Паста карбонара

👩‍🍳 Приготовление

Нажимайте на шаг, чтобы отметить выполненный.

1. Поставьте кипятиться 2 литра воды и посолите её заметно меньше обычного: гуанчале и пекорино очень солёные, и переборщить здесь легче лёгкого.
2. Гуанчале освободите от шкурки и нарежьте брусочками толщиной около 1 см — тонкие ломтики пересохнут, а толстые дадут и хруст, и мягкую жирную середину.
3. Выложите гуанчале на холодную сухую сковороду и включите средний огонь. Масло не нужно совсем: жир вытопится сам, а медленный старт с холодной сковороды вытапливает его равномернее.
4. Жарьте 7–8 минут, помешивая, до румяной хрустящей корочки. Вытопленный жир не сливайте — это основа соуса.
5. В миске разотрите желтки с целым яйцом, тёртым пекорино и обильным количеством свежемолотого перца до состояния густой пасты. Смесь должна быть плотной, почти как крем.
6. Отварите пасту на минуту меньше, чем указано на упаковке, — до состояния «аль денте», когда в середине ещё чувствуется упругость.
7. Обязательно зачерпните стакан воды от варки перед тем, как сливать. Эта мутная крахмальная вода — тот самый ингредиент, который связывает жир и яйцо в кремовый соус; заменить её обычной водой нельзя.
8. Влейте пару ложек горячей воды от пасты в яично-сырную смесь и быстро размешайте. Это темперирование: яйцо мягко прогревается и потом не свернётся от шока.
9. Выключите огонь под сковородой с гуанчале и дайте ей 30 секунд остыть. Дальше всё делается только на остаточном тепле — это главный принцип карбонары.
10. Переложите горячую пасту прямо в сковороду и энергично перемешайте, чтобы каждая нить покрылась вытопленным жиром.
11. Влейте яичную смесь и начинайте быстро и непрерывно мешать, покачивая сковороду. Соус на глазах загустеет и станет шелковистым.
12. Подливайте горячую воду от пасты по столовой ложке, пока соус не станет гладким и текучим, обволакивающим пасту, но не стекающим лужей на дно.
13. Подавайте немедленно в прогретых тарелках, добавив ещё пекорино и перца. Карбонара не ждёт: через пару минут соус схватывается и теряет кремовость.