Картотека / Вторые блюда / Английская
Фиш энд чипс
Треска в пивном кляре с толстыми картофельными брусками — главная уличная еда Британии с середины девятнадцатого века. Пиво в кляре работает не вкусом, а физикой: углекислый газ создаёт пузыри, а спирт испаряется быстрее воды, поэтому корочка высыхает раньше, чем рыба успевает перевариться, и получается хрустящей, а не плотной.
🧾 Ингредиенты
Отмечайте купленное, пока собираете продукты.
👩🍳 Приготовление
Нажимайте на шаг, чтобы отметить выполненный.
- Нарежьте картофель толстыми брусками около 1,5 см и замочите в холодной воде на 30 минут.
- Замачивание вымывает поверхностный крахмал, из-за которого бруски слипаются и темнеют.
- Обсушите картофель полотенцем абсолютно насухо.
- Обжарьте бруски первый раз при 150 градусах 6 минут, не давая им зарумяниться, и полностью остудите.
- Первая обжарка доводит середину, вторая создаёт корочку — за один заход эти задачи несовместимы.
- Обсушите рыбное филе и нарежьте порционными кусками, посолите и поперчите.
- Обваляйте куски в сухой муке и стряхните излишки.
- На сухую поверхность кляр ложится ровным слоем, а с влажной просто стекает.
- Смешайте муку с крахмалом и разрыхлителем в отдельной миске.
- Влейте ледяное пиво прямо перед жаркой и размешайте буквально несколько секунд.
- Оставьте в кляре комочки: долгое вымешивание развивает клейковину и корочка станет плотной и вязкой.
- Разогрейте масло до 185 градусов и обжарьте картофель повторно 3 минуты до золотистого цвета.
- Обмакните рыбу в кляр, дайте лишнему стечь и опускайте в масло, придерживая пару секунд, чтобы кляр схватился.
- Жарьте по 5–6 минут до тёмно-золотистого цвета и выкладывайте на решётку, а не на бумагу — снизу корочка иначе отсыреет.
Попробуйте ещё
Похожие рецепты из картотеки
Стейк-энд-эль пай
Английский мясной пирог с говядиной, долго томлённой в тёмном эле под хрустящей крышкой из теста. Пиво здесь не для крепости: за время томления алкоголь выпаривается, а солодовая горчинка эля даёт начинке глубину, которой не добиться на одном бульоне. Начинку обязательно полностью остужают перед тем, как накрывать тестом, иначе пар размягчит крышку и она не пропечётся.
Пастуший пирог
Запеканка из тушёного мясного фарша под шапкой картофельного пюре — образец английской домашней кухни. Строго говоря, пастушьим пирог называется только с бараниной; с говядиной он зовётся коттеджным. Блюдо придумали как способ использовать остатки воскресного жаркого, и главный его приём — мясная основа должна быть густой, почти без жидкости, иначе пюре утонет.
Итон месс
Английский десерт из разломанного безе, взбитых сливок и клубники — по легенде, родился на пикнике одного из старейших колледжей, когда собранный десерт уронили, и получившийся беспорядок всем понравился. Само название означает «беспорядок», и в этом весь смысл: ничего не выкладывают слоями, всё небрежно перемешивают. Собирают его строго перед подачей, иначе безе размокнет и потеряет хруст.
Домашние котлеты из свинины и говядины
Сочные, пышные котлеты из смешанного фарша — классика домашнего обеда. Хрустящие снаружи и нежные внутри. Смешанный фарш выбран не случайно: говядина даёт вкус и структуру, свинина — жир, без которого котлеты выходят сухими, и оптимальная пропорция примерно один к одному. А размоченный хлеб не удешевляет блюдо, как принято думать: его крахмал удерживает мясной сок внутри, и котлета без него получается заметно суше.
Газан-кебаб
Азербайджанский кебаб не на мангале, а в казане: мясо и овощи обжаривают и томят в толстостенной посуде, отчего блюдо получается сочным даже без открытого огня. Отсюда и название — «кебаб в казане». Секрет корочки в том, что мясо сначала обжаривают на сильном огне отдельными кусками, а уже потом томят с овощами. Картофель кладут крупными дольками, чтобы он пропитался мясным соком, но не разварился.
Макароны по-флотски
Сытное простое блюдо из макарон с обжаренным фаршем и луком. Быстрый ужин, знакомый с детства. Название не случайное: блюдо действительно родилось на флоте, где из отварной солонины и сухих макарон готовили дешёвый и калорийный обед для команды. По-настоящему вкусным его делает не сложность, а качество макарон — из твёрдых сортов пшеницы, которые не развариваются и держат форму при обжарке с фаршем.