Картотека / Вторые блюда / Мексиканская
Тамалес
Древнее месоамериканское блюдо: тесто из кукурузной муки с начинкой, завёрнутое в кукурузные листья и приготовленное на пару. Тамалес готовили ещё ацтеки, и рецепт почти не изменился. Секрет воздушного, а не плотного теста — тщательно взбитый жир: смалец или масло взбивают до пышности, и именно воздух в нём делает готовое тесто лёгким. Проверяют это, бросив кусочек теста в воду: готовое всплывает.
🧾 Ингредиенты
Отмечайте купленное, пока собираете продукты.
👩🍳 Приготовление
Нажимайте на шаг, чтобы отметить выполненный.
- Замочите сушёные кукурузные листья в горячей воде на 30 минут до мягкости.
- Размягчённые листья становятся эластичными и не рвутся при сворачивании.
- Взбейте смалец или масло миксером до пышной светлой массы, 5 минут.
- Тщательное взбивание насыщает жир воздухом — именно он делает тесто воздушным, а не плотным.
- Смешайте кукурузную муку с разрыхлителем и солью.
- Постепенно вмешивайте муку и тёплый бульон во взбитый жир, продолжая взбивать.
- Тесто должно стать мягким, как густой крем, и однородным.
- Проверьте готовность теста: бросьте кусочек в стакан воды.
- Готовое воздушное тесто всплывает, а недовзбитое плотное тонет.
- Разберите отварную курицу на волокна и смешайте с красным соусом чили.
- Обсушите замоченные листья и намажьте на каждый слой теста, оставив края.
- Выложите в центр ложку начинки и сверните лист, завернув края внутрь.
- Не набивайте тесто и начинку туго: тесто при варке набухнет.
- Поставьте тамалес вертикально в пароварку открытым концом вверх и готовьте на пару 60 минут. Тесто готово, когда легко отходит от листа.
Попробуйте ещё
Похожие рецепты из картотеки
Сальса верде мексиканская
Зелёный соус из томатильо — не зелёных помидоров, а отдельного растения с бумажной оболочкой и выраженной кислинкой. Овощи для сальсы обжигают на сухой сковороде до чёрных пятен: обугливание даёт дымную глубину, которой у сырого соуса нет и близко. Классику растирают в каменной ступке, но блендер справляется, если пробивать импульсами.
Энчилада с курицей
Кукурузные тортильи с куриной начинкой под соусом чили, запечённые с сыром. Слово «энчилада» буквально означает «приправленная чили». Ключевой приём здесь неочевидный: тортильи перед сворачиванием обязательно окунают в горячий соус или обжаривают в масле — иначе сухая кукурузная лепёшка треснет пополам при первой же попытке её свернуть.
Кесадилья с курицей
Пшеничная лепёшка, сложенная пополам с расплавленным сыром и начинкой, обжаренная на сухой сковороде до хруста. Название происходит от слова «кесо» — сыр, и он здесь главный: именно расплавленный сыр склеивает лепёшку и держит начинку. Всё блюдо готовится за десять минут, а единственная сложность в том, чтобы не переложить начинку.
Чакапули
Весеннее рагу из молодой баранины с тархуном и зелёной алычой — блюдо, которое в Грузии готовят в апреле и мае, когда на рынках появляются первые кислые сливы и молодая зелень. Зелени здесь кладут по весу почти столько же, сколько мяса, и это не ошибка переписчика: тархун с кинзой в чакапули не приправа, а полноценный ингредиент наравне с бараниной. Воды не добавляют вовсе — всё томится в белом вине и соке, который выделяют зелень и алыча.
Пастуший пирог
Запеканка из тушёного мясного фарша под шапкой картофельного пюре — образец английской домашней кухни. Строго говоря, пастушьим пирог называется только с бараниной; с говядиной он зовётся коттеджным. Блюдо придумали как способ использовать остатки воскресного жаркого, и главный его приём — мясная основа должна быть густой, почти без жидкости, иначе пюре утонет.
Аджапсандали
Грузинское овощное рагу из баклажанов, перца и помидоров с обилием кинзы и чеснока. От европейского рататуя его отличает не только набор трав: овощи здесь обжаривают по отдельности до румяности и лишь потом соединяют. Благодаря этому каждый сохраняет свой вкус и форму, а блюдо не превращается в однородную тушёную массу.