Картотека / Вторые блюда / Грузинская
Аджапсандали
Грузинское овощное рагу из баклажанов, перца и помидоров с обилием кинзы и чеснока. От европейского рататуя его отличает не только набор трав: овощи здесь обжаривают по отдельности до румяности и лишь потом соединяют. Благодаря этому каждый сохраняет свой вкус и форму, а блюдо не превращается в однородную тушёную массу.
🧾 Ингредиенты
Отмечайте купленное, пока собираете продукты.
👩🍳 Приготовление
Нажимайте на шаг, чтобы отметить выполненный.
- Нарежьте баклажаны крупными кубиками, посолите и оставьте в дуршлаге на 20 минут.
- Соль вытягивает горечь и разрушает губчатую структуру, из-за которой баклажан впитывает масло литрами.
- Промокните баклажаны бумажным полотенцем, убрав выступивший сок.
- Обжарьте баклажаны на сильном огне до румяности и выложите в казан.
- Отдельно обжарьте картофель кубиками до золотистой корочки и переложите туда же.
- Раздельная обжарка — принципиальное отличие аджапсандали от рататуя: так каждый овощ сохраняет форму и вкус.
- Обжарьте перец крупными кусками 4 минуты, оставив его слегка упругим.
- Обжарьте лук полукольцами до золотистости и добавьте к остальным овощам.
- Помидоры обдайте кипятком и снимите кожицу — в рагу она сворачивается жёсткими лоскутками.
- Нарежьте помидоры и потушите отдельно 5 минут, чтобы выпарилась лишняя влага.
- Соедините все овощи в казане, добавьте помидоры и хмели-сунели.
- Тушите под крышкой на слабом огне всего 10–15 минут.
- Долгое тушение здесь противопоказано: овощи уже обжарены, и лишнее время превратит их в кашу.
- Снимите с огня, добавьте продавленный чеснок, острый перец и щедро рубленую зелень. Аджапсандали одинаково хорош горячим и холодным, а на следующий день даже вкуснее.
Попробуйте ещё
Похожие рецепты из картотеки
Кубдари
Сванская лепёшка с мясом — горский родственник хачапури, где вместо сыра рубленое мясо со сванской солью. Мясо для кубдари обязательно рубят ножом, а не пропускают через мясорубку: прокрученный фарш выделяет сок и превращается в плотный слой, а рубленое остаётся сочным и рыхлым. Сванская соль — не просто соль, а смесь с чесноком, уцхо-сунели и пажитником.
Чахохбили из курицы
Курица, тушённая в густом томатном соусе с обилием зелени и специй. Ароматное грузинское рагу, которое едят с большим количеством хлеба. Название идёт от слова «хохоби» — фазан: изначально блюдо готовили из дичи, и лишь потом его перенесла на курицу домашняя кухня. Главная особенность чахохбили — курицу сначала обжаривают всухую, без масла и воды, чтобы она отдала собственный жир, и весь соус потом строится на нём и на соке помидоров.
Хачапури по-имеретински
Круглая закрытая лепёшка с сырной начинкой внутри — самая распространённая в Грузии разновидность хачапури. В отличие от аджарской лодочки, здесь сыр полностью запечатан в тесте и плавится внутри, пропитывая мякиш. Тесто традиционно замешивают на мацони: его кислота реагирует с содой и делает лепёшку мягкой и слегка пористой.
Лазанья болоньезе
Слои пасты, мясного рагу болоньезе, нежного соуса бешамель и расплавленного сыра. Праздничное блюдо, ради которого стоит постараться. В Болонье лазанью не спешат: настоящий рагу томится не сорок минут, а два-три часа, пока мясо не разойдётся на волокна, а помидоры не превратятся в тёмный концентрат. Молоко в рагу — не ошибка рецепта, а старый болонский приём: оно смягчает кислоту томатов и делает мясо нежным.
Гемиста
Помидоры и перцы, фаршированные рисом с зеленью и запечённые в духовке — летнее блюдо, которое греческие хозяйки готовят большими противнями и едят потом два дня, потому что остывшая гемиста вкуснее горячей. Классический вариант постный, и вкус в нём строится не на мясе, а на мякоти самих помидоров, которую вынимают, пробивают и возвращают обратно в начинку. Рис кладут сырым и недосыпают: за час в духовке он вберёт томатный сок и увеличится вдвое.
Кёфте
Турецкие пряные котлетки из рубленого мяса, обжаренные или приготовленные на гриле, — уличная и домашняя классика Турции. От обычных котлет их отличает долгое вымешивание: фарш буквально отбивают и месят до липкой однородной массы, которая держит форму без яйца и хлеба. Обязательный отдых фарша в холоде даёт специям раскрыться, а мясу — стать плотным и сочным.