Картотека / Соусы / Итальянская
Соус песто
Ароматный зелёный соус из свежего базилика, кедровых орехов и пармезана. Преображает пасту, брускетту и запечённые овощи. Полное имя соуса — «песто алла дженовезе», и слово «песто» означает «растёртый»: он родом из Генуи, где его веками готовили в мраморной ступке деревянным пестиком. Способ не прихоть традиции — растирание раздавливает клетки базилика мягко, тогда как стальные ножи блендера рвут и окисляют их, отчего соус темнеет и горчит.
🧾 Ингредиенты
Отмечайте купленное, пока собираете продукты.
👩🍳 Приготовление
Нажимайте на шаг, чтобы отметить выполненный.
- Берите молодые мелкие листья базилика: крупные старые дают заметную горечь и грубый вкус.
- Вымойте базилик и высушите его полностью, промокнув полотенцем. Капли воды не дадут соусу соединиться с маслом и он расслоится.
- Подсушите кедровые орехи на сухой сковороде 2–3 минуты до лёгкого аромата, постоянно потряхивая, и полностью остудите. Тёплые орехи нагреют базилик и он потемнеет.
- Чеснок разрежьте пополам и удалите зелёный росток из середины — именно он даёт резкость и горечь.
- Если готовите в ступке, начните с чеснока и крупной соли: разотрите их в пасту, соль здесь работает абразивом.
- Добавьте орехи и растирайте до однородной маслянистой массы.
- Закладывайте базилик небольшими порциями и растирайте пестиком круговыми движениями вдоль стенок ступки, а не толките сверху вниз.
- Если пользуетесь блендером, охладите чашу в морозилке и бросьте пару кубиков льда: холод не даёт базилику окислиться, и соус остаётся ярко-зелёным.
- Работайте короткими импульсами по 2–3 секунды с паузами. Непрерывное вращение разогревает массу, а нагретый базилик темнеет буквально на глазах.
- Вмешайте тёртые сыры лопаткой вручную, уже не взбивая. От перегрева в блендере сыр плавится и соус становится тягучим.
- Вливайте оливковое масло тонкой струйкой, перемешивая до густой однородной пасты. Берите нежное масло: резкое горчащее полностью перебьёт базилик.
- Посолите осторожно и попробуйте — пармезан и пекорино уже дают много соли.
- Переложите в банку, разровняйте и залейте сверху слоем масла в пару миллиметров: без доступа воздуха песто не темнеет и хранится в холодильнике до недели. Для пасты разводите его парой ложек воды от варки, но никогда не грейте на огне.
Попробуйте ещё
Похожие рецепты из картотеки
Пицца Маргарита
Классическая неаполитанская пицца: тонкое тесто, томатный соус, моцарелла и базилик — цвета итальянского флага. Просто и гениально. По легенде, пиццайоло Раффаэле Эспозито испёк её в 1889 году для королевы Маргариты Савойской, и та оценила патриотическое сочетание. Настоящая неаполитанская печётся при 450 градусах за 90 секунд, и домашняя духовка тут проигрывает всегда — но её недостаток можно частично компенсировать долгой холодной ферментацией теста.
Суп минестра с фасолью и пастой
Густой суп из фасоли с мелкой пастой — крестьянское блюдо, которое в Италии называют «паста э фаджоли». Его густота достигается без всяких загустителей: часть фасоли пробивают в пюре, и её собственный крахмал превращает суп в почти кремовую массу. Розмарин и корочка пармезана дают тот глубокий фон, которого не даст один овощной бульон.
Ризотто с тыквой и шалфеем
Осеннее ризотто с запечённой тыквой и обжаренным в масле шалфеем. Тыкву здесь делят на две части: половину пробивают в пюре для цвета и сладости, половину оставляют кубиками для текстуры. Шалфей обжаривают в сливочном масле до хруста — при нагреве его горьковатые ноты смягчаются, а масло приобретает ореховый аромат, который и связывает блюдо.
Соус тартар
Пикантный холодный соус с солёными огурцами и зеленью. Идеальное дополнение к рыбе, морепродуктам и картофелю фри. Название отсылает к средневековым представлениям европейцев о татарах — так называли всё «дикое» и острое, а классический французский тартар делается на основе майонеза с каперсами и корнишонами. Главная беда домашнего варианта — расслоение: огурцы дают сок, и соус к вечеру превращается в жидкую лужицу.
Цацики
Густой греческий соус из йогурта с огурцом, чесноком и оливковым маслом. Подают его к мясу, овощам и просто с хлебом. Вся сложность в одном — в воде: огурец на девяносто пять процентов состоит из неё, и невыжатый он за пару часов превращает плотный соус в жидкую лужу. Греки решают это двумя способами сразу — отжимают огурец и берут густой процеженный йогурт.
Райта огуречная
Прохладный йогуртовый соус с огурцом и специями, который подают к острым карри, чтобы унять жгучесть. Его охлаждающее действие не миф: молочный жир йогурта растворяет капсаицин чили, который вода только разносит по рту. Огурец обязательно отжимают от сока, иначе он разбавит соус до жидкого состояния, а специи прогревают отдельно в масле для аромата.