муки, яйца, воды и соли.
- Дайте тесту отдохнуть под плёнкой 30 минут: так оно раскатается тонко без сопротивления.
- Раскатайте тесто в очень тонкий пласт.
- Отварите пласты теста в бульоне пару минут, затем выньте и остудите.
- Смажьте отваренные пласты маслом, чтобы они не слиплись.
- Сложите остывшие пласты стопкой и нарежьте максимально тонкой лапшой.
- Режут лапшу вручную и очень тонко: в этом всё мастерство нарына.
- Сразу пересыпьте нарезанную лапшу, распушив её руками, чтобы полоски не слиплись в ком.
- Нарежьте отварное мясо и казы тонкими ломтиками.
- Нарежьте лук тонкими полукольцами и слегка помните с солью.
- Смешайте лапшу с мясом и луком всухую, без бульона.
- Нарын подают именно сухим, а бульон отдельно в пиалах, которым запивают.
- Мясо и лапшу перемешивают руками прямо перед подачей, чтобы полоски равномерно разошлись.
- Поперчите и подавайте, поставив рядом пиалу горячего бульона, который вливают в нарын или пьют отдельно.
Попробуйте ещё
Похожие рецепты из картотеки
Чучвара
Узбекские крошечные пельмени в наваристом бульоне — родственник дюшбары, но с мясной начинкой без риса. Их лепят совсем маленькими, буквально с ноготь, и в этом весь смысл: чем мельче чучвара, тем искуснее хозяйка. Начинку делают из рубленого мяса с большим количеством лука, который даёт сочность. Подают чучвару в бульоне или обжаренной, со сметаной и острым томатным соусом.
Лагман
Густая мясная подлива с овощами, поданная поверх длинной тянутой лапши. Лагман пришёл из уйгурской кухни и разошёлся по всей Средней Азии. Лапшу для него не режут, а вытягивают руками, промасливая жгуты: масло не даёт клейковине склеиться, и тесто растягивается в тонкие нити, не рвась. Подливу здесь называют ваджа, и от её густоты зависит всё блюдо.
Ханум
Узбекский рулет из тонкого теста с мясной или тыквенной начинкой, приготовленный на пару, — родственник мантов, но в форме большого рулета, который нарезают ломтями. Тесто раскатывают тонко и намазывают начинкой сплошным слоем, а не заворачивают порционно. Секрет сочности — тонкий слой начинки и обязательное смазывание готового рулета маслом, чтобы тесто не подсохло на пару.
Тонкацу
Свиная отбивная в панировке панко, обжаренная во фритюре до золотистой хрустящей корки. Панко отличается от обычных сухарей принципиально: этот хлеб выпекают током без корок, а затем дробят в крупные воздушные хлопья, которые впитывают меньше масла и дают куда более объёмный хруст. Подают тонкацу нарезанным полосками с горой капустной соломки.
Домашние котлеты из свинины и говядины
Сочные, пышные котлеты из смешанного фарша — классика домашнего обеда. Хрустящие снаружи и нежные внутри. Смешанный фарш выбран не случайно: говядина даёт вкус и структуру, свинина — жир, без которого котлеты выходят сухими, и оптимальная пропорция примерно один к одному. А размоченный хлеб не удешевляет блюдо, как принято думать: его крахмал удерживает мясной сок внутри, и котлета без него получается заметно суше.
Цеппелины
Крупные картофельные клёцки с мясной начинкой, названные за форму в честь дирижаблей. Тесто делают из смеси сырого тёртого и отварного картофеля, и пропорция здесь решает всё: только сырой даст серую расползающуюся массу, а только отварной — плотный ком. Отжатый из сырого картофеля крахмал обязательно возвращают в тесто, он и работает связующим.