Картотека / Вторые блюда / Украинская
Котлеты по-киевски
Нежное куриное филе, свёрнутое вокруг кусочка ароматного масла, в хрустящей панировке. При разрезе растопленное масло вытекает — фирменный эффект, ради которого блюдо и придумано. Историки кухни спорят о его происхождении: похожая котлета «де воляй» известна во Франции, а нынешнее имя закрепилось за ней в советских ресторанах. Вся сложность рецепта сводится к одной задаче — удержать масло внутри, и решается она холодом и двойной панировкой.
🧾 Ингредиенты
Отмечайте купленное, пока собираете продукты.
👩🍳 Приготовление
Нажимайте на шаг, чтобы отметить выполненный.
- Разомните мягкое сливочное масло вилкой с мелко рубленой зеленью, продавленным чесноком, щепоткой соли и каплей лимонного сока.
- Выложите масляную массу на пергамент, скатайте плотной колбаской и уберите в морозилку минимум на час. Масло должно быть каменно-твёрдым: мягкое растает при жарке раньше, чем схватится корочка.
- У филе отделите малое филе (небольшой отдельный лепесток) — оно пригодится, чтобы прикрыть шов.
- Большое филе надрежьте вдоль книжкой, не прорезая насквозь, и раскройте.
- Накройте мясо плёнкой и отбейте до толщины 5 мм ровными движениями с оттяжкой. Бейте осторожно: рваные дыры в филе — верный путь к вытекшему маслу.
- Посолите и поперчите отбитое филе с обеих сторон.
- Положите брусочек замороженного масла ближе к краю, накройте малым филе и заверните мясо плотным рулетом, подворачивая края внутрь, как конверт.
- Хорошо обожмите заготовку руками, чтобы не осталось воздушных карманов и щелей в швах.
- Уберите котлеты в морозилку на 20 минут — подмороженные, они держат форму и панируются гораздо аккуратнее.
- Приготовьте три тарелки: мука, взбитые с молоком яйца и сухари. Обваляйте котлету в муке, затем в яйце, затем в сухарях.
- Повторите яйцо и сухари ещё раз. Двойная панировка обязательна: одинарная почти всегда даёт прорыв, и масло вытекает во фритюр.
- Снова уберите котлеты в морозилку на 20–30 минут. Этот холод — главная страховка рецепта.
- Разогрейте масло до 170 градусов. Проверьте кубиком хлеба: он должен зарумяниться за 40 секунд. В недостаточно горячем масле панировка размокнет, в слишком горячем — сгорит раньше готовности.
- Жарьте котлеты во фритюре 5–6 минут до ровного золотистого цвета, не переворачивая слишком часто.
- Переложите на решётку и доведите в духовке при 180 градусах 10–12 минут. Подавайте немедленно: остывшая котлета теряет главный эффект, ведь масло уже впиталось в мясо.
Попробуйте ещё
Похожие рецепты из картотеки
Борщ украинский с говядиной
Наваристый свекольный борщ насыщенного бордового цвета — король славянской кухни. Настоящий борщ строится на трёх опорах: прозрачный говяжий бульон, отдельно тушённая свёкла с кислотой (иначе цвет уйдёт в кирпично-бурый) и обязательная выдержка под крышкой. Овощи закладываются строго по времени разваривания — от самого твёрдого к самому нежному, поэтому каждый из них остаётся собой, а не превращается в общую кашу.
Вареники с картофелем
Пышные вареники с нежной картофельной начинкой и жареным луком. Сытное украинское блюдо, любимое во многих семьях. Тесто на кефире отличается от пельменного принципиально: молочная кислота реагирует с содой, давая углекислый газ, и вареники получаются мягкими и слегка пышными. Именно поэтому они остаются нежными даже остывшими, тогда как классическое пресное тесто на воде твердеет почти сразу.
Оссобуко по-милански
Телячья голяшка, распиленная поперёк вместе с костью, тушённая в вине и овощах до полного размягчения. Название переводится как «полая кость» — костный мозг внутри считается лучшей частью и его достают отдельной узкой ложечкой. Подают оссобуко с гремолатой: смесью цедры, чеснока и петрушки, которая своей свежестью прорезает тяжесть долгого тушения.
Шницель по-венски
Тонкий отбивной шницель в золотистой хрустящей панировке. Классика Вены, которую подают с долькой лимона и картофельным салатом. По австрийскому закону настоящим венским шницелем называется только телячий — свиной обязан называться иначе. Его фирменная примета — «суфлированная» панировка, которая вздувается пузырями и отходит от мяса, а достигается она обилием горячего жира и постоянным покачиванием сковороды.
Жаркое по-домашнему в горшочках
Ароматное жаркое из мяса и картофеля, томлённое в глиняных горшочках. Мясо получается мягким, а картофель — пропитанным соусом. Глиняный горшок работает как маленькая русская печь: пористые стенки прогреваются медленно и равномерно, создавая внутри влажную среду, где мясо томится в собственном пару. Именно поэтому в горшочках получается то, чего не выходит на плите, — жёсткие отрубы с соединительной тканью становятся мягкими, не пересыхая.
Роган джош
Кашмирское рагу из баранины в ароматном соусе глубокого красного цвета. Название означает «тушёное в масле на сильном жаре». Знаменитый красный цвет дают не помидоры, а кашмирский чили и корень маринника — они окрашивают, почти не добавляя остроты. Йогурт в соус вводят постепенно и при постоянном помешивании, иначе он свернётся хлопьями в горячей основе.